Pour Dominique Ansel, célèbre pâtissier et inventeur du Cronut, ces beignets aux pommes étaient l'antidote parfait à une journée difficile à l'école : une collation sucrée, frite, abordable et pleine de joie.
J'ai grandi à Beauvais, une petite ville à environ une heure au nord de Paris. Mes souvenirs de la maison sont rares et souvent sombres. C'était un quartier très pauvre. Mon père travaillait en usine et nous manquions souvent de nourriture. J'allais même à l'école avec un couteau dans la poche.
J'étais le plus jeune de quatre enfants. Nous vivions avec ma grand-mère, et nos cousins habitaient tout près. Nous passions beaucoup de temps dans la cuisine, exiguë mais toujours animée. Elle abritait un petit réchaud à quatre plaques, une table, un frigo et un comptoir encombré de vaisselle. Ma grand-mère était une bonne cuisinière, pas une grande, mais fiable. Cela n'a pas déteint sur ma mère, qui détestait la cuisine. Ses plats étaient médiocres, ce qui m'a poussé à me tourner vers les fourneaux : j'en avais assez de mal manger.
Ma mère excellait cependant dans les desserts pour le goûter d'après l'école. Beauvais jouxte la Normandie, terre de pommes abondantes et bon marché. Elle préparait souvent ces beignets : pommes épluchées et finement tranchées, trempées dans une pâte et frites dans l'huile. Servis chauds, saupoudrés de sucre glace, c'était un plaisir d'enfant inoubliable.
À 16 ans, j'ai quitté l'école sans le sou et trouvé un emploi dans un restaurant. La première année fut un calvaire avec un patron tyrannique. Mais la seconde, sous nouvelle direction, j'ai découvert ma passion pour la cuisine, et surtout la pâtisserie.
J'ai d'abord suivi une formation de cuisinier salé pendant deux ans, puis de pâtissier pendant un an. J'aime autant les deux, mais la pâtisserie offre un plaisir unique : construire de zéro avec précision scientifique. Aujourd'hui, cuisiner à la maison est pour moi synonyme de réconfort profond.
Mon père était curieux, avide d'exploration culinaire. Il feuilletait des livres de recettes et en testait le week-end. Lui aussi en avait assez des mauvais plats ! À l'école hôtelière, je lui transmettais mes astuces.
Cette période fut exaltante : pour la première fois, j'adorais apprendre et excellais. Un vrai croissant reste rare et exigeant. Chaque jour, je perfectionne le mien.
À la boulangerie, les pommes sont reines : tartes tatin multicouches caramélisées, lentement confites... Mais ces beignets pour le personnel font toujours un carton.
Pour 12 beignets
250 g de farine tout usage
60 g de sucre en poudre + extra pour saupoudrer
1 pincée de sel
1 c. à café de levure chimique
5 œufs
100 ml de lait
120 g de cidre de pomme
2 pommes (Gala ou Honeycrisp)
1. Dans un saladier, mélangez farine, sucre, sel et levure. Ajoutez les œufs et fouettez jusqu'à homogénéité.
2. Incorporez le lait puis le cidre en fouettant pour une pâte lisse. Ajoutez les liquides progressivement pour éviter les grumeaux. Laissez reposer 2 heures.
3. Épluchez, épépinez et tranchez les pommes en rondelles de 5 mm. Trempez-les dans la pâte, puis faites frire dans l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
4. Saupoudrez de sucre glace et dégustez bien chauds.
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