Les vacances de Pâques sont l'occasion idéale pour rassembler amis et famille. Optez pour une cuisine simple mais festive !
Enfin une bonne raison de célébrer : Pâques arrive dans une semaine, avec les bourgeons et fleurs du printemps qui éclosent partout. Adieu l'hiver, bonjour la renaissance ! Pour ces fêtes, je compte voir amis et famille sans passer des heures en cuisine. Je prépare un cassoulet printanier allégé au col d'agneau – économique et savoureux –, agrémenté d'oignons nouveaux, radis et carottes. Une salsa verde punchy à l'ail des ours et au cresson, tous deux de saison, le sublimera. Pour le dessert, une mousse au chocolat classique, relevée d'une pincée de sel de mer et de morceaux de nid d'abeille.
À cette période, l'agneau est tendre et doux. Pour plus de caractère, demandez du porc ou du mouton à votre boucher. Pour 6 personnes.
1 tête d'ail entière (ou 1 gros bouquet d'ail des ours)
200 g de haricots borlotti (ou flageolets) secs, idéalement trempés une nuit
½ c. à c. de bicarbonate de soude
600 g de col d'agneau
3 carottes moyennes
25 g de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive ou de colza
300 g de radis, équeutés et coupés en deux
2 bottes d'oignons nouveaux, équeutés, parés et coupés en trois dans la longueur
3 feuilles de laurier
2 gros brins de romarin
500 ml de bouillon
500 ml de vin blanc
Pour la salsa verde :
1 gros bouquet de cresson, grosses tiges ôtées
1 poignée de feuilles d'ail des ours, hachées (facultatif)
1 grosse poignée de feuilles de menthe
2 petites échalotes, pelées et coupées en quartiers
1 grosse gousse d'ail, pelée et hachée
1 c. à s. de câpres
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
100 ml d'huile d'olive extra vierge
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 2½). Écrasez la tête d'ail au rouleau à pâtisserie pour séparer les gousses, puis épluchez-les. Dans une casserole, couvrez les haricots d'eau froide (1 doigt au-dessus), ajoutez le bicarbonate et la moitié de l'ail (ou demi-bouquet d'ail des ours). Portez à ébullition et cuisez 60-90 min jusqu'à tendreté.
Coupez l'agneau en 5-6 morceaux, assaisonnez. Épluchez et coupez les carottes en morceaux de taille similaire aux radis.
Dans une cocotte chaude, faites fondre beurre et huile. Dorez l'agneau quelques min, réservez. Faites revenir radis, oignons, carottes et reste d'ail 6-8 min. Ajoutez herbes, agneau, bouillon et vin. Portez à ébullition, couvrez à moitié et enfournez 2 h, en retournant la viande à mi-cuisson.
Pour la salsa : mixez tous les ingrédients sauf l'huile, puis incorporez-la progressivement pour une sauce verte lâche. Assaisonnez.
Servez dans des bols avec pommes de terre nouvelles ou purée, et une cuillerée de salsa.
Pour une note adulte, ajoutez 1-2 c. à s. de rhum, brandy ou mezcal aux jaunes. Pour 4-6 personnes.
200 g de chocolat noir 70 % cacao, cassé en morceaux
Sel de mer
5 œufs, séparés
250 ml de crème double
50 g de sucre en poudre
Pour le nid d'abeille :
200 g de sucre en poudre
5 c. à s. de sirop doré
2 c. à c. de bicarbonate de soude
Faites fondre le chocolat au bain-marie, remuez jusqu'à brillance, salez légèrement. Montez les blancs en neige ferme.
Fouettez 100 ml de crème jusqu'à consistance de ruban (pas trop ferme).
Battez jaunes et sucre jusqu'à dissolution et doublement de volume. Incorporez chocolat tiédi, puis crème. Ajoutez 1/3 des blancs, puis le reste délicatement. Répartissez en ramequins, réfrigérez plusieurs heures.
Pour le nid : huiles et tapissez une plaque de papier sulfurisé. Dissolvez sucre et sirop à feu doux, caramélisez à l'ambre pâle, ajoutez bicarbonate (attention aux projections !), versez sur plaque, laissez durcir.
Servez avec crème fouettée et brisures de nid d'abeille.
Doublez la salsa verde, conservez-la sous huile : idéale pour légumes rôtis, œufs, etc. Utilisez l'excédent de nid d'abeille sur glace à la vanille.
