Pour chasser le blues de l'hiver, Nigel Slater propose une soupe aux pommes de terre onctueuse, une salade d'hiver croquante et une betty aux poires irrésistible. Un trio gagnant pour les jours froids.
Même par temps glacial, les trésors comestibles abondent si l'on sait où chercher. Les pommes de terre d'automne, comme l'Arran Victory à chair farineuse, sont idéales pour une purée onctueuse ou une torréfaction croustillante. Préférez une cuisson douce au bouillon violent. Si elles s'effritent ou pour un repas réconfortant, optez pour une soupe, comme celle préparée cette semaine avec céleri, laurier, ail et persil frais du jardin.
J'aime transformer les soupes en plats principaux en y ajoutant légumes ou viande. Pour cette soupe économique, j'ai intégré des champignons sautés au beurre, ail et persil. Pas besoin de crème pour épaissir, sauf si vous préférez une version plus riche.
Les soupes de pommes de terre, comme la potée du Lancashire ou le ragoût irlandais, rassasient à peu de frais et limitent la viande. Sans bouillon de jambon ni bacon, la simplicité des ingrédients du quotidien séduit.
Après une soupe consistante, une salade fraîche s'impose. Les chicorées d'hiver, au goût légèrement amer, s'accordent avec une vinaigrette piquante au vinaigre de vin blanc et moutarde.
Face au manque de fruits locaux, les poires britanniques sauvent la mise, parfaites avec un Yarg de Cornouailles, en gâteau aux noix ou en pudding à la croûte d'avoine et sirop d'érable.
Mon régime hivernal privilégie chaleur et saveur pour compenser un chauffage modéré. Soupe et pudding collant valent bien un pull supplémentaire !
Je préfère le persil plat pour ses feuilles charnues, mais le frisé convient aussi. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la soupe :
750 g de pommes de terre farineuses
2 gousses d'ail
1 grosse côte de céleri
2 feuilles de laurier
8 tiges de persil plat
Ingrédients pour les champignons :
150 g de petits champignons chestnut
2 c. à s. de beurre
2 gousses d'ail
2-3 brins de persil
Épluchez et coupez les pommes de terre en dés. Pelez et hachez l'ail, hachez le céleri, ajoutez-les dans une casserole avec assez d'eau pour couvrir. Ajoutez le laurier. Détachez les feuilles de persil et réservez-les ; mettez les tiges avec ½ c. à c. de sel.
Portez à ébullition, puis mijotez 15-20 min jusqu'à ce que les pommes de terre s'effritent.
Hachez les feuilles de persil. Mixez pommes de terre, eau de cuisson et persil par impulsions pour éviter le gluten. Assaisonnez.
Coupez les champignons en tranches épaisses. Faites fondre le beurre, ajoutez ail écrasé et champignons ; dorez. Hachez le persil et mélangez.
Réchauffez la soupe, versez en bols et ajoutez les champignons. Servez.
Parfait seul ou enrichi de speck, salami, maquereau fumé ou crevettes. Pour 4 personnes.
4 grosses poignées de chicorée, frisée ou feuilles d'hiver croquantes
1 gros bouquet de cresson
Vinaigrette :
1 gros jaune d'œuf
50 g de parmesan râpé
1 c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à c. de vinaigre de vin blanc
100 ml d'huile d'olive douce
2 c. à s. de cornichons hachés
1 c. à c. de câpres rincées
Mixez jaune, parmesan, moutarde, vinaigre. Versez l'huile lentement comme pour une mayo. Incorporez cornichons et câpres.
Lavez, égouttez salade et cresson. Mélangez à la vinaigrette et dressez.
Fonctionne avec pommes. Crème sure ou fraîche en accompagnement. Pour 4 personnes.
850 g de poires
Beurre
2 c. à s. de sucre roux
Pincée de cannelle
Poignée de noix ou pécan cassées
Croûte :
75 g de beurre
3 c. à s. de sirop d'érable
65 g de chapelure fine
65 g de flocons d'avoine
90 g de sucre muscovado clair
Préchauffez le four à 180°C. Pelez, épépinez et coupez les poires. Faites fondre du beurre, saisissez les poires jusqu'à coloration. Ajoutez sucre, cannelle, noix ; éteignez.
Fondre beurre et sirop. Mélangez chapelure, avoine, sucre ; étalez sur poires, arrosez beurre-sirop. Cuisez 35 min pour croûte croustillante et sirop juteux. ★
nigel.slater@observer.co.uk
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