Servez une soupe aux tomates rôties somptueuse, accompagnée de bols de pancetta et moules, de toasts au piment et de caillé de chèvre frais : les ingrédients d'un festin d'été irrésistible.
Je prépare deux versions de soupe aux tomates. La première est simple : tomates cerises mixées avec basilic et vinaigre de vin rouge. La seconde, plus intense, fumée et aigre-douce, rôtit d'abord les tomates avec huile d'olive, romarin et ail, avant de les réduire en purée texturée avec leur peau caramélisée.
Cette semaine, je l'ai servie pour deux déjeuners sur la table rouillée du jardin, avec bols de moules et pancetta frite, huile d'estragon, et pain grillé au citron-poivre, pour que chacun personnalise sa soupe.
Deux jours plus tard, elle était accompagnée d'oignons caramélisés, toasts au piment, et caillé de chèvre frais. Nous avons clos les repas avec des pêches blanches marinées dans un Riesling légèrement citronné – un dessert parfumé et simple.
Pour 4 personnes
Tomates : 1,5 kg
Oignons : 2
Huile d'olive : 60 ml
Ail : 1 tête entière
Branches de romarin : 2
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à café
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Pelez et hachez les oignons, déposez-les dans un plat à rôtir. Ôtez les tiges des tomates, coupez-les en deux (ou utilisez des tomates cerises entières). Effeuillez le romarin, mélangez avec oignons et tomates. Arrosez d'huile. Placez la tête d'ail entière au milieu.
Cuisez 1 heure en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et caramélisés, et les tomates légèrement noircies. Transférez tomates, oignons et jus dans un mixeur.
Cassez l'ail en gousses, pressez la chair douce dans un bol. Ajoutez-en la moitié au mélange tomates-oignons, réservez l'autre. Mixez en purée grossière. Assaisonnez de vinaigre, sel et poivre. Réservez.
Oignons caramélisés :
Oignon : 1 gros
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sucre roux : 2 c. à café
Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
Épluchez et émincez finement l'oignon. Faites-le suer 15-20 min à feu doux dans l'huile, en remuant, jusqu'à ramollissement et caramélisation. Saupoudrez de sucre, laissez fondre et brunir, puis déglacez au vinaigre.
Toasts au piment :
Beurre : 50 g
Piment rouge : 1 moyen
Ciabatta : 4 tranches
Sel de mer en flocons
Faites fondre le beurre. Épépinez et hachez le piment, incorporez au beurre. Grillez les tranches de ciabatta d'un côté à 200°C ou au gril. Retournez, nappez de beurre au piment, gratinez jusqu'à coloration. Saupoudrez de sel.
Caillé de chèvre et huile de basilic :
Caillé de chèvre : 4 c. à soupe bombées
Huile d'olive : 150 ml
Basilic : 20 g
Ail rôti : 5 gousses
Dans un mixeur, combinez huile, basilic, ail rôti et sel. Mixez en huile verte brillante. Versez dans une petite verseuse.
Servez la soupe en bols. Proposez toasts au piment, caillé, huile de basilic et oignons caramélisés. Ajoutez caillé, oignons, huile, et toasts à volonté.
Huile d'estragon :
Persil : 15 g
Feuilles d'estragon : 10 g
Huile d'olive : 150 ml
Mixez persil, estragon et huile en une émulsion verte vive.
Croûtons au citron :
Beurre : 50 g
Citron : 1
Ciabatta : ½
Faites fondre le beurre. Ajoutez zeste de citron râpé et poivre. Déchirez la ciabatta en morceaux, enrobez de beurre. Cuisez 7-10 min à 200°C jusqu'à dorure.
Pancetta et moules :
Pancetta : 200 g en dés
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Moules : 400 g, nettoyées
Persil haché : 4 c. à soupe
Faites revenir la pancetta dans l'huile jusqu'à dorure. Ajoutez moules, couvrez 2-3 min jusqu'à ouverture. Incorporez persil, transvasez en bol.
Versez la soupe en bols. Proposez pancetta-moules, croûtons, huile d'estragon. Laissez chacun composer son plat.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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