Rien dans le calendrier du cueilleur n'est plus saisonnier que la sève de bouleau. Les mûres, l'ail sauvage et la plupart des autres aliments sauvages sont disponibles depuis des mois ; avec la sève de bouleau, vous avez deux semaines, trois au maximum. Dans le Dorset, où j'habite, nous sommes environ au milieu des deux semaines de mars, mais cela peut varier selon la météo. Il peut sembler tôt pour en parler, mais une bonne préparation – mentale, physique et administrative – est essentielle pour l'entaille du bouleau. Voici un guide détaillé pour vous avancer.
À vrai dire, je ne suis pas convaincu par le vin de sève de bouleau. Contrairement à la plupart des boissons alcoolisées, où les ingrédients apportent saveur et sucre, la sève de bouleau n'en fournit que très peu : elle offre essentiellement de l'eau. Pourtant, de nombreux amateurs en raffolent et le considèrent comme un nectar d'exception. Si vous l'appréciez, partagez vos arguments en commentaire ! Cela dit, j'adore récolter la sève de bouleau. À part quelques essais de vin pour confirmer mon avis, je la transforme principalement en sirop pour pancakes. Je fais bouillir la sève fraîche jusqu'à évaporer la moitié de l'eau, puis je passe au bain-marie pour éviter la caramélisation, et je continue jusqu'à ce qu'il ne reste que 10 % du volume initial. J'ajoute ensuite du sucre après filtration à la mousseline pour obtenir un sirop onctueux. Sans sucre ajouté, le résultat est trop amer pour la plupart des palais, bien qu'il soit possible de le réduire davantage (moins de 2 % du volume de départ).
Comment récolter cette sève précieuse ? D'abord, repérez des bouleaux argentés matures (troncs d'au moins 25 cm de diamètre ; le bouleau pubescent ne convient pas) et obtenez l'autorisation du propriétaire pour percer. Cela n'est pas toujours simple.
Vous aurez besoin d'un équipement adapté : perceuse à main et foret, un seau de collecte (j'utilise un bidon à lait de 4 litres avec un trou près du haut), des chevilles coniques en bois (enduites de cire à la pointe pour sceller), un maillet et un contenant pour le transport.
Pour les becs verseurs (spigots), ils sont rares au Royaume-Uni : commandez-les en ligne depuis le Canada ou les États-Unis, où ils servent au sirop d'érable. Vérifiez que foret, chevilles et becs s'ajustent parfaitement.
En forêt, percez un trou de 5 cm de profondeur, légèrement ascendant, à hauteur de taille. Si rien ne coule à mi-perçage, l'arbre est sec : bouchez et essayez ailleurs. Après trois échecs, attendez une semaine. Sinon, insérez la cheville, accrochez le seau et couvrez. Revenez le lendemain : 2 à 3 litres par arbre si la chance est au rendez-vous. Bouchez hermétiquement les trous pour préserver l'arbre.
La sève a un goût d'eau pure, d'une fraîcheur inégalée, avec une légère douceur (jusqu'à 0,7 % de sucre). Elle se conserve 4 jours au frais. Voici la recette du vin :
Ingrédients (pour environ 4,5 L) :
4,5 L de sève de bouleau fraîche
200 ml de concentré de jus de raisin blanc
Jus de 2 citrons
1,2 kg de sucre blanc
1 sachet de levure de vin blanc
Nutriment pour levure (suivre les instructions)
Chauffez doucement la sève couverte à 75 °C pendant 20 minutes. Hors du feu, dissolvez le sucre. Couvrez et laissez refroidir. Transférez en seau de fermentation, ajoutez jus de citron, concentré, levure et nutriment.
Couvrez 5 jours, puis siphonnez en dame-jeanne avec aérateur. Laissez 2 mois. Rasez en nouvelle dame-jeanne et embouteillez quand clair. Stérilisez tout scrupuleusement : ce vin est sensible aux infections.
Saveur finale : léger, sec, fruité, avec une pointe rappelant le papier mouillé.
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