John Wright, expert en brassage maison, partage ses expériences avec trois vins issus de légumes de jardin : carotte, betterave et panais. Bien que sceptique sur le vin de betterave – qu'il déteste passionnément, comme tout amateur éclairé –, il nourrit de grands espoirs pour les deux autres. Les panais, "nourriture des dieux", ont déjà fait ses preuves à deux reprises, promettant un vin d'exception.
Ces légumes évoquent leurs ancêtres sauvages : panais, carotte sauvage et betterave marine, récoltables à proximité dans certains lieux. Cependant, leurs racines minuscules et leur cueillette intensive seraient écologiquement désastreuses et illégales. Préférez donc le marché local, comme celui de Dorchester.
Parmi les brasseurs amateurs, le vin de sureau et de panais trônent en tête. Ce dernier jouit d'une réputation séculaire : la Cyclopaedia of Commerce de 1844 loue sa "saveur plus fine que tout autre produit britannique". Les recettes anciennes, proches de celle-ci, utilisent parfois des ingrédients rares comme l'argol de vin ou l'isinglass. Les quantités étaient industrielles, comme un kilderkin (environ 72 litres).
Préparez-le idéalement au printemps pour des racines plus sucrées, bien que le sucre ajouté domine et la saveur reste constante. Pour varier, John Wright, sur conseil de son amie experte Susanne, ajoute une banane mure, apportant une touche d'acétate d'amyle – en modération, pour éviter les excès.
Ingrédients (pour environ 4,5 litres) :
1,8 kg de panais
1 banane mûre (facultatif)
1,2 kg de sucre
2 citrons (zeste et jus)
250 ml de concentré de jus de raisin blanc
1 c. à café d'enzyme pectique
½ c. à café de tanin de raisin
1 sachet de levure de vin blanc
Nutriment pour levure (suivre les instructions)
4,5 litres d'eau
Lavez et émincez finement les panais avec la peau. Faites-les bouillir dans l'eau jusqu'à tendreté, sans les réduire en purée (sinon, le vin ne s'éclaircira pas). Pour les petites marmites, bouillissez dans la moitié de l'eau, ajoutez le sucre, puis complétez avec le reste. Filtrez dans un seau de fermentation propre. Dissolvez le sucre. Couvrez, laissez refroidir et ajoutez l'enzyme pectique.
Attendez 24 heures, puis incorporez les autres ingrédients en suivant les instructions de la levure. Fermentez 4 jours en remuant quotidiennement. Racking dans une bonbonne propre avec airlock. Transvasez après quelques semaines ; embouteillez une fois la fermentation terminée.
Comme tout vin maison, le vin de panais s'améliore avec le temps. Attendez un an en bouteille pour un vin léger, agréable, imprégné de ses racines végétales.
