Aujourd'hui marque le lancement du prix Orwell de cette année, un prix célébrant les livres, le journalisme et les blogs qui réalisent l'ambition de George Orwell « de faire de l'écriture politique un art ». L'écriture culinaire d'Orwell est moins connue, mais plusieurs de ses ouvrages et essais révèlent un vif intérêt pour ce sujet.
La première chose qui vient à l'esprit en pensant aux descriptions alimentaires d'Orwell est sa capacité inégalée à capturer le dégoût : l'empreinte noire de M. Brooker sur le pain et le beurre dans la sordide pension décrite dans The Road to Wigan Pier ; la saucisse de Francfort remplie de poisson dans Coming up for Air ; les cuisiniers et serveurs manipulant le steak du bout des doigts dans Down and Out in Paris and London. Son attitude envers la nourriture était souvent sinistrement pragmatique – qu'est-ce qu'un être humain, après tout, écrivait-il dans The Road to Wigan Pier, sinon « principalement un sac dans lequel mettre de la nourriture ». Pourtant, dans In Defence of English Cooking, il écrit avec passion sur la bonne chère.
Publié dans l'Evening Standard en décembre 1945, cet essai s'attarde avec amour sur les kippers, le yorkshire pudding, la sauce au pain, le stilton, la marmelade d'Oxford – tous des plats typiquement anglais qui occupent encore une place dans nos cuisines et restaurants. Mais beaucoup d'autres mets qu'Orwell décrit avec affection sont désormais rares, voire introuvables : brioches au safran, boulettes de pomme, confiture de moelle, pains de campagne, lièvre, « innombrables sortes de biscuits » issus de recettes régionales séculaires. Pourquoi n'ont-ils pas connu le regain d'intérêt de tant d'autres recettes traditionnelles anglaises (crevettes en pot, faggots, anguille fumée, etc.) ? Certains plats favoris d'Orwell connaissent-ils une résurgence, ou son enthousiasme n'était-il qu'un appétit aiguisé par l'austérité de guerre ?
Aujourd'hui, les boulettes de pommes chères à Orwell n'apparaissent sur les menus des restaurants qu'en garniture de soupe. Les inquiétudes sur le déclin des populations de lièvres sauvages en Grande-Bretagne rendent leur viande rare et coûteuse sur le plan environnemental. Pourtant, une passion pour la cuisine britannique traditionnelle pousse de nombreux chefs, comme Mark Hix, Fergus Henderson et Marcus Wareing, à redécouvrir notre patrimoine culinaire.
Lors du dîner étoilé Michelin de Heston Blumenthal, le chef Ashley Palmer-Watts a collaboré avec l'historien de l'alimentation Ivan Day, consultant des recettes des années 1300 pour créer un menu inspiré de la gastronomie britannique historique, adapté au palais moderne. Comme le dit Palmer-Watts : « Tout le monde revient à ses racines culinaires – la France le fait depuis des années, tandis qu'en Grande-Bretagne, nous commençons tout juste. » Cela en dit long sur le régime des années 1940 : un seul plat du menu date de cette décennie, la morue au cidre au son, quelque peu prosaïque.
En développant le thème dans British Cookery, commandé par le British Council en 1946 pour attirer les touristes continentaux (mais jamais publié, faute d'enthousiasme suffisant), Orwell tempère son optimisme. Il qualifie le régime britannique de « simple, plutôt lourd, peut-être légèrement barbare », évoquant la bouillie « bouillie en un désordre spongieux », le chou « presque immangeable » par surcuisson, et se moquant des puddings au lait à base de riz, semoule, orge, sagou ou macaronis, « le genre de choses qu'on préférerait taire ».
Il n'est pas surprenant que nombre de ces plats aient disparu de notre répertoire – un soulagement, après les années 1939 où Orwell collectionnait des recettes à base de lait caillé. Mais certains méritent une révision : confiture de moelle maison ou lièvre selon la recette d'Alan Coxon au marché fermier.
Ma quête personnelle de la cuisine orwellienne (au sens positif) m'a menée à chercher une recette authentique de petits pains au safran, cités dans In Defence of English Cooking. Ils restent rares hors du Devon et des Cornouailles, éclipsés par le thé à la crème (contrairement aux scones, ils s'accompagnent de crème caillée, sans confiture).
Dan Lepard propose une version moderne, mais un ami cornouaillais a rejeté l'innovation : « Pas d'expérimentations ici ! » Voici donc une recette traditionnelle, avec quelques sultanes en plus.
Ingrédients (pour 12 pains) :
500 g de farine à pain blanche forte
Une pincée de sel
½ c. à c. de muscade
1 c. à c. de levure sèche
90 g de sucre semoule
Une pincée de filaments de safran
120 g de beurre
100 g de raisins de Corinthe
100 g de raisins secs (sultanes)
1 gros œuf
100 ml de lait
Infuser le safran dans 4 c. à s. d'eau bouillante 10 min, ajouter la levure et 1 c. à c. de sucre. Mélanger farine, sel et muscade, incorporer le beurre. Ajouter raisins, sucre restant. Battre lait et œuf, verser sur le mélange avec le safran.
Pétrir à la main ou au robot (ajouter farine si collant). Diviser en 12 boules, poser sur plaque papier sulfurisé. Couvrir film huilé, laisser lever jusqu'à doublage. Cuire 15 min à 220 °C, jusqu'à dorure et son creux à la tape.
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