Cette recette est extraite du livre Hunger for Freedom, l'histoire de la nourriture dans la vie de Nelson Mandela, par Anna Trapido.
En décembre 1956, 156 militants anti-apartheid, dont Nelson Mandela, sont arrêtés et conduits à la prison d'Old Fort à Johannesburg. Ces arrestations marquent le début du procès pour trahison de 1956-1961, où la peine de mort plane comme une menace. Libérés sous caution, les accusés célèbrent souvent par des fêtes effrénées pour évacuer le stress. Mais s'enivrer n'était pas si simple.
L'avocat des droits humains George Bizos se souvient : « Il fallait être un buveur très rapide pour que, en cas de descente de police, on ne trouve que des verres vides. Acheter de l'alcool était illégal pour les Noirs, alors nous servions de petits verres. »
Les talents culinaires de George Bizos étaient unanimement salués. Comme le note Joe Matthews : « La renommée de Bizos ne vient pas tant de son barreau que de sa maîtrise du braai (barbecue) du soir. »
En 1957, interrogé sur le nombre de personnes qu'un mouton peut nourrir, Bizos répond : « 20 Grecs ou 50 Anglo-Saxons. » Son ami Nathan Lokoff corrige : « 20 Grecs, 30 Juifs ou 50 Anglo-Saxons. » La formule ne précise pas pour les anciens présidents, mais Nelson Mandela en a pris deux portions généreuses lors d'un anniversaire, confirmant son statut de Grec honoraire en matière d'agneau.
1 agneau entier (Grade AAA222 – Bizos précise : « un peu de gras… pas trop… pas maigre »)
1 litre de jus de citron fraîchement pressé, sans pépins (conserver les quartiers pressés)
1 litre d'huile de tournesol pour la marinade initiale
2 à 3 litres d'huile de tournesol supplémentaires pour badigeonner pendant la cuisson
1 tasse d'huile d'olive Koroneiko extra vierge pressée à froid
3 tasses d'origan grec séché
2 cuillères à café de sel par kg d'agneau
1 cuillère à café de poivre noir moulu
Frottez l'agneau avec les quartiers de citron pressés. Cela élimine les caillots sanguins (surtout au cou) et infuse la viande d'agrumes.
Préparez la marinade en mélangeant le jus de citron, les huiles (1 litre de tournesol + 1 tasse d'olive), l'origan, le sel et le poivre.
Fixez fermement l'agneau à la broche, cavité stomacale vers le haut. Câblez les pattes arrière, insérez la jambe droite dans la fente du quartier avant gauche, et fixez. Ajoutez 2-3 fils entre côtes, vertèbres et broche. Attachez cou et pattes avant. Vérifiez la solidité : un membre détaché est immangeable.
Massez l'extérieur avec la marinade, salant les zones grasses. Versez la moitié restante dans la cavité ventrale (utilisez tout le citron du fond). Cousez la cavité avec un point feston (coton crocheté), orientez ventre vers le haut. Couvrez d'aluminium et marinez une nuit à température ambiante. Conservez le reste de marinade avec peu de citron pour l'arrosage ; ajoutez de l'huile de tournesol.
Allumez deux feux aux extrémités (pattes avant/arrière). Évitez les flammes directes sur le milieu. Scellez à feu vif avec bois et charbon. Badigeonnez régulièrement avec une branche de pin (Bizos : « Important, mon père et grand-père le faisaient ; ça donne un léger goût de pin »).
Faites tourner constamment.
La graisse qui dégouline signale une cuisson avancée. Placez une casserole sous le milieu avec du pain à griller pour une collation savoureuse imprégnée de jus.
Ajoutez des bûches aux extrémités. Cuisson : 4-5 heures selon taille et setup.
Test : Insérez une fourchette dans une patte arrière, pressez avec un couteau. Pas de sang = prêt.
Pour restaurants, hachez sur planche. Pour une ambiance conviviale, découpez lentement à la broche, servant les morceaux préférés au fur et à mesure.
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