Découvrez le risotto au citron signature d'Anna del Conte, autorité incontestée de la cuisine italienne. Ce plat démontre que la simplicité est la clé d'un risotto parfait.
Pour 4 personnes en entrée ou 3 en plat principal
Bouillon de poulet ou de légumes : 1,25 litre
Beurre non salé : 60 g
Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
Échalotes : 2, très finement hachées
Branche de céleri : 1, très finement hachée
Riz italien : 300 g, de préférence arborio
Citron bio : ½
Feuilles de sauge fraîche : 5 ou 6
Feuilles de romarin frais : 1 petit brin
Jaune d'œuf : 1
Parmesan : 4 cuillères à soupe, fraîchement râpé
Crème double : 4 cuillères à soupe
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Faites mijoter doucement le bouillon (laissez-le mijoter tout au long de la cuisson du riz).
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer la moitié du beurre avec l'huile, les échalotes et le céleri. Faites revenir jusqu'à ce que le soffritto (mélange d'échalotes et de céleri) soit ramolli (environ 7 minutes). Ajoutez le riz et continuez à faire sauter en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de graisse et légèrement translucide.
Versez environ 150 ml de bouillon frémissant. Mélangez et cuisez jusqu'à absorption presque totale, en remuant constamment.
Procédez par louches successives de bouillon frémissant jusqu'à ce que le riz soit cuit. Vous n'utiliserez peut-être pas tout le bouillon. Un bon riz à risotto italien cuit en 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, prélevez finement le zeste du demi-citron et hachez-le avec les herbes. Incorporez-les au riz à mi-cuisson.
Pressez le jus du demi-citron dans un bol. Mélangez-le avec le jaune d'œuf, le parmesan, la crème, une pincée de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Fouettez à la fourchette.
Quand le riz est al dente, retirez la casserole du feu. Incorporez le mélange œuf-crème et le reste du beurre. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Remuez vigoureusement, transférez dans un plat chaud et servez immédiatement, avec du parmesan supplémentaire si désiré.
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