C'est mon risotto préféré. Bien que les fèves surgelées conviennent, cette version repose sur l'amidon des fèves fraîches pour un résultat optimal. Incroyablement simple à réaliser, elle nécessite toutefois une étape minutieuse avant la cuisson : après avoir écosser les fèves, il faut les éplucher, c'est-à-dire les sortir de leur petite peau grise. Cela les rend plus digestes et révèle leur vert éclatant époustouflant.
Voici une astuce pour simplifier l'épluchage : plongez les fèves ébossées dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 30 secondes, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Prenez une fève, pointez-la vers un grand bol et pressez doucement entre l'index et le pouce. La fève sortira en deux moitiés nettes. La clé est une pression légère : évitez la brutalité pour ne pas l'écraser ni la manquer.
Vous pouvez substituer les fèves par des pois frais (non surgelés) et remplacer la menthe par du basilic, de la marjolaine ou de l'origan.
Pour 5 à 6 personnes en entrée
Environ 3 kg (6½ lb) de fèves fraîches (400 g / 14 oz épluchées – voir méthode ci-dessus)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (facultatif)
Environ 2 litres (3½ pintes) de bouillon de légumes ou de poulet
150 g de beurre doux
2 oignons finement hachés
2 gousses d'ail finement hachées
300 g de riz arborio
1 verre de vin blanc
1 bouquet de menthe, haché
Environ 75 g (3 oz) de parmesan, fraîchement râpé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Optionnel : placez la moitié des fèves épluchées dans un robot avec l'huile d'olive et mixez 20 secondes pour obtenir une pâte lâche. Ajoutez une goutte d'eau si nécessaire. Cela apporte une onctuosité et intensifie la couleur.
Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Dans une autre, faites fondre 100 g de beurre à feu doux, ajoutez oignons, ail et une pincée de sel. Cuisez jusqu'à tendreté sans brunir. Augmentez le feu, ajoutez le riz et remuez 30 secondes pour l'enrober de beurre.
Versez le vin et laissez bouillonner 1 minute en remuant. Incorporez la pâte de fèves si utilisée, puis ajoutez le bouillon chaud par petites louches (comme décrit p. 92-93). Une fois le riz cuit al dente, retirez du feu, ajoutez le beurre restant, couvrez et laissez fondre.
Incorporez les fèves restantes, la menthe, le parmesan et assaisonnez. Servez immédiatement.
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