C'est mon risotto préféré. Bien que vous puissiez faire du risotto avec des fèves surgelées, celui-ci repose sur l'amidon des haricots frais. C'est incroyablement simple à faire, mais il y a une tâche fastidieuse avant la cuisson. Après avoir cossé les fèves, elles doivent être écaillées, c'est-à-dire sorties de leurs petits sacs gris. Cela les rend non seulement plus digestes, mais révèle également leur vraie couleur, un vert éclatant époustouflant.
Voici comment le rendre facile. Plongez les fèves écossées dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez reposer environ 30 secondes, puis égouttez-les et refroidissez-les rapidement sous l'eau courante froide. Prenez un haricot dans une main et dirigez-le vers un grand bol. Pressez doucement entre votre index et votre pouce. Le haricot sortira de la membrane et tombera dans le bol en deux moitiés nettes. Rappelez-vous que la compétence est dans une légère pression. Ne soyez pas brutal ou vous écraserez le haricot et manquerez le bol. Cela prend du temps mais ne trichez pas.
Vous pouvez utiliser des pois frais, mais non congelés, au lieu de fèves et vous pouvez également remplacer la menthe par du basilic, de la marjolaine ou de l'origan.
Pour 5 à 6 personnes en entrée
Environ 3 kg / 6½ lb de fèves fraîches (400 g / 14 oz de poids en gousse et écaillé - voir ci-dessus)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (facultatif)
Environ 2 litres / 3½ pintes de bouillon de légumes ou de poulet
150 g de beurre doux
2 oignons finement hachés
2 gousses d'ail finement hachées
300 g de riz arborio
Un verre de vin blanc
Un bouquet de menthe , haché
Environ 75g/3oz de parmesan, fraîchement râpé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
La première chose que je fais pour cette recette implique un robot culinaire et est entièrement facultative. Je mets environ la moitié des fèves dans un robot culinaire avec l'huile d'olive et je les pulse environ pendant environ 20 secondes pour faire une pâte lâche. Si la pâte est trop ferme, ajoutez une goutte d'eau et mixez à nouveau très rapidement. Cela ajoute une base crémeuse au risotto et rend la couleur un peu plus intense.
Mettez le bouillon dans une casserole et portez-le à ébullition. Chauffez doucement 100 g/4 oz de beurre dans une casserole séparée, ajoutez les oignons et l'ail avec un peu de sel et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne les laissez pas brunir. Augmentez le feu et versez le riz. Remuer avec une cuillère en bois pendant environ une demi-minute, en l'enrobant de beurre; ne le laissez pas coller à la poêle. Ajouter le vin et laisser bouillonner vigoureusement pendant environ une minute, en remuant doucement tout le temps. Incorporer rapidement la pâte de fèves, le cas échéant, puis réduire le feu et commencer à ajouter le bouillon chaud par étapes comme décrit aux pages 92–93. Lorsque le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le reste du beurre et couvrir la casserole jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mélangez-le avec les fèves et la menthe, puis ajoutez le parmesan et un peu d'assaisonnement. Servir immédiatement
