Le secret d'un risotto italien réussi réside dans un mélange de gourmandise et de soin minutieux. Comme l'expliquait Giorgio Locatelli, les risottoliers italiens développent une force impressionnante à force de remuer ! Pour un résultat parfait, misez sur la précision, une belle dose de parmesan et de beurre.
Utilisez du beurre froid coupé en petits dés, et incorporez-le avec le parmesan hors du feu. En Italie, cette étape s'appelle mantecare, qui signifie « rendre crémeux ». Le beurre et le fromage s'émulsionnent avec le riz pour une texture onctueuse et fluide. Optez pour du riz Arborio, ou testez le Vialone Nano ou Carnaroli pour varier les plaisirs.
Pour 4 personnes (en entrée)
1 gousse d'ail
1 échalote banane ou 1 petit oignon haché finement
350 g de riz à risotto
200 ml de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes chaud
2 courgettes râpées
150 g de beurre froid coupé en dés
100 g de parmesan râpé
Une poignée de persil plat haché
Une poignée de menthe hachée
50 g de pancetta
1 cuillère à soupe de pignons de pin
Sel et poivre
Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive et faites suer l'ail et l'échalote à feu moyen sans coloration. Ajoutez le riz et une noisette de beurre, laissez toaster 4 minutes. Assaisonnez de sel et poivre fraîchement moulu.
Déglacez au vin blanc, puis mouillez progressivement avec le bouillon chaud, louche par louche, en remuant sans cesse. Poursuivez 15 minutes (total : 18-20 minutes).
À 5 minutes de la fin, incorporez les courgettes râpées. Cuisez 1 minute, puis hors du feu, ajoutez le beurre en dés et battez vigoureusement. Incorporez le parmesan et les herbes.
Parallèlement, dans une autre poêle, faites griller la pancetta, puis les pignons.
Servez le risotto chaud, parsemé de pancetta et pignons grillés.
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