Un dessert festif et irrésistible pour Noël, parfumé aux épices de saison, signé par la cheffe étoilée Angela Hartnett.
Préchauffez le four à 160 °C (ventilateur 140 °C) / 325 °F / thermostat 3.
Dans un grand bol, battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtention de pics mous. Incorporez progressivement les 225 g de sucre semoule et fouettez jusqu'à formation de pics fermes.
Tracez un cercle de 20-23 cm sur une feuille de papier sulfurisé, fixez-la sur une plaque à pâtisserie avec un peu de meringue. Étalez la meringue en formant un puits au centre.
Enfournez et réduisez immédiatement à 110 °C (ventilateur 90 °C) / 225 °F / gaz ¼. Cuisez 1 h 30, puis laissez refroidir dans le four éteint.
Fouettez la crème en chantilly avec la vanille et 2 c. à s. de sucre. Répartissez-la au centre de la pavlova refroidie.
Pour la garniture : Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l'eau et les épices jusqu'à dissolution du sucre. Pochez séparément les fruits secs dans de petites casseroles avec du sirop jusqu'à absorption.
Pelez les poires, pochez-les dans le sirop frémissant : couvrez d'un disque de papier sulfurisé et d'une assiette. Cuisez jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Refroidissez les fruits pochés, disposez-les sur la crème avec les mangues tranchées. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace.
