La pâte souple demande une certaine dextérité, mais le résultat croustillant en vaut largement la peine. Ajoutez du saumon fumé pour un dîner gourmet. 
Cette recette exige un peu de patience – la pâte est malléable et délicate à manipuler – mais elle offre un plat craquant irrésistible. Idéale pour les végétariens, elle est tout aussi délicieuse agrémentée de saumon fumé.
(Pour 2 à 4 personnes)
200 g de bettes à carde, tiges retirées
400 g de pommes de terre Agria, lavées avec la peau
3 cuillères à soupe de lait
90 ml de crème double
3 œufs, jaunes séparés et blancs montés en neige ferme
3 cuillères à soupe de farine
180 ml de crème fraîche
Une poignée de ciboulette hachée
Huile végétale, pour la cuisson
200 g de fromage Taleggio, râpé
Faites cuire les bettes à la vapeur pendant 2 minutes, puis réservez.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, évider légèrement et passez-les au presse-purée dans un bol.
Incorporez le lait et la crème fraîche, puis les jaunes d'œufs, et enfin les blancs en neige.
Ajoutez la farine, puis la crème double petit à petit pour éviter que la pâte ne devienne trop liquide. Laissez reposer 10 minutes avant d'incorporer la ciboulette et l'assaisonnement.
Chauffez un filet d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen, versez la moitié de la pâte. Ajoutez immédiatement la moitié des bettes et du Taleggio.
Baissez le feu et laissez dorer la crêpe. Lorsque le dessous se raffermit, repliez-la délicatement. Répétez pour la seconde crêpe. Coupez-les en deux et servez avec une salade de chou ou verte.
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