Cette délicieuse trempette fumée est-elle la recette d'aubergine ultime ? De quel côté de la grande division du tahini êtes-vous ? 
Tout le monde a ses tics gastronomiques : ces plats, ingrédients ou techniques qui éclipsent le reste du menu. Le mot « fumé » me fait cet effet, même si j'adore les aubergines juteuses. Si du baba ganoush est disponible, oubliez le houmous classique : mon pain pita ne va que de ce côté.
Comme le houmous omniprésent, ses origines sont incertaines, probablement levantines. Il apparaît sous divers noms de la Turquie à l'Égypte, en trempette, salade ou mezze. Il peut être lisse pour le pain ou grossier pour la fourchette, mais toujours « exceptionnellement bon », comme l'observe Anissa Helou. Avec la fin de saison des aubergines, c'est le moment idéal.
La fumée définit ce plat, le distinguant des aubergines cuites au four. Idéalement, grillez-les sur un barbecue chaud, mais d'autres méthodes fonctionnent par mauvais temps.
Helou (dans Modern Mezze) suggère de les piquer et griller, comme Roden et Seal (Istanbul). Ils proposent aussi de les carboniser sur flamme de gaz, comme Ottolenghi. Cette dernière donne un meilleur résultat : les aubergines grillées semblent sèches, contrairement aux carbonisées qui explosent juteuses.
Lebovitz carbonise puis finit au four, mais Seal cite Gençay Uçok (Lemon Tree, Istanbul) : « Si vous pensez qu'elles sont cuites, elles ne le sont pas. » Elles doivent s'effondrer, tendres partout.
Après avoir noirci la plaque, détachez les peaux. Uçok déconseille de rincer, et aucune recette ne le suggère.
Retirez la chair facilement. Seal note que certains Turcs jettent les parties décolorées, mais j'apprécie leur saveur fumée intense.
Même cuites, les aubergines sont aqueuses. Égouttez bien pour éviter le détrempé : patience ou presse dans un tamis (Seal, Roden), plutôt que l'heure d'Ottolenghi. Résultats équivalents si bien pressé.
Ottolenghi garde des lanières (salade), tandis que Seal, Helou et Roden écrasent pour une trempette crémeuse. Lebovitz mixe en purée houmms-like ; je préfère une texture modérée.
L'ail, deuxième pilier, varie : Helou modeste, Roden 1 gousse par aubergine. J'adopte cette dernière ; ajustez à votre goût.
Troisième élément : jus de citron. Helou et Ottolenghi parcimonieux, Roden généreux. Trop masque la fumée ; dosez pour du piquant.
Le débat : tahini ou non ? Seal et Ottolenghi l'omettent ; Lebovitz en ajoute beaucoup (houmms-like). Sans est bon, mais un peu renforce le crémeux levantin sans dominer. Roden ajoute yaourt ; délicieux mais atténue ail et citron.
Lebovitz : piment, cumin optionnels. Ottolenghi : huile si sans tahini ; je verse dessus. Grenades jolies (Helou, Ottolenghi). Herbes essentielles : persil/menthe (Ottolenghi), coriandre (Lebovitz, à éviter). Menthe idéale avec aubergine. Mélangez-en dedans (Lebovitz, Seal) pour chaque bouchée fraîche.
Ingrédients (pour 4)
2 grosses aubergines (env. 650 g)
Jus de 1 citron, plus extra
2 c. à s. tahini
2 gousses d'ail écrasées
3 c. à s. menthe ou persil haché
1 c. à s. graines de grenade (facultatif)
2 c. à s. huile d'olive extra vierge
Noircissez les aubergines à gaz ou barbecue, en tournant, jusqu'à carbonisation et effondrement (aluminium sur anneaux). Refroidir.
Fendez, récupérez la chair en brins, jetez peaux. Égouttez 30 min ou pressez. Salez.
Mélangez citron au tahini pour détendre. Ajoutez ail, ⅔ herbes, assaisonnez. Plus de citron si besoin.
Écrasez aubergines à la fourchette, incorporez. Garnissez herbes, grenades, huile. Servez.
Baba ganoush, mutabal, patlıcan ezmesi : quelles variantes connaissez-vous ? Autres plats fumés ? (Recette muhammara bienvenue !)
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