Le duo poisson-pommes de terre est une union mythique, du cabillaud-frites au saumon des Jersey Royals, en passant par la tentation de Jansson ou le cullen skink. Si le riz a ses charmes (paella, kedgeree), c'est avec les pommes de terre que le poisson révèle tout son éclat. Les croquettes de poisson incarnent ce mariage : parties d'un plat économique, elles surpassent la somme de leurs ingrédients grâce à leur charme rustique et savoureux.
Fan discret des croquettes des friteries britanniques, j'ai succombé au Caprice pour mes 18 ans : une version luxueuse accompagnée d'une sauce à l'oseille piquante. Même la présence de Judi Dench n'a pas détourné mon attention. Depuis, je privilégie les croquettes maison avec de vrais morceaux de poisson.
Adaptables, les croquettes s'accommodent des restes, mais un poisson frais dédié est idéal. Le crabe domine outre-Atlantique, mais son prix incite au poisson blanc ou gras. Simon Hopkinson et Lindsay Bareham (The Prawn Cocktail Years) optent pour morue, églefin ou saumon "de luxe". Le saumon pur est trop dense ; le maquereau fumé (Hugh Fearnley-Whittingstall) trop gras et salé. Angela Nilsen mise sur morue/églefin : moelleux mais sec. Un mélange (saumon, poisson blanc ferme, haddock fumé) offre équilibre parfait.
Optez pour des variétés farineuses (Maris Piper) pour une purée moelleuse. Évitez les nouvelles cireuses, trop denses. Restes de purée recyclés suffisent, mais cuisez-les fraîches si besoin, sans excès de beurre qui ramollit (Hugh et Nick). Écrasez grossièrement (Simon et Lindsay) pour texture variée. Sèchez-les à la poêle pour faciliter le façonnage.
L'œuf battu surpasse beurre fondu ou crème (Prawn Cocktail Years), qui humidifie et atténue les saveurs. Simple et efficace pour des croquettes fermes.
Farine seule (Simon/Lindsay) ou matzo (Nigella) manque de croustillant. Œuf + chapelure fraîche assurent le contraste parfait avec l'intérieur fondant.
Nigel Slater propose une version légère (saumon, aneth, farine, moutarde, blanc d'œuf) : croustillante comme des beignets, mais moins rassasiante. La pomme de terre reste indispensable.
Raifort/moutarde masquent la douceur potato. Privilégiez ciboulette, câpres et anchois hachés pour piquant salé, évoquant la sauce tartare sans excès sucré (cornichons, aneth).
Savoureuses, croustillantes et féculentes : simples ingrédients pour un plat convivial. Sauce sorrel et stars optionnelles.
Pour 2-3 personnes
400 g pommes de terre farineuses (ex. Maris Piper)
250 g poisson mixte : saumon, blanc ferme, haddock fumé
1 c. à s. ciboulette hachée
1 c. à s. câpres
2 filets anchois à l'huile, hachés
1 œuf battu
40 g farine
50 g chapelure fraîche
Beurre + 1 c. à s. huile
1. Épluchez, coupez pommes de terre égales. Cuire à l'eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter, sécher à la poêle, écraser grossièrement.
2. Pocher poisson 3-5 min. Égoutter, effilocher, mélanger aux pommes de terre.
3. Ajouter ciboulette, câpres, anchois. Assaisonner, lier avec œuf. Façonner 4-6 galettes.
4. Paner : farine, œuf, chapelure. Réfrigérer 30 min.
5. Frire beurre/huile 5 min par côté jusqu'à doré croustillant.
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