Les côtes levées, pilier du barbecue américain, sont-elles surestimées ou un incontournable du porc ? 
Nous apprécions moins les os qu'autrefois. Pourtant, chaque amateur de cuisine sait la joie de ronger la viande juteuse qui s'y accrochait, comme le décrit Jennifer McLagan dans Cooking on the Bone : un plaisir primal de manger avec les doigts, rare dans la cuisine occidentale moderne.
Les côtes levées incarnent cette attraction. Composées aux trois quarts d'os, elles exigent de décoller la chair tendre. Non seulement la viande cuite à l'os est plus savoureuse et marbrée de graisse pour une tendreté optimale, mais les côtes levées de dos (ou carré de longe) offrent une présentation impressionnante et un goût supérieur, selon nos tests.
On les associe souvent au barbecue, mais le vrai barbecue du Sud américain repose sur une cuisson lente en fosse, pas un grill rapide. Pour un résultat british-friendly, préférez le four, idéal pour l'été pluvieux.
Les anciennes recettes préconisent un prè-mijotage à l'eau pour attendrir le tissu conjonctif. Les puristes de Chowhound s'indignent, arguant que cela nuit à la saveur. Le Ginger Pig défend pourtant 30 minutes de mijotage avant marinade, mais nos essais révèlent une texture plus sèche – mieux avec des côtes charnues.
Harold McGee, expert en science alimentaire, prône 6-8 heures à 80-95°C pour dissoudre le collagène sans excès d'humidité. Jamie Oliver adapte à 4h15 à 135°C pour des ribs "incroyables". Nigella opte pour 1h à 200°C, caramélisée mais moins juteuse. Résultat : la lenteur l'emporte pour la tendreté.
La Leiths Meat Bible combine : 2h à 170°C au four, refroidissement en marinade, puis finish au barbecue pour une croûte fumée et croustillante. Parfait équilibre tendreté-croustillant.
Le jus d'ananas (bromélaïne) attendrit mais tropicalise le goût. Plus efficace : ôter la membrane arrière du rack – facile et favorise la marinade.
Jamie mise sur un rub épicé (fenouil, paprika fumé...) suivi d'une sauce complexe. Trop puissant, masque le porc. Les marinades équilibrent mieux.
McGee avertit : trop d'ingrédients noient la saveur. Notre favorite, inspirée de Hugh Fearnley-Whittingstall : ail, Marmite (ou soja), ketchup, moutarde, vinaigre – sucré-salé sans excès, avec paprika fumé pour le barbecue.
Simples à préparer si cuites lentement pour fondre le collagène, sans marinade superflue.
Pour 4
2 carrés de côtes levées de dos
1 c. à s. de Marmite
1 c. à s. de moutarde anglaise
1½ c. à c. de paprika fumé
2 c. à s. de ketchup
2½ c. à s. de sucre muscovado foncé
1. Retournez les racks (côté incurvé en bas), décollez et tirez la membrane de l'extrémité étroite.
2. Mélangez la marinade, frottez-en la moitié sur les côtes. Laissez mariner 4h au frais, en retournant.
3. Préchauffez le four à 150°C. Couvrez de papier alu, cuisez 2h30 (arrosez, ôtez alu les 15 dernières min). La viande doit être fondante.
4. Chauffez barbecue ou poêle. Badigeonnez du reste de marinade, grillez jusqu'à caramélisation. Servez chaud.
Spare ribs ou baby back ? Barbecue US ou épices asiatiques ? Vous cuisinez dehors ou au four ? Dites-nous !
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