Préparez une côte de 13 os intacte. Demandez à votre boucher de retirer le rabat de viande côté os. Enlevez aussi la membrane du côté os en glissant un couteau à beurre dessous et en tirant doucement : elle doit se détacher en une seule feuille.
Ingrédients pour le frottement :
Sucre muscovado léger, sucre demerara, sucre blanc : 2 c. à soupe de chaque.
Sel d'ail, sel d'oignon : 2 c. à soupe de chaque.
Sel de céleri, sel d'assaisonnement, poivre noir grossièrement moulu : 1 c. à soupe de chaque.
Mélange de chili con carne : 2 c. à soupe.
Paprika : 2 c. à soupe.
Piment de Cayenne : 1 c. à soupe.
Gingembre : ½ c. à café.
Assaisonnement italien : ½ c. à café.
Ingrédients pour la sauce :
Oignon : ½.
Gingembre frais : cube de 2,5 cm, râpé.
Gousses d'ail : 4.
Huile végétale : 4 c. à soupe.
Pour le mélange d'épices :
Poudre d'ancho : 2 c. à café (melburyandappleton.co.uk).
Poivre noir moulu : 1 ½ c. à café.
Assaisonnement chili con carne : 1 c. à soupe.
Poudre de moutarde : ¼ c. à café.
Coriandre, piment de la Jamaïque, clous de girofle, noix de muscade : une pincée de chaque.
Sel de mer : ½ c. à café.
Sucre brun foncé : 8 c. à soupe.
Mélasse : 5 c. à soupe.
Vinaigre de cidre : 100 ml.
Sauce soja noire : 2 c. à café.
Sauce Worcestershire : 2 c. à soupe.
Jus de citron : 2 c. à soupe.
Pâte de tamarin : 2 c. à soupe.
Sauce piquante : 2 c. à soupe.
Ketchup aux tomates : ½ litre.
Miel : 7 c. à soupe.
Broyez les ingrédients du frottement en fine poudre au moulin à épices. Frottez généreusement la viande sans la masquer complètement. Appliquez-le pas plus d'une heure avant la cuisson.
Utilisez un barbecue type bouilloire. Divisez-le en trois verticalement : empilez le charbon de bois de chaque côté, placez un plateau métallique résistant à la chaleur au centre, enduit d'eau ou de jus de pomme. Allumez, attendez que les flammes s'éteignent, chauffez jusqu'à 120°C (thermomètre sur grille). Ajoutez du charbon si besoin. Posez des morceaux de bois de pommier ou cerisier sur les braises. Placez les côtes côté os vers le bas, fermez le couvercle. Après 1 h, ajoutez du bois et retournez côté chair pour 2 h.
Après 3 heures, préparez un double emballage en papier aluminium. Étalez 3-4 c. à soupe de sirop d'érable ou miel, saupoudrez 4 c. à soupe de sucre muscovado clair. Posez les côtes côté chair dessus. Ajoutez la même quantité sur le côté os avec du frottement supplémentaire. Enveloppez hermétiquement. Cuisez 1 h de plus. Lorsque la côte est croustillante, sortez-la de l'alu et séchez-la sur le barbecue. Pour des ribs sèches, saupoudrez de frottement. Pour des ribs saucées, préparez la sauce.
Faites revenir oignon, gingembre râpé et ail dans l'huile. Ajoutez épices sèches et sel, remuez hors du feu.
Dans une autre casserole, dissolvez sucre brun et mélasse dans vinaigre, sauce soja, Worcestershire, jus de citron, pâte de tamarin et sauce piquante (fouettez). Ajoutez ketchup et miel. Mélangez les deux préparations, mixez et mijotez 20 min. Filtrez et conservez en bocaux (1 mois au frais).
Pour un glaçage, mélangez sauce et miel ou sirop d'érable à parts égales. Badigeonnez côté chair deux fois en 10 min, retournez côté os et recommencez. Reposez 20 min avant de servir.
John Critchley, grand champion de la série 2010 Pitmasters de la British BBQ Society. BBQ Shack, pub World's End, 60-61 London Road, Brighton BN1 4JE ; 01273 275757.
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