Recettes inspirées du premier livre de cuisine Polpo de Russell Norman, chef et auteur renommé des cicchetti vénitiens. Découvrez ces plats simples et savoureux, fidèles à l'esprit des osterie italiennes.
Nous préparons des pizzettas légèrement plus petites que les pizzas classiques, d'environ 20 cm de diamètre au lieu de 30 cm. Cette taille est esthétique et pratique : vous pouvez en cuire deux ou trois sur une pierre à pizza plutôt qu'une seule grande. Utilisez de la levure fraîche, disponible en magasins diététiques, boulangeries ou rayon boulangerie des supermarchés. Sinon, optez pour de la levure sèche instantanée.
Cette pizzetta simple est une variante de la pizza bianca romaine (un pain plat à l'huile d'olive, romarin et sel). Notre version intègre deux fromages blancs et du thym. Parfumée et relevée, elle fait sensation au restaurant. "C'était quoi ?", demandent les clients, avant d'en commander une pour eux. Privilégiez une mozzarella dense et abordable, facile à râper et à faible teneur en eau pour une meilleure fonte.
Ingrédients pour 12 fonds de pizzetta :
Levure fraîche : 15 g (ou 1 sachet de 7 g de levure sèche instantanée)
Eau tiède : 300 ml
Farine blanche forte (type 00 italienne idéale) : 500 g
Sel fin : 2 c. à café
Huile d'olive extra vierge : 2 c. à soupe
Fouettez la levure fraîche (si utilisée) avec l'eau tiède (réchauffez-la légèrement si besoin). Dans un grand bol, mélangez farine, sel et levure sèche (si utilisée), ajoutez huile et eau à la levure. Formez une boule. Pétrissez sur un plan fariné : étirez et repliez avec les deux mains pendant 10 minutes, jusqu'à élasticité. Formez une boule, farinez-la, placez dans un bol huilé, couvrez de film alimentaire huilé et laissez lever dans un endroit chaud.
Après 30 minutes minimum (idéalement doublée de volume), divisez en 12 boules taille balle de golf, étalez en disques de 20 cm. Garnissez et cuisez. Pour usage différé : boules sur plateau, couvrez d'un linge humide, réfrigérez jusqu'à 12 h ; sortez 30 min avant.
Cuisez directement sur plaque ou pierre chaude dans four préchauffé à 250 °C (gaz 9) : 6-8 min. Des formes irrégulières donnent bulles et carbonisations parfaites.
Pour 1 pizzetta bianca :
Pâte à pizza : 1 boule taille balle de golf
Mozzarella (bloc) : 1 petite poignée râpée
Parmesan : 1 petite poignée râpée
Oignon rouge : ¼, finement émincé
Feuilles de thym : 12-15
Poivre noir
Huile d'olive extra vierge
Préchauffez four à 250 °C (gaz 9+), pierre ou plaque dedans. Étalez la pâte à 20 cm. Répartissez fromages, oignon, presque tout le thym. Soyez parcimonieux pour croustillant. Cuire 6 min sur pierre. Poivrez, huiliez, thym restant avant service.
Le poulpe n'est pas toujours disponible ; demandez à votre poissonnier à l'avance (taille pamplemousse suffit). Inspirée de Mirella à Alla Vedova (Cannaregio), cette recette utilise le micro-ondes pour réchauffer. L'épice douce évoque le paprika fumé espagnol. Au service : micro-ondes 30 s puissance max.
Pour 4 personnes :
Poulpe : 1 moyen, 1,5-2 kg
Fenouil : 1 bulbe, en deux
Oignon : 1, en deux
Branches de céleri : 2, grossièrement coupées
Tiges de persil : 1 poignée
Pommes de terre cireuses moyennes : poignée, grossièrement hachées
Ail : 3 gousses, pelées
Feuilles de persil plat : 1 poignée, hachées
Flocons de piment : 1 c. à café
Sel marin et poivre noir
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe
Jus de citron : 1 c. à soupe
Assouplissez le poulpe : congelez/décongelez. Mijotez dans grande casserole d'eau non salée avec fenouil, oignon, céleri, tiges persil ~1 h jusqu'à tendreté (fourchette facile). Refroidissez, coupez en bouchées (jetez yeux, bec, bouillie tête), pelez, rincez.
Peler, couper pommes de terre en bouchées ; cuire à l'eau sans désintégrer. Égoutter.
Mélangez poulpe, pommes de terre, ail, persil, piment. Assaisonnez sel/poivre, huile, citron.
Un des plats phares estivaux de Polpo. Couleurs vives annoncent saveurs subtiles malgré ingrédients affirmés.
Ricotta disponible chez épiceries italiennes/supermarchés. Écosser/éplucher fèves : plaisir culinaire !
Pour 2 bruschette :
Fèves écossées : 1 bonne poignée
Huile d'olive extra vierge : 2 c. à soupe + pour pain
Citron : 1, zeste + jus
Menthe : 10 feuilles, hachées
Sel marin et poivre noir
Pain au levain/soda : 2 tranches épaisses
Ail : ½ gousse
Ricotta fraîche : 3 c. à soupe
Blanchir fèves 5 min, refroidir, éplucher. Assaisonner huile, zeste/jus citron, plupart menthe, sel/poivre.
Griller pain croustillant moelleux. Frotter ail côté coupé, huiler.
Assaisonner ricotta, étaler sur pain. Garnir fèves, menthe restante.
Signature Polpo : clients protestent si absent. Simple : jus sucrés porc flétrissent radicchio amer ; noisettes croquent.
Pour 4-6 personnes :
Noisettes : 200 g
Oignon : 1, tranches épaisses
Poitrine de porc : 1 kg
Sel marin et poivre noir
Huile d'olive extra vierge
Radicchio : 1 grosse tête
Vinaigre vin rouge : 1 c. à soupe
Four 180 °C : torréfier noisettes 5 min, hacher.
Four 240 °C : oignon dans plat rôti, porc peau dessus. Incisez peau (couteau/rasoir). Salez, huilez. Cuire 10-15 min doré ; baissez 160 °C ~1 h tendre (eau si colle). Reposez porc ; tamisez jus.
Détacher radicchio en feuilles (déchirer grandes). Mélangez jus chaud, noisettes.
Trancher porc dedans ; vinaigre, sel/poivre. Malaxez mains pour flétrir.
Simple mais irrésistible : courge rôtie sucrée/veloutée + sel ricotta/prosciutto.
Prosciutto fin chez traiteur italien ; salata ricotta ferme à râper.
Pour 4-6 personnes :
Courge musquée : 2 moyennes
Huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir
Sauge : 10 feuilles, déchirées
Prosciutto : 8 tranches grandes
Salata de ricotta : 200 g
Graines de courge : 1 poignée
Four 200 °C : halved courges, ôter graines/tige, gros morceaux. Huile généreuse, sel/poivre, sauge. Rôtir 20-30 min tendre (couteau facile).
Chaud : prosciutto, râper ricotta, huiler, graines croquantes.
Simple, surprenante, plébiscitée Polpo. Courgettes ultra-fines délicates ; habillage léger.
Pour 4-6 personnes :
Citron : jus 1
Huile d'olive extra vierge : 6 c. à soupe
Parmesan : 2 c. à soupe bombées, râpé fin
Sel marin et poivre noir
Courgettes : 4
Roquette : 1 grosse poignée
Basilic : 1 petite poignée
Vinaigrette : jus citron, huile, parmesan, sel/poivre.
Couper courgettes fines biais (mandoline). Mélanger roquette, basilic, vinaigrette légère. Assaisonner, servir frais.
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