Issue du célèbre restaurant Pitt Cue Co à Londres, cette recette repose sur une saumure aux épices, sel de mer et sucre muscovado pour une saveur intense. 
Le saumurage, bien que minutieux, fait toute la différence : il assaisonne la viande jusqu'à l'os, retient l'humidité et garantit une peau incroyablement croustillante au grill.
Pour 4 personnes
Matériel nécessaire : Thermomètre à lecture instantanée.
Préparez la saumure à l'avance : portez tous les ingrédients à ébullition dans une casserole, laissez refroidir. Ajoutez les ailes et laissez reposer jusqu'à 24 heures (minimum 4 heures). Égouttez et séchez les ailes sur une serviette propre au réfrigérateur.
Utilisez un thermomètre à viande pour un résultat parfait. Préchauffez le barbecue en mode indirect : charbons ardents d'un côté, zone de cuisson de l'autre. Ajoutez une poignée de bois sur les braises, fermez le couvercle. Maintenez 100-110°C en ajustant les aérations (évitez plus pour ne pas dessécher la viande).
Frottez les ailes séchées avec le mélange sec. Placez-les sur la zone indirecte, couvercle fermé. Tournez après 30-45 min, vérifiez peu pour conserver chaleur et humidité. Cuisez jusqu'à 70°C interne (environ 1h30). Soyez patient.
Parallèlement, faites fondre sauce piquante, barbecue, beurre et vinaigre 5 min à feu doux jusqu'à émulsion parfaite. Assaisonnez, transvasez dans un grand bol.
Retirez les ailes, montez le grill direct (modéré). Grillez jusqu'à croustillant et caramélisé. Enrobez de sauce, servez avec cornichons et bière. Préparez des serviettes !
[]