La citronnelle est un ingrédient star de la cuisine vietnamienne. Cette recette en est l'un des usages les plus populaires. Au Vietnam, elle s'emploie de deux façons : en gros morceaux écrasés pour parfumer soupes, currys et ragoûts (comme des feuilles de laurier), ou hachée si finement qu'elle évoque du sucre cristallisé. Cette dernière méthode libère un arôme et une texture incomparables, impossibles à obtenir avec un robot. Prenez le temps de la hacher à la main pour un résultat optimal.
(Pour 3 à 4 personnes, dans un repas multi-plats)
Dans un petit bol, fouettez la sauce de poisson, le bouillon et le sucre jusqu'à dissolution complète. Réservez.
Faites chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il soit brûlant : le métal doit avoir un aspect mat et quelques gouttes d'eau s'évaporent instantanément. Ajoutez l'huile et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille sans fumer. Incorporez le poulet et faites-le sauter 3 à 4 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré de tous les côtés.
Retirez tout sauf 3 c. à soupe d'huile du wok (laissez le poulet dedans) et remettez à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et cuisez 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Incorporez ail, citronnelle et piment, et cuisez 30 secondes. Versez l'alcool de riz pour déglacer en grattant les sucs.
Ajoutez le mélange sauce de poisson, la pâte de piment et les oignons nouveaux. Poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu'à ce que les oignons nouveaux ramollissent légèrement et le poulet soit cuit.
Transférez dans un plat, parsemez de cacahuètes hachées et servez immédiatement.
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