Les habitudes de petit-déjeuner chinois varient énormément à travers le pays, mais l'une des plus excitantes est le yum cha cantonais. À Hong Kong et dans le sud de la Chine, les anciennes maisons de thé comme Lin Heung ouvrent dès 6h pour servir boulettes, petits pains et dim sum. Recréer chez soi la variété d'un restaurant est ambitieux, mais ces paquets de poulet nacrés sont simples et délicieux. Emballés dans des feuilles de lotus parfumées, ils contiennent du poulet, des champignons, des crevettes séchées et un riz gluant umami, parfois enrichi de char siu, crevettes fraîches ou saucisse lap cheong.
Un cuiseur vapeur (bambou ou métal) est indispensable. Trouvez feuilles de lotus, crevettes séchées, saucisses lap cheong et œufs de canard salés en épiceries asiatiques. Le riz gluant nécessite un trempage overnight.
Pour 4 personnes (8 paquets), à servir avec d'autres dim sum.
Pour le riz :
350 g de riz gluant blanc (trempé une nuit dans beaucoup d'eau froide)
1 c. à s. d'huile d'arachide
¼ c. à c. de sel
Pour le poulet et la marinade :
2 cuisses de poulet désossées (175 g)
Un petit morceau de gingembre
¼ c. à c. de sel
½ c. à s. de vin de Shaoxing
½ c. à c. de fécule de pomme de terre
Pour la garniture :
2 champignons shiitake séchés
1 c. à s. de crevettes séchées (wingyipstore.co.uk)
2 feuilles de lotus séchées (wingyipstore.co.uk)
2 œufs de canard salés (optionnel)
1 saucisse lap cheong ou 50 g de char siu
25 g de pousses de bambou fraîches (en conserve OK)
Huile d'arachide
1 c. à c. de sauce soja légère
Un trait de sauce soja noire
Une grosse pincée de sucre
½ c. à s. de vin de Shaoxing
½ c. à c. de fécule de pomme de terre + 1 c. à c. d'eau
1 c. à c. d'huile de sésame
Trempez le riz gluant une nuit.
Pour la garniture, trempez champignons et crevettes 30 min dans l'eau bouillante. Trempez les feuilles de lotus dans l'eau chaude jusqu'à souplesse (utilisez une casserole si besoin). Coupez en quartiers carrés de 17-20 cm, en ôtant la nervure centrale.
Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition. Cassez les œufs salés, séparez jaunes et blancs. Placez jaunes avec champignons dans un bol, cuisez à la vapeur 15 min.
Pour le riz : rincez à l'eau bouillante, étalez dans un bol peu profond, cuisez à la vapeur 20 min. Mélangez huile et sel une fois tiède.
Coupez poulet en 2 cm. Écrasez gingembre, infusez dans eau, ajoutez ½ c. à s. au poulet avec marinade. Mélangez.
Tranchez champignons (sans pieds), crevettes, saucisse, bambou et jaunes d'œufs.
Wok chaud + 1 c. à s. huile : saisissez crevettes, puis champignons, saucisse, bambou. Réservez.
Wok + 1 c. à s. huile : saisissez poulet presque cuit. Ajoutez reste, 50 ml eau de trempage, sauces, sucre, vin. Liez à la fécule, ajoutez sésame.
Sur feuille huilée (côté brillant up), 40 g riz en disque, garniture + jaune, second disque riz. Pliez en paquet soigné. Cuisez à la vapeur 15 min. Déballez à table.
Prochain livre de Fuchsia Dunlop : Every Grain of Rice (Bloomsbury, juin).
[]