Braiser des œufs dans une sauce aromatique est une tendance réconfortante, parfaite pour un petit-déjeuner sans effort. Originaire d'Afrique du Nord, ce plat se décline en de multiples variations régionales, plus ou moins épicées. Personnalisez-le avec du citron confit, de la harissa, des olives, du fromage de brebis ou des saucisses comme les merguez ou le chorizo.
Préparez la sauce à l'avance et réchauffez-la au moment voulu. Les œufs demandent un timing précis : blancs pris, jaunes coulants. Servez avec du pain frais pour saucer !
À Jaffa, le restaurant Dr Shakshuka a popularisé ce plat en Israël. Les habitués y déjeunent dans des poêles collectives autour de tables en formica, une scène conviviale et appétissante.
Dans une grande poêle, toastez les graines de cumin à sec à feu vif 2 minutes. Ajoutez l'huile et les oignons, faites revenir 5 minutes. Incorporez les poivrons, le sucre et les herbes ; cuisez 5 à 10 minutes à feu vif pour colorer. Ajoutez tomates, safran, piment de Cayenne, sel et poivre. Poursuivez à feu doux 15 minutes, en ajoutant de l'eau pour une consistance de passata. Rectifiez l'assaisonnement : la sauce doit être intense et savoureuse. (Préparable à l'avance.)
Retirez les feuilles de laurier. Répartissez la sauce dans 4 poêles individuelles profondes. Sur feu moyen, creusez 2 trous par poêle, cassez-y un œuf délicatement. Salez, couvrez et cuisez à feu très doux 10-12 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes coulants. Parsemez de coriandre et servez.
Yotam Ottolenghi est le chef et mécène d'Ottolenghi et NOPI.
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