Le petit-déjeuner indien favori de Vivek Singh, chef exécutif et PDG du Cinnamon Club à Londres : une fine galette de riz garnie de tomates hachées, poivrons jaunes et piments verts.
Surnommés "pizza à la farine de riz" par les Indiens du Sud, les uttapams sont un plat simple et populaire. Comme pour la pizza, le plaisir réside dans les garnitures personnalisées. Essayez du bacon, des saucisses ou des œufs, mais la version classique aux tomates et piments verts reste incontournable.
En 1982, lors d'un voyage familial dans le sud de l'Inde, nous avons dégusté idlis, dosas et sambars pendant tout le séjour. À Kerala, dans une cabane de la plage de Kovalam, les uttapams étaient cuits à l'huile de coco. Mon père a insisté pour utiliser de l'huile végétale, et nous avons savouré ces délices frais avec sambar et chutney. Les uttapams demeurent un de mes plats préférés.
Préparer la pâte maison demande du temps, mais c'est accessible. Pour la pâte : 80 g de riz, 20 g de lentilles urad blanches, une pincée de graines de fenugrec. Tremper 1 heure, moudre avec 40 ml d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser fermenter 4-6 heures au chaud. Sinon, utilisez un mélange dosa Gits disponible en magasin asiatique ou sur hampshirefoods.co.uk.
Pour 4-6 personnes (12-14 uttapams)
Mélange dosa : 1 sachet de 400 g
Huile végétale ou de maïs : 1 c. à soupe
Oignon rouge : 1, finement haché
Poivron jaune : 1, coupé en dés (facultatif)
Tomates : 2, pelées, épépinées, en petits dés
Coriandre fraîche : 2 c. à soupe, hachée
Piments verts forts : 4, finement hachés
Chutney de coco verte et sambar : pour servir
Préparez le mélange dosa selon les instructions. Huilez une poêle épaisse ou plaque à feu moyen. Versez 2-3 c. à soupe de pâte au centre, étalez en cercle de 10 cm avec le dos d'une louche.
Parsemez d'huile sur les bords, ajoutez légumes et coriandre. Cuisez 4 min à feu doux jusqu'à ce que le dessous dore. Retournez, cuisez 3-4 min. Répétez pour 12-14 uttapams. Servez avec chutney et sambar.
Chutney traditionnel du Karnataka.
Noix de coco : 1
Feuilles de coriandre : 60 g
Feuilles de menthe : 10 g
Piments verts : 4, hachés
Chana dal rôti : 2 c. à soupe
Sel : 1 c. à café
Eau : 1 tasse (facultatif)
Tempérage :
Huile : 1 c. à soupe
Feuilles de curry : 10
Graines de moutarde : ¼ c. à café
Moulez tous les ingrédients principaux jusqu'à consistance lisse. Ajoutez eau si besoin. Pour tempérer : chauffez l'huile fumante, ajoutez curry et moutarde. Versez sur le chutney.
Bouillon chaud et acidulé, idéal avec dosa, uttapam ou idli.
Sambar masala :
Graines de coriandre : 1 c. à soupe
Graines de cumin : 2 c. à café
Chana dal : 1 c. à soupe
Piments rouges secs : 6
Poivre noir : 1½ c. à café
Noix de coco râpée : 2 c. à soupe
Graines de fenugrec : ½ c. à café
Feuilles de curry : 1 branche
Toor dal : 150 g
Curcuma : ½ c. à soupe
Sel : 2 c. à soupe
Huile : 1 c. à soupe
Feuilles de curry : 1 brin
Oignon rouge : 1, tranché
Échalotes : 10, hachées
Haricots verts : 50 g, en tronçons de 2,5 cm
Carottes : 2, en morceaux de 2,5 cm
Aubergines : 2 petites, en quartiers
Sambar masala : 2 c. à soupe
Pâte de tamarin : 3 c. à soupe
Poudre de piment : ½ c. à café
Sucre : 1 c. à café
Tempérage :
Huile : 1 c. à soupe
Graines de moutarde : 1½ c. à café
Piment rouge sec : 1
Asafoetida : ¼ c. à café
Feuilles de curry : 1 branche
Broyez le masala en poudre, conservez 2 semaines. Lavez et trempez la dal 15 min, cuisez 30 min avec curcuma et moitié du sel dans 600 ml d'eau.
Faites revenir oignon, échalotes, légumes 5 min avec huile et curry. Ajoutez masala, tamarin, piment ; cuisez 5 min. Incorporez à la dal, ajustez eau, mijotez jusqu'à tendreté des légumes. Ajoutez sucre et sel.
Tempérez : huile chaude avec moutarde, piment, asafoetida, curry ; versez sur le sambar.
Vivek Singh est chef exécutif et PDG du Cinnamon Club à Londres.
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