Le petit-déjeuner mexicain préféré de Rick Bayless : des tostadas croustillantes garnies de haricots noirs, tomates rôties, plantains et œufs pochés.
La fin de matinée du dimanche est idéale pour inviter des amis à un brunch décontracté. Ces huevos motuleños, inspirés du Yucatán, brillent par leur harmonie de saveurs vives et textures riches. Tostadas croustillantes surmontées de haricots noirs et d'œufs au plat, nappées d'une sauce tomate rôtie aux habaneros, parsemées de jambon, pois, queso fresco et plantains frits. Une bouchée gourmande pour de bons mangeurs.
Cette recette classique est issue des voyages de Rick Bayless au Yucatán, notamment chez El Anfitrión à Mérida. Préparez sauce, plantains et haricots la veille pour un montage rapide. Accompagnez d'une salade de fruits ou guacamole.
Sites utiles : mexgrocer.co.uk et coolchile.co.uk.
Pour 6 personnes (petit-déjeuner ou brunch copieux)
Pour 700 ml de sauce tomate-habanero :
Tomates mûres : 4 grosses rondes ou 14-17 prune
Huile végétale
Oignon blanc : 1 moyen, finement émincé
Piments habanero frais : 1 à 1½ (mexgrocer.co.uk)
Sel : ¾ c. à c. généreuse
Plantains bien mûrs : 2
Haricots noirs en conserve : 90-120 g, grossièrement écrasés
Jambon de qualité : 175 g, en lanières fines (5 mm x 5 cm)
Petits pois surgelés : 200 g
Queso fresco mexicain ou fromage frais salé : 60 g
Œufs : 6
Tostadas croustillantes : 6 (supermarchés)
Préparation à l'avance : Réfrigérez sauce, plantains et haricots séparément. Réchauffez (plantains au four à 180°C).
Sauce tomate-habanero : Rôtir les tomates sous le gril chaud (10 cm) 6 min par côté jusqu'à cloquage. Peler, récupérer jus, mixer grossièrement. Dans une poêle, faire suer l'oignon 8 min dans 1 c. à s. d'huile. Ajouter purée de tomates et habaneros, mijoter 15 min. Saler, retirer piments.
Plantains : Peler, trancher en diagonales de 5 mm. Frire dans 2-3 c. à s. d'huile 3-4 min par côté. Égoutter, tenir au chaud.
Montage : Chauffer haricots et (jambon + pois). Émietter fromage. Réchauffer sauce. Cuire œufs au plat dans 1-2 c. à s. d'huile (couvercle 1-2 min, jaunes coulants).
Étaler haricots sur tostadas, poser sur assiettes chaudes. Ajouter œuf, napper sauce, parsemer jambon, pois, fromage, plantains. Servir !
Tortillas de maïs : 12
Huile végétale : 2,5 cm profondeur
Sel
Couper tortillas en quartiers pour chips, entières pour tostadas. Sécher sous serviette.
Friture : Chauffer huile à 180°C. Frire tostadas 30-60 s par côté ; chips 45-60 s en remuant. Égoutter, saler chaud.
Four : 180°C, entre 2 grilles 12-15 min.
Rick Bayless, chef primé du Frontera Grill à Chicago et expert de la cuisine mexicaine.
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