Craquez pour un bouquet de noix de coco le week‑end et vous pourrez les transformer en quatre repas d'inspiration indienne :un sauté de crevettes acidulé, un plat de riz moelleux, un curry légèrement épicé et une délicieuse glace
Bien que tout le pays soit devenu fou de l'eau de coco, sous sa forme poilue et ronde, la noix de coco n'a jamais été pleinement acceptée dans la cuisine du cuisinier à domicile. Ça a toujours été un outsider, réputé intimidant et impénétrable :la réserve des foodies... qui sait même les casser ?
Il n'est pas nécessaire qu'il en soit ainsi :pour des millions de personnes en Inde, l'utilisation de noix de coco fraîche fait partie de la vie quotidienne. Bien que vous puissiez acheter des outils spéciaux sous forme de faux de noix de coco, de couperets et de tabourets à râper spéciaux, tout ce dont vous avez besoin pour casser votre noix de coco est de lui donner un bon coup dur sur le trottoir.
La première fois que j'ai mangé de la noix de coco fraîche, c'était il y a de nombreuses années dans la cuisine de mon amie Geeta au Kerala, en Inde. J'étais désespéré d'en essayer, même si j'étais sûr que les trucs pratiques desséchés et en conserve au Royaume-Uni se rapprocheraient. Mais il n'y a pas de comparaison. C'est en partie parce qu'il est frais et que sa texture diffère de la même manière que les tomates séchées ou la pâte de tomate diffèrent des tomates fraîches. La noix de coco fraîche est merveilleusement juteuse, croquante et fruitée - rien de tel que son homologue desséché. Côté saveur, il est sucré sans être écoeurant, noisette et riche tout en étant incroyablement léger. Parce qu'il est délicieux tout seul, il peut jouer un rôle de premier plan, plutôt qu'un simple acolyte. En fin de compte, ça vaut le coup.
Comment casser, râper et traire les noix de coco
Si vous cassez, râpez et traitez vos noix de coco pendant un week-end, alors toutes ces recettes sont des repas de milieu de semaine facilement réalisables. Deux noix de coco suffisent pour les quatre recettes.
Pour casser votre noix de coco, tenez-la dans une main et tenez un bol dans l'autre (si vous voulez attraper l'eau.) Frappez la noix de coco contre un sol en béton ou le bord d'un mur solide jusqu'à ce qu'elle se fissure, puis déplacez-la sur le bol.
Enfoncez la pointe d'un couteau solide dans la chair, accrochez-la et extrayez-la en morceaux. Si la chair de la noix de coco semble bien collée, faites cuire les coques retournées pendant 15 minutes à 180C/350F/thermostat 4, laissez refroidir et réessayez. Chaque noix de coco doit donner 200 à 250 g de chair.
Pour le râper, broyez grossièrement la chair de 1 noix de coco (environ 250g) dans un robot culinaire, ou utilisez une râpe à main.
Pour faire du lait, ajoutez la chair de l'autre noix de coco dans un mixeur avec 800 ml d'eau chaude à la main. Mélanger pendant 2 minutes, puis filtrer à travers un chiffon en mousseline ou un torchon propre. Pressez aussi fort que possible pour tirer le meilleur parti de la chair. Conservez chaque composant dans des récipients hermétiques séparés au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu'à 5 jours.
La noix de coco fraîche est merveilleusement juteuse, croquante et fruitée - sucrée sans être écoeurante, noisette, riche mais légère
Céleste. Bien que vous puissiez manger la glace seule, l'ananas ajoute une belle acidité contrastante à l'onctuosité fraîche de la noix de coco. Bien que la préparation de la glace soit rapide, vous devrez commencer longtemps à l'avance pour vous assurer qu'elle est congelée avant de la servir.
Pour 4 personnes
300 ml de lait de coco frais
1½ cuillère à soupe de copeaux de noix de coco séchés (restes de la noix de coco filtrée et de l'eau)
300 ml de crème fraîche
5 jaunes d'œufs
150 g de sucre
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 ananas moyen, pelé et coupé en 8 quartiers
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de citron vert
2-3 clous de girofle, au goût
50g moulus ou pistaches finement hachées pour décorer (facultatif)
1 Verser le lait de coco, les copeaux de noix de coco séchés et la crème fraîche dans une casserole. Chauffer jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais pas bouillant. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
2 Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient jaune pâle. Ajoutez-le à la crème en fouettant constamment. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer très doucement, en remuant, jusqu'à ce qu'il se rassemble pour former une crème pâtissière. Retirer du feu et transférer dans un autre bol pour refroidir.
3 Une fois refroidi, turbiner dans une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit congelé et placer au congélateur. Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez-la dans un bac en plastique et mettez-la au congélateur. Fouettez vigoureusement après 45 minutes pour briser les cristaux de glace, puis à nouveau toutes les 45 minutes pendant 2 à 3 heures ou jusqu'à ce qu'ils soient congelés.
4 Pendant ce temps, préparez l'ananas épicé. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter les quartiers d'ananas. Retournez-les toutes les 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser et à dorer. Ajouter le miel, le citron vert et les clous de girofle. Faites sauter encore une minute et retirez du feu.
5 Servez l'ananas épicé aux clous de girofle avec une boule de glace à la noix de coco et parsemez généreusement de pistaches moulues.
Je suis un accro aux crevettes et c'est peut-être la meilleure façon dont je les ai jamais mangées. J'ai d'abord goûté ce sauté dans mon restaurant préféré à Cochin et j'ai eu la chance d'être autorisé à entrer dans la cuisine pour griffonner la recette.
Pour 2 à 4 personnes
3 cuillères à soupe d'huile de colza
10 feuilles de curry
1 gros oignon rouge émincé
5 gousses d'ail écrasées
3 cm de gingembre frais râpé
⅓ c. de curcuma
¾ de cuillère à café de poivre noir
¾ de cuillère à café de poudre de piment rouge
75 g de noix de coco fraîche, râpée
500 g de gambas crues et décortiquées
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert frais
½ cuillère à café de sel (ou au goût)
1 Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les feuilles de curry. Quand ils crépitent, ajoutez l'oignon. Cuire pendant 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer.
2 Ajouter le gingembre et l'ail. Cuire 5 minutes, puis ajouter le curcuma, le poivre noir, le piment et la noix de coco. Incorporer les crevettes. Cuire pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient roses. Ajouter le jus de citron vert et le sel, remuer une dernière fois, puis retirer du feu.
Faites un voyage au Kerala en utilisant des légumes d'un potager anglais. Si vous aimez que vos currys soient doux et savoureux mais légers et pleins de vitalité, alors c'est celui qu'il vous faut.
Pour 4 personnes
800 g de légumes mélangés (par exemple, 200 g de pommes de terre nouvelles, 150 g de carottes, 200 g de haricots verts, 200 g de brocoli, 50 g de petits pois)
4 cuillères à soupe d'huile de colza
4 clous de girofle
4 cm de bâton de cannelle
12 grains de poivre
10 feuilles de curry (facultatif)
1 gros oignon, coupé en petits dés
3 cm de gingembre, râpé
3 gousses d'ail, écrasées
1½ piment vert, très finement haché
500 ml de lait de coco frais
⅓ cc de curcuma
⅔ cc de sel (ou au goût)
1 Hachez les légumes :coupez les pommes de terre en quartiers, le brocoli de la même taille que les pommes de terre, les carottes en bâtonnets et les haricots verts en trois.
2 Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à frire à couvercle. Lorsqu'il est chaud, ajouter les clous de girofle, la cannelle, les feuilles de curry, le cas échéant, et le poivre. Quand le poivron gonfle, ajouter l'oignon. Faire suer pendant 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais non colorés. Ajouter le gingembre, l'ail et le piment. Cuire 1 à 2 minutes.
3 Ajouter le lait de coco, le sel, le curcuma et les pommes de terre. Porter à ébullition, couvrir avec le couvercle et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les carottes et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter un peu plus de lait si c'est trop sec. Lorsque les pommes de terre et les carottes sont presque tendres, ajouter les haricots et le brocoli. Cuire environ 3 minutes. Ajoutez les petits pois et faites cuire une dernière minute.
Ce serait l'un de mes plats d'île déserte, en partie parce que je suppose que la plupart auraient une abondante réserve de noix de coco (et l'étrange poêle à frire) mais aussi parce que ce riz est assez bon pour être mangé tout seul.
Pour 4 personnes
300 g de riz basmati
100 g de noix de coco fraîche râpée
3 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à café de chana dhal (facultatif)
1 cuillère à café de graines de moutarde
12 feuilles de curry
1 bâton de cannelle
75g de noix de cajou
2cm de gingembre
1 piment vert finement haché
200g d'échalotes ou 6 finement émincées
1 cc de sel
1 Laver le riz basmati dans quelques changements d'eau, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laisser tremper pendant 20 minutes. Couvrir d'eau fraîche et cuire selon les instructions du paquet. Égoutter dans une passoire, couvrir d'un torchon propre et laisser cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
2 Pendant ce temps, faites sauter la noix de coco à feu moyen pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tachetée de brun doré et sente le grillé, puis renversez-la sur une assiette.
3 Ajouter l'huile dans la même poêle. Lorsqu'il est chaud, ajouter le dhal, les graines de moutarde, les feuilles de curry et la cannelle. Lorsque les feuilles de curry crépitent et que les graines de moutarde éclatent, ajoutez les échalotes, le gingembre et le piment.
4 Cuire le mélange pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient caramélisées et brun foncé.
5 Remettre la noix de coco dans la poêle, avec le sel. Remuer, à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporer délicatement le riz. Vous devrez peut-être briser les touffes avec vos mains au préalable.
6 Pour servir, versez sur une assiette de service. Répartir les noix de cajou et les échalotes sur le dessus.
Meera Sodha est l'auteur de Made in India :Cooked in Britain (Figtree) ;
@meerasodha
