Craquez pour un bouquet de noix de coco fraîches le week-end et transformez-les en quatre plats inspirés de l'Inde : un sauté de crevettes acidulé, un riz moelleux, un curry légèrement épicé et une glace irrésistible.
Bien que l'eau de coco ait conquis le monde, la noix de coco fraîche reste souvent intimidante pour les cuisiniers amateurs. Réputée impénétrable, elle est réservée aux foodies avertis... qui savent même la casser ! Il n'a pas à en être ainsi. En Inde, des millions de personnes l'intègrent quotidiennement à leur cuisine. Pas besoin d'outils exotiques : un bon coup sur un trottoir en béton suffit.
Ma première expérience avec la noix de coco fraîche remonte à la cuisine de mon amie Geeta, au Kerala. J'étais sceptique face aux versions séchées du supermarché britannique, mais rien ne vaut le frais : juteux, croquant, fruité, sucré sans excès, noisetté et léger. Parfait en vedette plutôt qu'en accompagnement.
Comment casser, râper et extraire le lait de coco
Préparez vos noix de coco un week-end pour des repas rapides en semaine. Deux suffisent pour les quatre recettes.
Tenez la noix dans une main, un bol dans l'autre pour récupérer l'eau. Frappez-la contre un sol bétonné ou un bord solide jusqu'à fissure. Percez la chair avec un couteau robuste pour l'extraire. Si elle résiste, cuire les coques 15 min à 180°C, refroidir et recommencer. Chaque noix donne 200-250 g de chair.
Râpez 250 g de chair (1 noix) au robot ou à la main.
Pour le lait : mixez l'autre noix avec 800 ml d'eau chaude 2 min, filtrez au torchon en pressant fort. Conservez au frais jusqu'à 5 jours.
La noix de coco fraîche est merveilleusement juteuse, croquante et fruitée - sucrée sans être écœurante, noisette, riche mais légère.
Céleste ! L'ananas apporte une acidité contrastante à la fraîcheur onctueuse. Préparez la glace en avance pour une congélation parfaite.
Pour 4 pers.
300 ml lait de coco frais
1½ c. à s. copeaux coco séchés (restes)
300 ml crème fraîche
5 jaunes d'œufs
150 g sucre
1 c. à s. beurre non salé
1 ananas moyen, pelé en 8 quartiers
2 c. à s. miel
1 c. à s. jus citron vert
2-3 clous de girofle
50 g pistaches moulues (facultatif)
1 Chauffez lait de coco, copeaux et crème sans bouillir. Laissez tiédir.
2 Fouettez jaunes et sucre pâle. Incorporez à la crème tiède. Chauffez doucement en remuant jusqu'à nappage. Refroidissez.
3 Turbinez en sorbetière ou congelez en fouettant toutes les 45 min (2-3 h).
4 Faites fondre beurre, dorez ananas 2 min par côté. Ajoutez miel, citron vert, girofle 1 min.
5 Servez ananas avec glace et pistaches.
Accro aux crevettes ? C'est ma version préférée, notée dans la cuisine de mon restaurant favori à Cochin.
Pour 2-4 pers.
3 c. à s. huile colza
10 feuilles curry
1 oignon rouge émincé
5 gousses ail écrasées
3 cm gingembre râpé
⅓ c. à c. curcuma
¾ c. à c. poivre noir
¾ c. à c. piment rouge
75 g coco fraîche râpée
500 g crevettes crues décortiquées
1½ c. à s. jus citron vert
½ c. à c. sel
1 Huile chaude, feuilles curry qui crépitent, oignon 8 min doré.
2 Ajoutez ail-gingembre 5 min, épices et coco. Crevettes 4 min roses. Sel et citron, servez.
Voyage au Kerala avec légumes locaux. Doux, savoureux, vital !
Pour 4 pers.
800 g légumes mixtes (pommes terre, carottes, haricots verts, brocoli, pois)
4 c. à s. huile colza
4 clous girofle
4 cm cannelle
12 grains poivre
10 feuilles curry (opt.)
1 oignon en dés
3 cm gingembre râpé
3 gousses ail écrasées
1½ piment vert haché
500 ml lait coco frais
⅓ c. à c. curcuma
⅔ c. à c. sel
1 Taillez légumes uniformément.
2 Huile, épices, oignon 8 min. Ajoutez ail-gingembre-piment 1-2 min.
3 Lait coco, sel, curcuma, pommes terre 5 min. Carottes 5 min. Haricots-brocoli 3 min. Pois 1 min.
Mon plat d'île déserte : simple et divin !
Pour 4 pers.
300 g riz basmati
100 g coco râpée
3 c. à s. huile
2 c. à c. chana dhal (opt.)
1 c. à c. moutarde
12 feuilles curry
1 cannelle
75 g cajou
2 cm gingembre
1 piment vert haché
200 g échalotes émincées
1 c. à c. sel
1 Rincez riz, trempez 20 min, cuisez, vapeur 10 min.
2 Grillez coco 4 min dorée.
3 Huile, dhal-moutarde-curry-cannelle. Ajoutez échalotes-gingembre-piment 10-12 min caramélisés.
4-5 Coco, sel, riz délicatement. Garnissez cajou-échalotes.
Meera Sodha, auteur de Made in India : Cooked in Britain (Figtree) – @meerasodha
