Du maquereau poêlé au kimchi rapide au concombre, découvrez ces plats coréens délicieux et faciles à préparer, signés Jordan Bourke et Rejina Pyo, auteurs experts de Our Korean Kitchen.
Difficile de résister au bibimbap : un lit de riz nacré surmonté d'un anneau coloré de légumes et de bœuf, couronné d'un œuf au jaune éclatant. Hypnotique ! Comme beaucoup de plats coréens, chaque ingrédient est préparé avec soin pour être savouré individuellement, avant de tout mélanger joyeusement. Variez les garnitures à votre guise avec vos ingrédients préférés.
Pour 4 personnes
Pour le bœuf mariné :
surlonge de bœuf 300 g, en tranches très fines
sauce soja 2½ c. à soupe
huile de graines de sésame grillées 2 c. à café
ail 3 gousses, écrasées
oignons nouveaux 3, finement hachés
poivre noir moulu ½ c. à café
riz blanc à grains courts 400 g
Pour les garnitures :
carottes 150 g, en fines lanières
courgette 300 g, coupée en quatre dans la longueur et tranchée finement
concombre 150 g, coupé en deux, épépiné et tranché finement
radis daikon 150 g, pelé et en fines lanières
germes de soja 150 g
huile de graines de sésame grillées et sauce soja pour assaisonner
huile de tournesol ou végétale pour frire
champignons shiitake 200 g, en tranches
épinards 300 g
œufs 4
graines de sésame grillées pour servir
cresson de fontaine quelques feuilles, pour servir
Pour la sauce gochujang :
pâte de piment gochujang 3 c. à soupe
sauce soja 1 c. à soupe
huile de graines de sésame grillées 1 c. à soupe
ail 2 gousses écrasées
sucre ou sirop d'érable 1 c. à soupe
Mélangez tous les ingrédients de la sauce gochujang dans un bol et réservez. Dans un autre bol, préparez la marinade du bœuf, ajoutez les tranches, couvrez et laissez reposer 30 à 60 minutes.
Cuisez le riz selon les instructions. Gardez au chaud. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Blanchissez successivement carottes, courgette, concombre et radis 1 min, germes de soja 2 min 30. Égouttez bien. Assaisonnez chaque légume avec ½ c. à café d'huile de sésame et de sauce soja, en les gardant séparés.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile de tournesol dans une poêle. Faites sauter les shiitake 4-5 min à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonnez comme les légumes.
Dans la même poêle, ajoutez les épinards avec 2 c. à café d'eau. Faites sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils fanent. Pressez l'excès d'eau et assaisonnez. En Corée, ces légumes se servent à température ambiante.
Faites sauter le bœuf mariné 3-5 min à feu vif jusqu'à réduction de la sauce. Frittez les œufs au goût.
Répartissez le riz chaud en 4 bols. Placez un œuf au centre, arrangez légumes et viande autour. Parsemez de sésame et cresson. Servez avec la sauce gochujang à ajouter au goût.
Plat d'enfance préféré de Jina pour se détendre après l'école. Les épices chaleureuses, l'huile de sésame et les pommes de terre réconfortantes sont idéales en hiver. Unique et simple, parfait pour les dîners en semaine. Ajustez les piments à votre goût.
Pour 6 personnes
huile végétale 1 c. à café
hauts de cuisse et pilons de poulet 800 g, avec peau
pâte de piment gochujang 2½ c. à soupe
poudre de piment gochugaru 3 c. à soupe
sauce soja 2½ c. à soupe
ail 6 gousses écrasées
miel 1 c. à soupe
pommes de terre 3 moyennes, pelées et en morceaux
oignons 2 petits, en quartiers
carotte 1, pelée et en morceaux
piment vert 1, épépiné et haché finement
piment rouge 1, épépiné et haché finement
huile de sésame grillée 1 c. à soupe
oignons nouveaux 2, finement tranchés
graines de sésame grillées 2 c. à café
Chauffez l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu vif. Dorez le poulet 4-5 min de tous côtés. Éliminez l'excès d'huile.
Mélangez gochujang, gochugaru, sauce soja, ail et miel. Ajoutez à la poêle avec 400 ml d'eau. Couvrez, portez à ébullition, puis mijotez 5 min.
Ajoutez pommes de terre, oignons, carotte et la plupart des piments. Mijotez 20-25 min jusqu'à tendreté. Incorporez l'huile de sésame et cuisez 1 min.
Servez avec piments restants, oignons nouveaux et sésame.
Idéal quand le kimchi manque ! Préparation rapide sans fermentation.
Le concombre persan (court et trapu) est parfait, moins aqueux. Sinon, utilisez un concombre normal.
Pour 4-6 en accompagnement
concombres persans 3 ou concombre ordinaire 1
sel fin 1 c. à café
ail 1 gousse écrasée
gochugaru 2 c. à café
sucre non raffiné ou coco 2 c. à café
vinaigre de riz 2½ c. à café
huile de sésame grillée 2 c. à café
graines de sésame grillées 2 c. à café
Lavez et séchez les concombres. Coupez en demi-lunes fines. Salez et reposez 30 min.
Mélangez le reste (sauf sésame). Égouttez les concombres, incorporez. Réfrigérez 30 min minimum.
Saupoudrez de sésame. Se conserve 1 semaine au frais.
Sans chichi : utilisez une excellente huile de sésame grillée.
Pour 6
pétoncles 12
huile végétale 1½ c. à soupe
ail 1 gousse écrasée
jus de citron une pression
graines de sésame grillées 1 c. à café
ciboulette hachée 1 c. à café
sel et poivre
Huile de sésame salée : huile de sésame grillée 1 c. à soupe + sel ½ c. à café
Trempez 6 brochettes en bois 15 min. Mélangez huile et sel.
Rincez les pétoncles, retirez le muscle blanc (optionnel : garder le corail).
Chauffez l'huile à feu vif. Enfilez 2 pétoncles par brochette, assaisonnez. Grillez 1 min par côté, ajoutez ail et citron 10 sec.
Servez avec sésame, ciboulette et huile salée.
Alternative au corvina jaune coréen adoré. À déguster avec riz, kimchi et lotus assaisonné.
Pour 2
huile végétale 2 c. à café
filets de maquereau 2 ou entier 1
sel et poivre
huile de sésame 1 c. à café
oignons nouveaux 2, en fines lanières frisées à l'eau glacée
fils de piment séché 2 c. à café ou piment rouge 1 (facultatif)
riz cuit et kimchi pour servir
Chauffez l'huile à feu moyen-vif. Assaisonnez le poisson. Cuisez peau vers le bas 2-3 min, retournez 2-3 min. Arrosez de sésame.
Servez avec garnitures, riz et kimchi.
Version tofu de la gelée de glands traditionnelle. Tout aussi délicieux.
Pour 4
tofu ferme 400 g, en lanières 1x5 cm
kimchi 200 g, en bouchées
concombre 120 g, en fines tranches diagonales
algues croustillantes 4 feuilles, en fines lanières
graines de sésame 2 c. à café
Sauce : sauce soja 1½ c. à soupe, miel 1½ c. à soupe, huile sésame 2½ c. à café, vinaigre riz 4 c. à café, wasabi ½ c. à café, oignon nouveau 1, ail 1 gousse.
Bouillon : anchois secs 6 (sans têtes/viscères), varech 2 (7 cm), oignon ¼, piment rouge ½.
Mélangez la sauce. Pour bouillon : infusez 800 ml eau 5 min, filtrez, refroidissez.
Répartissez bouillon et tofu, topez kimchi/concombre/algues/sésame, arrosez sauce. Mélangez.
De plus en plus accessibles en supermarchés. Sinon, supermarchés asiatiques ou en ligne : skmart.co.uk ; kmart-uk.com ; souschef.co.uk ; orientalmart.co.uk ; starryasianmarket.co.uk ; waiyeehong.com ; matthewsfoods.co.uk ; koreafoods.co.uk ; asiamarket.ie ; theasiancookshop.co.uk ; japancentre.com.
Extrait de Our Korean Kitchen par Jordan Bourke et Rejina Pyo (Weidenfeld & Nicolson, 25 £). Commandez pour 20 £ ici.
