Ceci est ma version maison, un croisement entre la mujaddarah libanaise et le koshari égyptien
Pour 6-8 personnes
Pour la sauce tomate
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
petit oignon 1 , très finement haché
gousse d'ail 4, concassées
tomates en conserve hachées avec leur jus 2 boîtes de 400 g
flocons de piment ½ cuillère à café au goût
Pour le koshari
huile d'olive extra vierge 6 cuillères à soupe
oignons moyens 2, finement tranchés
vermicelles 50 g, cassés en morceaux de 2,5 cm
lentilles brunes 250g
riz basmati 275g
sel de mer goûter
Mettez l'huile et l'oignon haché dans une casserole et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporer l'ail et faire revenir pendant quelques minutes de plus, puis ajouter les tomates et le piment. Augmenter le feu à moyen-vif et laisser bouillonner pendant 20 minutes ou jusqu'à épaississement. Utilisez un pilon à pommes de terre pour écraser la sauce et la rendre lisse. Garder au chaud.
Pendant que la sauce cuit, commencez à préparer le koshari. Mettre l'huile dans une poêle et faire chauffer à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer avec une écumoire et étaler sur du papier absorbant pour égoutter l'excès d'huile. Ajouter les vermicelles à l'huile et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mettez de côté.
Mettre les lentilles dans une casserole avec 1¼ litre d'eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter, couvert, pendant 15 à 30 minutes, selon les lentilles que vous utilisez. Ils doivent être assez tendres mais pas pâteux au moment où vous ajoutez le riz.
Rincer le riz sous l'eau froide et l'ajouter aux lentilles. Laisser mijoter encore 10 minutes et incorporer les vermicelles et l'huile dans la poêle; ajouter du sel au goût. Enveloppez le couvercle de la casserole avec un torchon, remettez le couvercle sur la casserole et retirez du feu. Laisser reposer pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les vermicelles soient tendres et que le liquide soit complètement absorbé. Incorporer la moitié de l'oignon frit et réserver l'autre moitié pour la garniture. Utilisez une fourchette pour remuer le riz afin de le faire gonfler en même temps.
Transférer le koshari dans un plat de service, verser la sauce partout et répartir le reste d'oignon caramélisé sur la sauce. Servir chaud.
Kadhaba signifie menteur en arabe et c'est une façon humoristique d'indiquer qu'il n'y a pas de viande dans la farce.
Pour 4 à 6 personnes
huile d'olive 100 ml
oignons 250 g, hachées très finement
tomates italiennes hachées 2 boîtes de 400 g
sel de mer
Riz égyptien ou Calasparra 250g, rincé et égoutté
persil 100g, la plupart des tiges retirées, finement hachées
feuilles de menthe 50 g, finement haché
aneth 30 g, haché moyennement fin
poivre fraîchement moulu ½ cuillère à café
piment de la Jamaïque 1 cuillère à café
de poivre de Cayenne ½ cuillère à café
jus de 3 citrons verts jus
feuilles de vigne stabilisées 1 paquet de 450 g
pomme de terre moyenne-grosse 1, finement tranchée
tomates moyennes mûres 2, tranchés finement
Mettre l'huile dans une casserole et ajouter l'oignon haché. Placer à feu moyen-vif. Laissez l'oignon grésiller, puis réduisez le feu à moyen et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajouter les tomates et le sel au goût - si vous utilisez des feuilles conservées, allez-y doucement sur le sel. Cuire les tomates jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et qu'il n'y ait plus de jus en excès. Laisser refroidir légèrement.
Mettez le riz rincé et égoutté dans un bol. Ajouter les herbes et la sauce tomate. Ajouter les épices, le jus de citron vert et le sel au goût et bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Séparez les feuilles de vigne et empilez-les soigneusement, coupez et jetez la tige et triez-les par taille si vous avez la patience. Mettez les plus grandes feuilles dans une passoire et faites couler de l'eau froide dessus pour éliminer une partie du goût saumâtre.
Utilisez les feuilles déchirées pour tapisser le fond de la casserole dans laquelle vous allez cuire les feuilles de vigne farcies. Répartir les tranches de pommes de terre sur les feuilles déchirées et recouvrir de tranches de tomates.
Prenez une feuille de vigne et posez-la à plat sur votre surface de travail, côté brillant vers le bas avec l'extrémité de la tige la plus proche de vous. Placez de 1 à 1½ cuillères à café de farce (selon la taille de la feuille) en une fine ligne surélevée sur le dessus de la feuille, à environ 1,5 cm de l'extrémité de la tige et à nouveau à la même distance de chaque côté - le la ligne doit être plus fine que votre petit doigt. Pliez les côtés sur le riz, en une ligne qui se rétrécit légèrement vers le bas, puis pliez et rentrez les bords supérieurs sur la farce et roulez proprement mais sans serrer, en laissant suffisamment d'espace pour que le riz se dilate pendant la cuisson. Placez la feuille de vigne roulée, avec l'extrémité libre vers le bas, sur les tomates, en commençant par un côté de la casserole. Continuez à remplir, rouler et disposer les feuilles, côte à côte, en faisant une couche à la fois. Réserver une grande feuille à déposer sur les roulées. S'il vous reste de la farce, mettez-la dans une petite casserole, ajoutez une quantité équivalente d'eau et laissez cuire 20 minutes pour servir à côté.
Mettez un peu d'eau dans le bol de farce et remuez-le pour obtenir le dernier des jus, et versez l'eau sur les feuilles de vigne à environ 1 cm du haut. Poser la feuille de vigne sur les feuilles roulées et poser dessus une assiette calorifuge renversée pour empêcher les feuilles farcies de se dérouler.
Couvrez la casserole et placez sur feu vif. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et faire bouillir doucement pendant 30 minutes. C'est une bonne idée de tester une feuille de vigne avant de la retirer du feu, pour s'assurer que la feuille et le riz à l'intérieur sont cuits. Servir chaud ou à température ambiante.
Même si cette salade n'est pas égyptienne, elle est parfaite avec le koshari. J'ai adapté la recette de celle que j'ai trouvée dans la Cuisine libanaise d'Ibrahim Mouzannar .
Pour 4 à 6 personnes
chou blanc bio pointu 1, environ 500 g, râpé très fin
oignons nouveaux 100 g, parées et finement tranchées
feuilles de menthe fraîche 200 g, hachés moyennement fins
tomates mûres fermes 400g, épépiné et coupé en petits dés
juve de 1 citron ou au goût
huile d'olive extra vierge 100ml
Piment d'Alep 1 cuillère à café
sel de mer
Mettez le chou, la ciboule, la menthe et les tomates dans un grand bol. Ajouter le jus de citron et l'huile. Assaisonner avec le piment d'Alep et le sel au goût. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement.
Connu sous le nom d'Umm Ali, c'est le pudding égyptien par excellence. J'utilise du markouk grillé (pain mouchoir).
Pour 4 à 6 personnes
markouk 250g (feuilles 1¾)
noix mélangées (pistaches, noisettes, cacahuètes, noix de cajou, amandes et noix) 350g
lait entier bio 750gJ
sucre semoule doré 100gJ
eau de fleur d'oranger 1 cuillère à soupeJ
raisins secs 4 cuillères à soupe, trempées environ 1 heureJ
crème fraîche pour la garniture
Vous aurez également besoin d'
un plat de cuisson ovale 28cm x 24cm x 6cm
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Déposer une feuille de markouk sur une grande plaque à pâtisserie et faire griller au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Cela devrait prendre environ 8 minutes. Sortir le pain grillé et déposer le markouk restant sur la plaque à pâtisserie. Faire griller jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Cassez le pain grillé en morceaux moyens et disposez-les dans un plat de cuisson ovale d'environ 28 cm x 24 cm x 6 cm.
Étalez les noix sur une grande plaque à pâtisserie et placez-les au four. Faire griller pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir.
Mettre le lait et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Porter le lait à ébullition en remuant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter l'eau de fleur d'oranger.
Verser le lait chaud sur le pain. Égoutter les raisins secs et saupoudrer sur tout le pain. Saupoudrer les noix partout.
Mettez le plat au four et faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que le lait soit presque absorbé et que le pain soit un peu croustillant sur les bords. Servir immédiatement avec de la crème fraîche.
Anissa Helou est associée de Rue Koshari, 56 St Martin's Lane, Londres WC2N 4EA ; kosharistreet.com.
Son dernier livre est Levant :Recettes et souvenirs du Moyen-Orient (HarperCollins, 20,00 £). T pour commander pour 16 £ avec livraison gratuite au Royaume-Uni, cliquez ici
