Voici ma version maison parfaite de ce plat emblématique égyptien, inspiré du koshari de rue et de la mujaddara libanaise. Pour 6 à 8 personnes.
Sauce tomate :
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe
1 petit oignon, haché très finement
4 gousses d'ail, concassées
2 boîtes de 400 g de tomates concassées avec leur jus
½ c. à café de flocons de piment (selon votre goût)
Koshari :
Huile d'olive extra vierge : 6 c. à soupe
2 oignons moyens, finement tranchés
50 g de vermicelles, cassés en morceaux de 2,5 cm
250 g de lentilles brunes
275 g de riz basmati
Sel de mer : selon goût
Faites chauffer l'huile avec l'oignon haché dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez l'ail, puis les tomates et le piment. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen-vif jusqu'à épaississement. Écrasez la sauce au pilon pour la lisser. Gardez au chaud.
Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Faites dorer les vermicelles dans l'huile restante, réservez.
Faites cuire les lentilles dans 1,25 l d'eau 15 à 30 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez le riz rincé, mijotez 10 minutes. Incorporez vermicelles, huile et sel. Couvrez avec un torchon sous le couvercle, laissez reposer 10 minutes hors du feu. Mélangez avec la moitié des oignons frits.
Servez le koshari avec la sauce tomate et le reste des oignons caramélisés.
"Kadhaba" signifie "menteur" en arabe : une farce végétarienne irrésistible ! Pour 4 à 6 personnes.
Huile d'olive : 100 ml
250 g d'oignons, hachés finement
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes hachées
Sel de mer
250 g de riz égyptien ou Calasparra, rincé
100 g de persil, haché finement (sans tiges)
50 g de feuilles de menthe, hachées finement
30 g d'aneth, hachée moyen
½ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de piment de la Jamaïque
½ c. à café de poivre de Cayenne
Jus de 3 citrons verts
1 paquet de 450 g de feuilles de vigne conservées
1 grosse pomme de terre, tranchée finement
2 tomates mûres moyennes, tranchées finement
Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à dorure. Ajoutez tomates et sel, cuisez jusqu'à réduction. Laissez tiédir.
Mélangez riz, herbes, sauce tomate refroidie, épices, jus de citron et sel. Goûtez et rectifiez.
Rincez les feuilles de vigne. Tapissez le fond de la casserole de feuilles abîmées, ajoutez pommes de terre et tomates.
Farcez et roulez les feuilles : placez 1-1,5 c. à café de farce, pliez côtés et roulez lâchement. Disposez jointure en bas. Versez du liquide de farce dilué (1 cm du haut). Pesez avec une assiette, couvrez et cuisez 30 minutes à feu doux. Vérifiez la cuisson.
Adaptée d'Ibrahim Mouzannar, parfaite avec le koshari. Pour 4 à 6 personnes.
1 chou blanc bio (500 g), râpé finement
100 g d'oignons nouveaux, tranchés finement
200 g de menthe fraîche, hachée moyen
400 g de tomates mûres fermes, épépinées et en dés
Jus de 1 citron (ou plus)
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 c. à café de piment d'Alep
Sel de mer
Mélangez tous les ingrédients. Rectifiez l'assaisonnement et servez frais.
Avec du markouk grillé (pain mouchoir). Pour 4 à 6 personnes.
250 g de markouk (1¾ feuilles)
350 g de noix mélangées (pistaches, noisettes, etc.)
750 ml de lait entier bio
100 g de sucre semoule doré
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
4 c. à soupe de raisins secs, trempés 1 h
Crème fraîche pour servir
Plat ovale 28x24x6 cm
Préchauffez le four à 200°C. Grillez le markouk 8 min par fournée jusqu'à dorure. Cassez en morceaux dans le plat.
Grillez les noix 10-12 min. Portez lait et sucre à ébullition, ajoutez fleur d'oranger.
Versez sur le pain, ajoutez raisins égouttés et noix. Cuisez 20 min jusqu'à absorption. Servez chaud avec crème.
Anissa Helou, experte en cuisine levantine, est associée de Rue Koshari, 56 St Martin's Lane, Londres WC2N 4EA ; kosharistreet.com. Son livre Levant : Recettes et souvenirs du Moyen-Orient (HarperCollins, 20 £).
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