La première fois que j'ai goûté cette salade (connue sous le nom de gavurdagi salatasi) à Istanbul, j'ai été stupéfait par sa simplicité. Comment un simple filet de mélasse de grenade peut-il transformer une banale salade de tomates en un plat audacieux et délicieux ? Cette recette est exceptionnelle et s'accorde à merveille avec tout repas. À chaque préparation, on me réclame la recette, croyant à une vinaigrette sophistiquée. L'ingrédient secret ? La mélasse de grenade ! J'utilise de petites tomates italiennes ou, en été, des variétés jaunes et vertes.
Pour 6 personnes en accompagnement
Tomates : 600 g
Poivrons longs turcs : 2 verts, coupés en fines rondelles (ou 1 poivron vert, tranché finement)
Gros oignon rouge : 1, coupé en deux et finement émincé en demi-lunes
Sumac : 2 c. à café, plus un peu pour garnir
Mélasse de grenade : 4 c. à soupe
Sel de mer
Huile d'olive extra vierge
Morceaux de noix : 100 g, pour garnir
Coupez les grosses tomates en cubes de 2 cm, ou halvez les tomates cerises/italiennes. Hachez-les à votre guise, sans précision excessive.
Disposez tomates, poivrons et oignon sur un plat de service plat.
Dans un bol, mélangez sumac, mélasse de grenade, sel au goût et un filet d'huile d'olive. Arrosez la salade uniformément. Garnissez de noix et sumac supplémentaire, puis servez.
La cuisine moyen-orientale, souvent copieuse, s'équilibre avec des salades légères et rafraîchissantes qui purifient le palais. Ce plat croquant, frais et visuellement attrayant neutralise l'acidité grâce à sa vinaigrette subtilement sucrée. Idéal avec viandes et volailles.
Pour 6 personnes en accompagnement
Radis : 200 g, parés et tranchés très finement
Concombre : 1 (gardez peau et graines, ou non)
Petits oignons rouges : 2, coupés en demi-lunes fines
Pignons de pin : 70 g, grillés
Vinaigrette menthe-fleur d'oranger
Miel clair : 1 c. à soupe
Eau de fleur d'oranger : 1,5 c. à café
Jus de citron : 1 citron
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Sel de mer et poivre noir
Menthe fraîche : 2 sachets de 20 g, hachée grossièrement
Dans un grand bol, mélangez radis, concombre en demi-lunes et oignons.
Pour la vinaigrette : dissolvez miel, fleur d'oranger et jus de citron ; ajoutez huile, sel, poivre et menthe. Versez sur la salade, enrobez bien, ajoutez pignons. Mélangez et servez immédiatement.
L'Iran regorge de variantes de boulettes de viande, souvent enrichies de fruits pour une note sucrée. Parfaites pour invités, servies avec sauce tomate maison. Utilisez griottes acides séchées (ou canneberges).
Pour 4 à 6 personnes
Agneau haché : 500 g
Oignon : 1, émincé finement
Œufs fermiers : 2 gros
Griottes séchées : 2 grosses poignées, dénoyautées et hachées
Coriandre : 1 petit bouquet, finement hachée
Aneth : 1 petit bouquet, finement haché
Curcuma : 2 c. à café
Cumin moulu : 2 c. à café
Poudre d'ail : 2 c. à café
Cannelle moulue : 1 c. à café
Sel de mer : 4 c. à café concassées (+ pour sauce)
Poivre noir
Huile végétale
Sauce tomate
Tomates italiennes : 700 g
Gros bulbe d'ail : 1, gousses écrasées et épluchées
Curcuma : 1 c. à café
Cumin moulu : 1 c. à café
Cannelle moulue : ½ c. à café
Sucre semoule : 2 c. à café
Tomates concassées : boîte de 400 g
Préparez la sauce : chauffez une grande casserole à feu moyen, ajoutez huile généreuse. Coupez tomates en 3, ajoutez avec ail ; cuisez 10 min. Ajoutez épices, sucre, sel/poivre ; cuisez 10 min. Incorporez tomates en boîte, couvrez, mijotez 1h30-2h à feu doux, remuant. Ajoutez eau si trop épais.
Pour boulettes : pétrissez tous ingrédients (sauf huile) 6-8 min pour texture lisse. Formez boules taille balle de ping-pong. Chauffez poêle à feu vif avec huile, dorez 6 min/côté. Ajoutez à sauce, cuisez 20-30 min. Servez avec riz, couscous ou wraps.
Ce plat évoque l'été mais réconforte en hiver. Luxueux avec peu de fruits de mer, sauce simple et spectaculaire, légèrement piquante. Épongez-la avec du pain croustillant !
Pour 4 personnes
Moules : 800 g en coquille
Palourdes petites : 400 g en coquille
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Échalotes françaises longues : 4, en demi-lunes fines
Bulbe d'ail : 1, gousses épluchées écrasées
Flocons piment rouge : pincée généreuse
Fils de safran : 2 pincées, broyées
Curcuma : 2 c. à café
Sel de mer : 2 c. à café concassées (+ pour trempage)
Poivre noir
Passata : 700 g
Tomates : boîte 400 g
Sucre semoule : 2 c. à café
Crevettes tigrées crues : 12
Petit calmar : 200 g, en rondelles 1 cm
Pétoncles : 8, corail jeté
Persil plat : gros bouquet, haché fin
Jus de citron
Trempez moules/palourdes dans eau froide salée pour les dépurer.
Chauffez grande casserole, huile, échalotes few min ; ail/piment. Ajoutez épices/sel/poivre. Incorporez passata/tomates/sucre ; mijotez 45-60 min en remuant.
Égouttez/rincez coquillages, enlevez barbes moules.
Ajustez sauce. Ajoutez moules/palourdes 5 min couvercle ; crevettes/calamars 3-4 min ; pétoncles. Hors feu, persil/jus citron. Servez avec persil restant.
Biryani, plat royal persan, cuit à la vapeur (dam pokht). Sans piment, aux épices aromatiques et safran. Inspiré d'Asma Khan, version simplifiée.
Pour 6-8 personnes
Huile végétale : 250 ml
Gros oignons : 6
Filet de cou d'agneau désossé : 800 g, cubes 2,5 cm
Cardamome verte : 1 c. à soupe
Cardamome noire : 6 cosses
Feuilles de laurier : 4
Curcuma : 2 c. à café
Graines de cumin : 2 c. à soupe
Bâtons cannelle : 4 (7 cm)
Yaourt grec : 200 g
Sel de mer
Riz basmati : 600 g
Fils de safran : 2 pincées (facultatif)
Eau bouillante : 2 c. à soupe
Beurre : 125 g
Chauffez casserole, huile ; frirez 4 oignons en demi-lunes dorés/croustillants. Égouttez/réservez.
Gardez huile fine ; hachez 2 oignons, dorez ; ajoutez agneau. Épices ; eau couvrant, mijotez 1h30. Refroidissez, yaourt/sel.
Faites parfumer riz 6-8 min eau salée ; égouttez/rincez froid.
Tapissez casserole papier sulfurisé.
Infusez safran eau bouillante.
Assemblez : huile/beurre/sel au fond ; couches riz/agneau/oignons/safran/beurre. Couvercle torchonné, vapeur 30-45 min feu doux. Servez avec tahdig croustillant.
Plus qu'un bouillon : repas copieux utilisant restes de légumes. Flexible et nourrissant.
Pour 4 en entrée
Huile d'olive
Courge musquée : 750 g, pelée/épépinée, cubes 4 cm
Oignons : 2 gros (dés) + 1 (demi-lunes)
Gousses d'ail : 3, écrasées
Poireaux : 3, hachés
Pommes de terre : 3, cubes 4 cm non pelées
Tomates mûres : 5, hachées
Cumin moulu : 4 c. à café
Cannelle moulue : 1 c. à café
Paprika doux fumé : 2 c. à café
Pâte de piment : 3 c. à café
Sel/poivre
Pois chiches : 2 boîtes 400 g (réservez jus/chiches)
Courgette grande : 1
Feta : 100 g, dés
Huile aux herbes
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Persil/aneth/coriandre : bonnes poignées (+ coriandre garniture)
Pistaches : poignée
Jus citron
Chauffez casserole, huile ; sautez légumes (sauf courgette) sans coloration. Ajoutez tomates/épices/pâte piment ; couvrez eau bouillante/sel/poivre ; mijotez 30 min.
Mixez lisse ; ajoutez pois chiches/jus ; ajustez consistance/assaisonnement. Cuisez 20 min ; ajoutez courgette 20 min.
Frire oignon demi-lunes + chiche réservés croustillants.
Mixez huile/herbes/pistaches/jus citron/sel/poivre en pesto.
Servez soupe : feta, huile herbes, oignons/chiches croustillants, coriandre. Avec pain croustillant.
Aubergine star orientale, grillée pour texture charnue. Safran iranien sublime le yaourt.
Pour 4 personnes
Aubergines : 2 grandes/3 petites, tranches 1 cm
Huile d'olive pour badigeonner
Fils safran : 2 pincées broyées
Eau bouillante : 2 c. à soupe
Yaourt grec : 250 ml
Huile d'ail : 2 c. à soupe
Sel
Persil plat : 20 g, haché grossier
Piments rouges marinés : 8, tranchés fins
Graines nigelle : 1 c. à café
Grillez aubergines huilées 6-8 min/côté jusqu'à tendres/marquées.
Infusez safran eau 15 min ; mélangez yaourt/huile ail/sel (+ eau si épais).
Disposez aubergines, yaourt safrané, persil, piments, nigelle.
Recette infaillible pour non-boulanger. Pistaches reines iraniennes. Créé pour supper clubs.
Pour 10 personnes
Œufs fermiers gros : 3
Sucre semoule : 200 g
Extrait vanille : 2 c. à café
Amandes moulues : 200 g
Noix de coco séchée : 100 g
Cannelle moulue : 2 c. à café
Beurre non salé fondu : 150 g
Carottes grosses : 2, râpées grossièrement
Pistaches décortiquées : 100 g, hachées grossièrement
Sucre glace pour saupoudrer
Crème eau de rose
Crème double : 300 ml
Eau de rose : 2-3 c. à soupe
Sucre glace : 3-4 c. à soupe
Pistaches hachées
Four 160°C/ventilé 140°C. Moule 23 cm chemisé.
Battez œufs/sucre/vanille ; ajoutez amandes/coco/cannelle/beurre/carottes/pistaches. Cuisez 1h (vérifiez 40 min). Refroidissez (mieux overnight).
Fouettez crème/eau rose/sucre glace. Servez avec gâteau saupoudré, pistaches.
Conserve 1 semaine filmé.
Extrait de Persiana par Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley, 25 £). Commandez à 18,99 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6847.
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