Plats du Greenfeast végétal :Automne, Hiver – gnocchis et petits pois, orecchiette et fromage, chocolat et cantucci
Le dîner est différent en hiver. Le changement commence tard un soir d'été, lorsque vous remarquez pour la première fois l'odeur douce et familière de la fumée de bois lointaine dans le froid soudain de l'air. Puis, un jour ou deux plus tard, une brume humide et champignon plane sur les jardins et les parcs. Plus tard, vous remarquez que les feuilles sont passées silencieusement de l'ocre jaune à la teinte noyer du tabac. L'automne est de nouveau là. Vous pouvez soupirer, vous réjouir ou ouvrir une bouteille. Pour beaucoup, c'est la fin de leur année. Pour moi, c'est là que ça commence, quand la chaleur et la bonhomie prennent le dessus. Avec le changement de temps, le souper prend un rôle plus important. Ce dont j'ai envie maintenant, c'est d'une nourriture à la fois réconfortante et réconfortante, substantielle et profondément satisfaisante. Des aliments qui me nourrissent mais qui me préparent aussi à repartir dans le froid et l'humidité. Et pourtant, je trouve toujours que mon alimentation est fortement basée sur les plantes et met moins l'accent sur la viande. C'est simplement la façon dont il a progressé au fil des ans et montre peu de signes de ralentissement.
Au début de la plus longue moitié de l'année, notre appétit est aiguisé par la chute soudaine de la température, et les soirées s'allongeant, nous avons la possibilité de passer un peu plus de temps en cuisine. Pour écraser les haricots en nuages de beurre. Faire mijoter des ragoûts de légumes à servir avec des bols de couscous. Pour apporter des plats de patate douce à la tendresse fondante dans la crème épicée. Et, bien sûr, le pot de pâtes ressort à nouveau.
Mon alimentation par temps froid est plus substantielle que la nourriture que je mange pour le reste de l'année. Le dîner devient un plat principal plutôt que plusieurs plats plus légers, et l'accent est mis sur le maintien au chaud. De retour à la maison, je vais maintenant passer une heure à cuisiner avec plaisir. Peut-être un peu plus longtemps. Le four est plus utilisé à cette période de l'année, le gril et la plaque chauffante probablement moins. Plus de nourriture viendra à table dans des casseroles profondes et des plats à tarte. La température des assiettes et des bols changera. Nous voulons tenir des choses qui nous réchauffent les mains, signe du bonheur à venir.
Il y aura des glucides. Ils nous protègent et nous dynamisent. Ils apportent du baume à nos nerfs déchiquetés. (L'hiver est la façon dont la nature nous fait manger des glucides.) Les croûtes - de pâtisserie, de chapelure et de crumble - ajoutent de la substance ; les pommes de terre remplissent et satisfont et il y a encore une fois un énorme pain au levain sur la table. Le riz et les nouilles ne sont plus un plat d'accompagnement et deviennent désormais le cœur et l'âme du dîner.
Et, bien sûr, il doit y avoir du pudding. Un crumble de début d'automne de quetsches et d'amandes. Des puddings au chocolat (il faut vraiment faire ceux avec du dulce de leche). Gâteau au gingembre avec une crème à la cardamome et un pudding à la crème serti de gâteau et de pommes. Il y aura des sablés incrustés de noix avec de l'orange sanguine et des pommes au four avec de la chapelure croustillante et des canneberges.
Je mange probablement plus de puddings pendant les mois froids, mais surtout le week-end. Les recettes de plats principaux sont principalement pour deux ; les puddings cependant, sont tous pour quatre ou plus. Les recettes sont faites pour être partagées entre amis et en famille. Cela dit, la plupart d'entre eux sont plutôt bien mangés le lendemain. Surtout ces petits puddings au chocolat.
Des saveurs vives pour une journée froide.
Pour 2
betterave 400g, petite
huile d'olive crue 1 cuillère à soupe
radis 8
oranges sanguines 2
cresson 100g
menthe 10 feuilles
feuilles de persil une poignée
de graines de citrouille 2 cuillères à soupe
Pour l'habillage
jus d'orange sanguine 2 cuillères à soupe
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Placez un grand morceau de papier d'aluminium dans un plat à rôtir. Lavez et coupez les betteraves en prenant soin de ne pas casser leur peau et placez-les dans le papier d'aluminium. Ajouter l'huile d'olive, deux cuillères à soupe d'eau et un broyage de sel et de poivre, puis froisser les bords du papier d'aluminium pour sceller. Faites cuire les betteraves pendant 45 minutes à une heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau, puis retirez-les et mettez-les de côté.
Coupez les radis en deux et mettez-les dans un bol à mélanger. Trancher le zeste de la chair de l'orange en prenant soin de conserver le jus qui s'en échappe, retirer les quartiers des membranes, puis ajouter les quartiers aux radis. Épluchez les betteraves et coupez-les en deux, puis en quatre, et ajoutez-les dans le bol du mixeur.
Laver et parer le cresson. (J'aime le tremper dans un bol d'eau glacée pendant 20 minutes pour le rendre croustillant.) Mettez les feuilles de menthe et de persil avec l'orange et la betterave avec le cresson paré et les graines de citrouille.
Préparez la vinaigrette :versez le jus d'orange sanguine dans un petit bol, ajoutez le vinaigre de Xérès, salez et poivrez puis versez sur la salade et mélangez délicatement.
Le réconfort des pâtes. Les notes apaisantes du fromage et du chou-fleur.
Pour 2
parmesan 200g
chou-fleur 1
beurre moyen 30g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
orecchiette 200g
double crème 250 ml
feuilles d'aneth 10g
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir et salez-la généreusement. Râpez finement le parmesan. Coupez les bouquets de chou-fleur de la tige principale.
Faites chauffer le beurre et l'huile ensemble dans une casserole peu profonde, puis faites frire les bouquets de chou-fleur pendant environ cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants et dorés. Mettez l'orecchiette dans l'eau bouillante et faites cuire pendant environ neuf minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Versez la crème dans le chou-fleur, ajoutez le parmesan râpé et baissez le feu. Égouttez les pâtes et ajoutez-les au chou-fleur et à la crème. Assaisonner de poivre noir. Hacher les feuilles d'aneth, incorporer aux pâtes et servir.
Le brocoli, les fanes de Bruxelles, les choux de Bruxelles et le chou frisé sont tous parfaitement acceptables à la place du chou-fleur. Les pâtes sont également interchangeables, mais cela vaut la peine d'en choisir une qui retiendra une petite flaque de sauce, comme la casarecce, l'anelli, le cavatelli ou le ditalini. Je vous suggère d'éviter les grandes variétés de penne, ce qui revient à manger des morceaux de tube en caoutchouc.
Bouillon chaud, petits pois et l'allure des raviolis.
Pour 2
gnocchis 400g
bouillon de légumes 500 ml
petits pois surgelés 350g
jaunes d'œufs 2
parmesan 4 cuillères à soupe, râpé
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et saler généreusement. Ajoutez les gnocchis et laissez-les cuire pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, ou suivez les instructions sur le paquet. Porter le bouillon à ébullition et ajouter les petits pois.
Retirer les gnocchis à l'aide d'une cuillère à égoutter et répartir dans deux bols. Verser le bouillon et les petits pois, puis séparer les œufs et déposer un jaune dans chaque bol. Saupoudrer deux cuillères à soupe de parmesan râpé sur chaque portion. Incorporez le jaune au bouillon et aux petits pois pendant que vous mangez, en faisant une sauce improvisée.
Pommes de terre "toast-rack", sauce tomate épicée.
Pour 3 personnes
pommes de terre 6 grandes
huile d'olive 6 cuillères à soupe
tomates 800g
ail 6 clous de girofle
raifort frais 6 cuillères à soupe, râpé
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Placez les pommes de terre à plat sur une planche à découper, puis coupez-les à 1/2 cm d'intervalle en coupant presque jusqu'au bois. Il devient immédiatement évident pourquoi on les appelle parfois des pommes de terre grillées.
Placer les pommes de terre dans un plat à rôtir, arroser d'un peu d'huile d'olive et faire rôtir pendant environ 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Pendant ce temps, mettre les tomates et les gousses d'ail non pelées dans un petit plat à rôtir avec le reste d'huile d'olive, moudre avec un peu de sel et de poivre noir, puis mettre au four. Faites rôtir les tomates pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
Retirer les tomates et l'ail du four. Égoutter l'ail de sa peau et ajouter la chair aux tomates. Écrasez les tomates et l'ail à la fourchette en incorporant le raifort frais au fur et à mesure. Lorsque les pommes de terre sont croustillantes et dorées, sortez-les du four et servez avec des cuillerées de tomate concassée.
Certaines personnes trouvent plus simple de « hasselbacker » les pommes de terre en les plaçant chacune dans le creux d'une cuillère en bois et en les coupant vers le bas, évitant ainsi de couper jusqu'à la planche à découper. C'est une bonne astuce.
Une soupe pour apaiser l'âme.
Pour 4 personnes
céleri-rave 1kg
bouillon de légumes 400ml
lait 600ml
ciboulette 25g
huile d'olive 125 ml
racine de raifort 15g de
pumpernickel ou autre pain de seigle râpé 100g
Épluchez et coupez grossièrement le céleri-rave, puis placez-le dans une casserole profonde avec le bouillon et le lait et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes.
Pendant que la soupe mijote, hachez la ciboulette et mettez-les dans un mixeur avec l'huile d'olive. Blitz à une vinaigrette vert vif.
Réduire en purée le mélange de céleri-rave, en deux ou trois fois, à l'aide d'un mélangeur. Si vous avez un mixeur plongeant, passez-le directement dans la casserole. Incorporer le raifort à la soupe et vérifier l'assaisonnement. Émiettez le pumpernickel et faites-le griller brièvement dans une poêle sèche et peu profonde jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant.
Verser la soupe dans des bols, verser l'huile de ciboulette et parsemer le pumpernickel.
Le céleri-rave est l'un des légumes les plus méconnus, mais il a beaucoup à offrir. Je l'aime râpé et mélangé dans une mayonnaise à la moutarde, mais aussi grossièrement râpé et frit dans de l'huile d'olive et du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré et grésillant et servi avec un peu de citron.
Les saveurs fumées des champignons et des légumes verts.
Pour 2
champignons séchés 25g
verts, comme le cavolo nero 200g
pecorino 200g
frégola 200g
beurre 25g
Porter à ébullition 1 litre d'eau, ajouter les champignons séchés, retirer du feu et couvrir avec un couvercle. Laisser infuser 15 minutes.
Laver et râper finement le cavolo nero. Râpez finement le pecorino. Porter à nouveau le bouillon de champignons à ébullition, ajouter la fregola et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas tendres. Les pâtes doivent encore avoir une légère qualité moelleuse. Égouttez la fregola et les champignons.
Faites fondre le beurre dans une poêle à frire et ajoutez les légumes verts râpés, en les faisant frire pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils commencent à s'éclaircir et à flétrir. Incorporer les pâtes égouttées et les champignons, puis le pecorino râpé. Empilez dans des plats peu profonds.
Fregola est facile à trouver dans les magasins d'alimentation italiens. J'aime rechercher la variété grillée sarde, qui a une agréable saveur de noisette.
À la place du cavolo nero, vous pouvez utiliser du chou frisé ou du jeune chou frisé.
La quantité de pecorino semble alarmante, mais elle est là pour rassembler l'ensemble du plat et offrir un contraste luxueux aux ingrédients autrement modestes.
L'humble douceur du riz au four. Le luxe sirupeux de la confiture de figues .
Pour 4 personnes
Gousses de cardamome verte 6
lait 1 litre
feuilles de laurier 2
gousse de vanille 1
beurre 30g
riz au lait (grain court) 80g
sucre semoule 3–4 cuillères à soupe
confiture/conserve de figues 8 cuillères à soupe
Réglez le four à 140C/thermostat 1.
Cassez les cardamomes vertes, extrayez les minuscules graines brun-noir, puis écrasez-les en poudre. Un pilon et un mortier fonctionneront si vous n'avez pas de moulin à épices. Verser le lait dans une casserole. Ajouter les graines de cardamome moulues, les feuilles de laurier, la gousse de vanille et le beurre, et porter à ébullition.
Mettez le riz au lait et le sucre semoule dans un plat allant au four, puis, dès que le lait bout (surveillez bien), versez le lait chaud sur le riz et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Glissez le plat dans le four préchauffé et faites cuire pendant deux heures jusqu'à ce que le riz soit doux et crémeux et que la peau soit dorée pâle. Servir avec des cuillerées de confiture de figues moelleuses.
Aucun effort impliqué ici. Juste un peu de patience.
Si la confiture de figues s'avère difficile à retrouver, coupez six petites figues fraîches en deux et mettez-les dans une casserole avec quatre cuillères à soupe chacune de sucre cristallisé ou en poudre et d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre et l'eau se transforment en sirop et que les figues soient tendres et sur le point de s'effondrer.
Croute fragile. Chocolat suintant.
Pour 2
chocolat noir 100g
dulce de leche 2 cuillères à soupe
œufs 2
sucre semoule 100g
cantucci servir
Réglez le four à 160C/thermostat 3. Cassez le chocolat en petits morceaux et laissez fondre, sans remuer, dans un bol résistant à la chaleur suspendu au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Pendant que le chocolat fond, incorporer délicatement le dulce de leche et éteindre le feu.
Casser les œufs dans un grand bol, ajouter le sucre et battre jusqu'à consistance épaisse et mousseuse. Un mixeur avec un fouet donnera les meilleurs résultats. Incorporer le chocolat et le dulce de leche au mélange. Vous n'avez besoin que de deux trois ou trois brassages pour l'incorporer. Plus et vous risquez de trop mélanger.
Transférer dans deux ramequins à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mettre les ramequins dans un plat à rôtir ou un plat allant au four. Versez suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-hauteur des côtés des ramequins, puis faites cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement croustillante et l'intérieur épais et crémeux. Servir avec une cuillère à café et, si vous le souhaitez, des biscuits cantucci.
Une croûte molle apparaît sur ces puddings pendant que vous les faites cuire, tandis que l'intérieur reste riche et fondant. Il restera comme ça pendant une heure ou deux, si vous souhaitez les préparer un peu à l'avance.
Les ramequins en porcelaine résistants à la chaleur sont idéaux pour ceux-ci, mais vous pouvez également les faire cuire dans des tasses allant au four, ou même dans des plats de thali en métal.
J'ai fait cuire ces puddings au chocolat et je les ai mangés le lendemain, lorsqu'ils ressemblent à des mousses au chocolat épaisses et fondantes.
Greenfeast :automne, hiver par Nigel Slater (Fourth Estate, 22 £). Pour commander un exemplaire au prix de 19,36 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846 . Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 15 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
