Plats du Greenfeast végétal : Automne, Hiver – gnocchis et petits pois, orecchiette et fromage, chocolat et cantucci
Le dîner change en hiver. Tout commence un soir d'été tardif, quand vous percevez pour la première fois l'odeur douce et familière de la fumée de bois dans l'air soudainement frais. Puis, une brume humide aux notes champignonnées enveloppe jardins et parcs. Les feuilles passent silencieusement du jaune ocre à la teinte tabac du noyer. L'automne est là. Soupirs, joie ou bouteille ouverte : pour beaucoup, c'est la fin de l'année. Pour moi, c'est le début, quand chaleur et convivialité reprennent le dessus. Avec le froid, le souper gagne en importance. J'ai envie de plats réconfortants, substantiels et profondément satisfaisants, qui nourrissent le corps pour affronter humidité et basses températures. Pourtant, ma cuisine reste centrée sur les légumes, avec peu de viande – une évolution naturelle qui ne faiblit pas.
Au cœur de la saison froide, l'appétit s'aiguise avec la chute des températures et les soirées qui s'allongent, laissant plus de temps en cuisine. Pour écraser des haricots beurre en purée nuageuse, mijoter des ragoûts de légumes servis avec du couscous fumant, attendrir des patates douces dans une crème épicée. Et bien sûr, les pâtes reviennent en force.
En hiver, mes dîners sont plus copieux : un plat principal plutôt que plusieurs petits, axé sur la chaleur. De retour chez moi, je cuisinerai une heure avec plaisir, le four en vedette au détriment du gril. Plats à four et cocottes profondes règnent, assiettes et bols chauds réchauffent les mains – présage de bonheur.
Les glucides protègent et dynamisent, apaisent les nerfs. L'hiver nous pousse vers eux. Croûtes de tarte, chapelure, crumbles ajoutent du corps ; pommes de terre rassasient ; pain au levain trône. Riz et nouilles passent de garniture à vedette.
Et les desserts ! Crumble de quetsches aux amandes en début d'automne, puddings au chocolat au dulce de leche, gâteau au gingembre et crème à la cardamome, pudding crémeux aux pommes et cake. Sablés aux noix et orange sanguine, pommes au four à la chapelure et canneberges.
Plus de desserts en hiver, surtout le week-end. Plats pour 2, puddings pour 4+. À partager en famille ou entre amis, et délicieux réchauffés – surtout les petits chocolats.
Saveurs vives pour une journée froide.
Pour 2
betteraves 400 g, petites
huile d'olive vierge extra 1 c. à s.
radis 8
oranges sanguines 2
cresson 100 g
menthe 10 feuilles
feuilles de persil une poignée
graines de citrouille 2 c. à s.
Pour la vinaigrette
jus d'orange sanguine 2 c. à s.
vinaigre de Xérès 2 c. à s.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Déposez un grand morceau de papier aluminium dans un plat à rôtir. Lavez et coupez les betteraves sans percer la peau, placez-les dans l'aluminium avec l'huile, 2 c. à s. d'eau, sel et poivre. Fermez le papier et cuisez 45 min à 1 h jusqu'à tendreté. Laissez tiédir.
Coupez les radis en deux. Prélevez les quartiers d'orange sanguine en récupérant le jus, ajoutez aux radis. Épluchez et coupez les betteraves en quartiers, incorporez.
Lavez et parez le cresson (trempez-le 20 min dans l'eau glacée pour plus de croquant). Ajoutez menthe, persil, graines de citrouille.
Pour la vinaigrette : jus d'orange, vinaigre, sel, poivre. Versez sur la salade et mélangez délicatement.
Réconfort des pâtes, notes douces de fromage et chou-fleur.
Pour 2
parmesan 200 g
chou-fleur 1
beurre 30 g
huile d'olive 3 c. à s.
orecchiette 200 g
crème liquide 250 ml
aneth 10 g
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Râpez le parmesan. Détachez les bouquets de chou-fleur.
Faites chauffer beurre et huile dans une sauteuse, fryez les bouquets 5 min jusqu'à dorure. Cuisez les orecchiette 9 min al dente.
Versez la crème sur le chou-fleur, ajoutez parmesan, baissez le feu. Égouttez les pâtes, incorporez. Poivrez, hachez l'aneth, mélangez et servez.
Brocoli, choux de Bruxelles ou kale conviennent. Choisissez des pâtes courtes trapues comme casarecce ou cavatelli.
Bouillon chaud, petits pois, élégance raviolis.
Pour 2
gnocchis 400 g
bouillon de légumes 500 ml
petits pois surgelés 350 g
jaunes d'œufs 2
parmesan râpé 4 c. à s.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les gnocchis 3-4 min jusqu'à ce qu'ils flottent. Portez le bouillon à ébullition avec les petits pois.
Égouttez les gnocchis dans 2 bols. Versez bouillon et pois, posez un jaune d'œuf par bol, saupoudrez de parmesan. Mélangez en mangeant pour une sauce onctueuse.
Pommes de terre "grillagées", sauce tomate épicée.
Pour 3
pommes de terre 6 grandes
huile d'olive 6 c. à s.
tomates 800 g
ail 6 gousses
raifort frais râpé 6 c. à s.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Coupez les pommes de terre presque jusqu'au bout à 5 mm d'intervalle.
Dans un plat, arrosez d'huile, rôtissez 45 min jusqu'à croustillant. Rôtissez tomates et ail 35-40 min.
Écrasez tomates et ail pelé avec raifort. Servez avec les pommes de terre.
Astuce : coupez en tenant dans une cuillère en bois.
Soupe apaisante pour l'âme.
Pour 4
céleri-rave 1 kg
bouillon de légumes 400 ml
lait 600 ml
ciboulette 25 g
huile d'olive 125 ml
raifort 15 g
pumpernickel râpé 100 g
Pelez et coupez le céleri-rave, cuisez avec bouillon et lait 20 min.
Mixez ciboulette et huile. Passez la soupe au mixeur, ajoutez raifort. Grillez le pumpernickel.
Servez avec huile et miettes.
Le céleri-rave est sous-estimé : excellent râpé en mayonnaise ou frit.
Saveurs fumées de champignons et légumes verts.
Pour 2
champignons séchés 25 g
verts (cavolo nero) 200 g
pecorino 200 g
fregola 200 g
beurre 25 g
Infusez champignons 15 min dans 1 l d'eau bouillante.
Hachez verts, râpez pecorino. Cuisez fregola dans le bouillon 12-15 min. Égouttez.
Faites fondre beurre, fryez verts 1-2 min, ajoutez fregola, champignons, pecorino. Servez.
Fregola sarde grillée idéale. Kale ou chou jeune alternatifs.
Douceur humble du riz au four, luxe sirupeux des figues.
Pour 4
cardamome verte 6 gousses
lait 1 l
feuilles de laurier 2
gousse de vanille 1
beurre 30 g
riz rond 80 g
sucre en poudre 3-4 c. à s.
confiture de figues 8 c. à s.
Préchauffez à 140 °C (th. 1). Écrasez graines de cardamome. Faites bouillir lait avec aromates et beurre.
Mélangez riz et sucre dans plat, versez lait chaud. Cuisez 2 h jusqu'à crème et peau dorée. Servez avec figues.
Alternative : confiture maison.
Croûte fragile, chocolat coulant.
Pour 2
chocolat noir 100 g
dulce de leche 2 c. à s.
œufs 2
sucre en poudre 100 g
cantucci pour servir
Préchauffez à 160 °C (th. 3). Faites fondre chocolat au bain-marie, incorporez dulce de leche.
Battez œufs et sucre en mousse. Incorporez chocolat délicatement. Dans ramequins dans bain-marie, cuisez 20 min.
Croûte molle, cœur fondant. Bon réchauffé.
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