Salade salvatrice, tartes sucrées... Découvrez six recettes exclusives tirées du nouveau livre des fondateurs du restaurant St John, pionnier de la cuisine britannique. L'évangile de St John en cuisine – interview.
Pour 4 personnes
Pintade : 1 entière, saumurée une nuit et rincée
Bouillon de poulet : 2-3 litres
Pour la saumure
Sucre : 400 g
Sel de mer : 600 g
Baies de genièvre : 12
Clous de girofle : 12
Grains de poivre noir : 12
Feuilles de laurier : 3
Eau : 4 litres
Pour le bouillon
Carottes : 2, pelées
Poireaux : 2, nettoyés
Oignons : 2, pelés et coupés en deux
Ail : 1 tête
Céleri : 2 branches
Bouquet garni : tiges de persil, thym, romarin et feuilles de laurier liés ensemble
Poivre noir en grains : 10
Pour les légumes d'été
Oignons grelots : 1 botte, lavés, parés et entiers
Petites carottes : 1 botte, frottées, verts coupés à 1 cm
Navets miniatures : 1 botte, verdures séparées, lavées et conservées
Radis English Breakfast : 1 botte, avec feuilles, lavés
Fèves fraîches : une poignée
Petits pois frais : une poignée
Sel marin et poivre noir
Aïoli (voir recette ci-dessous)
Pour l'aïoli
Ail : 40 gousses
Sel marin et poivre noir
Jaunes d'œufs : 5
Huile d'olive : 700 ml
Jus de citron : 1
Eau : si nécessaire
Préférez un sucre simple à la saumure muscovado, trop riche. Optez pour une saumure épurée qui laisse s'exprimer la saveur naturelle de la pintade. Évitez le salpêtre, qui donne un goût industriel.
Portez la saumure à ébullition dans une grande casserole en inox, dissolvez sucre et sel. Versez dans un récipient réfrigérable, refroidissez, ajoutez la pintade et laissez une nuit. Rincez-la ensuite.
Cette aïoli n'est pas puriste – œufs et robot culinaire facilitent la tâche. Puissant seul, il s'harmonise parfaitement avec la pintade.
Pour 1 litre : mixez ail et sel, ajoutez jaunes, émulsionnez avec huile d'olive. Incorporez citron, poivre, ajustez sel, citron, eau si besoin.
Cuisez la pintade : placez-la avec le bouillon dans une casserole, couvrez de bouillon de poulet, portez à ébullition douce, couvrez, retirez du feu, laissez refroidir.
Filtrez le bouillon, réchauffez doucement la pintade 30 min à feu doux. Réservez du bouillon pour légumes.
Cuisez oignons grelots 4-5 min dans bouillon bouillant, ajoutez carottes/navets jusqu'à tendreté, puis radis, fèves, pois, feuilles de navets. Égouttez, effilochez pintade, assaisonnez bouillon (attention à la saumure), servez avec aïoli.
Le bouillon restant est un trésor.
Rien de plus réconfortant qu'un jambon chaud avec moelle et sauce persil. La moelle, humble et sereine, sublime ce plat.
Pour 8 personnes
Jambon cuit : 1, avec son bouillon (voir ci-dessous)
Moelles (courges anglaises) : 2, pelées, ouvertes en longueur, graines ôtées
Pour la sauce persil
Lait entier : 800 ml
Feuilles de laurier : 3
Oignons : 2, piqués de clous de girofle
Beurre : 80 g
Farine : 80 g
Bouillon de jambon
Sel, poivre
Moutarde de Dijon : 1 c. à s.
Persil frisé : 1 gros bouquet, haché
Jambon cuit (pour 8, avec surplus)
Cuisse de jambon : 4 kg, désossée/roulée
Céleri : 4 branches
Oignons : 4
Poireaux : 4
Carottes : 4
Ail : 1 tête fendue
Bouquet garni
Poivre en grains : 10
Fond de volaille : 3-4 l
Cuisez jambon 2h30-3h à frémissement, écumez. Testez tendreté. Égouttez, réservez bouillon.
Infusez lait avec laurier/oignons 1h. Fondre beurre/farine sans coloration, ajoutez lait, puis bouillon jusqu'à consistance veloutée. Assaisonnez, moutarde, persil.
Mijotez moelles dans bouillon jusqu'à tendreté. Servez avec jambon, sauce généreuse.
Substituez par carottes, fèves, pois.
Pour 6
Œufs : 6
Gâteau de pommes de terre au gras de canard : 18 doigts chauds (voir ci-dessous)
Cresson moutarde : poignée
Pommes de terre au gras de canard (Maris Piper)
Pommes de terre : 6 grandes, tranchées fines
Sel
Gras de canard : 200 g
pour friture
Pour brandade
Lait : 600 ml
Citron : jus 1
Ail : 2 gousses râpées
Pain blanc : 200 g, cubé sans croûte
Œufs de cabillaud fumés : 700 g
Huile olive : 600 ml
Huile végétale : 500 ml
Rincez, égouttez pommes de terre 30 min. Assaisonnez, enrobez gras fondu. Superposez dans plat 2,5 cm, cuisez 2h à 180°C couvert, 10 min découvert. Pressez overnight, coupez, fry.
Brandade : trempez pain dans lait/citron/ail, mixez avec cabillaud, émulsionnez huiles.
Cuisez œufs mous 6 min, glacez, écalez. Disposez brandade, galettes, œufs coupés, cresson.
Tomates sucrées + vinaigrette = sauce tomate magique. Anecdote barcelonaise salvatrice !
Pour 4
Tomates : 6
Huile olive, sel, poivre
Persil frisé : poignée
Anchois huile (Ortiz) : 16 filets
Gemme : 2 têtes démontées
Vinaigrette : splash
Vinaigrette (800 ml)
Moutarde Dijon : 125 g
Vinaigre vin blanc : 125 ml
Huile olive : 525 ml
Citron : ½
Ail : 1 gousse hachée
Sel, poivre
Mélangez moutarde/vinaigre, émulsionnez huile, ajoutez reste.
Rôtissez tomates 20 min 180°C. Mélangez frais.
Recettes poissons durables MCS.
Riche, portion modérée.
Pour 16+
Pâte
Farine 200g, cacao 45g, bicarb 7g, demarara 180g, sucre 25g, sel Maldon 5g, beurre 225g, chocolat noir 225g haché.
Préparez pâte robot, reposez. Étalez, foncez moule, cuisez lesté 25-30 min 180°C, aplatissez base chaude.
Caramel : fondre sucre sec, ajoutez beurre/crème, versez vite.
Ganache : chauffer crème/glucose, verser sur chocolat/beurre en 3 fois.
Saupoudrez sel, crème fraîche.
Pâte polyvalente. Pour 2 tartes.
Pour 12
Figues : poignée, halves
Amandes effilées : poignée
Pâte (x2) Farine 500g, sucre 180g, amandes moulues 60g, zeste citron ½, beurre froid 300g, jaunes 6.
Frangipane (x2) Beurre 225g, sucre 225g, œufs 4, farine 2 cs, amandes 150g, amaretto 1 cs, effilées 75g.
Foncez congelé, cuisez. Frangipane : crème beurre/sucre/œufs/farine/amandes. Figues dessus, amandes fin, cuisez 45 min.
Polyvalente : abricots, poires...
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