L'automne arrive, et pour les amateurs de pâtisserie maison, c'est le moment idéal pour sublimer les pommes en délicieuses tartes. Notez que les pommes acidulées deviennent fondantes à la cuisson, tandis que les variétés à dessert conservent mieux leur forme.
L'ajout de sucre et de beurre à la bière brune atténue son amertume et révèle une riche saveur maltée. Cette recette ne nécessite que la moitié de la pâte ; conservez le reste emballé au film alimentaire au réfrigérateur ou au congélateur (jusqu'à un mois).
Préparez la pâte : mélangez les farines, le bicarbonate, le sucre et le sel dans un bol. Incorporez le beurre. Ajoutez la bière pour former une pâte grumeleuse souple, enveloppez et placez au congélateur 15 minutes. Farinez le plan de travail, étalez à 1 cm d'épaisseur, pliez en trois. Répétez l'étalage, le pliage et le refroidissement (15-30 min) trois fois au total. La pâte s'améliorera à chaque étape. Enveloppez et réfrigérez jusqu'à utilisation.
Pelez, épépinez et coupez les pommes en morceaux épais. Faites sauter dans du beurre à feu vif jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement tout en restant fermes. Laissez refroidir.
Mélangez épices, farine et sucre. Beurrez un moule à manqué de 20 cm. Étalez la pâte en un disque de 30 cm, placez-la dans le moule (les bords dépassent). Disposez les pommes en alternant avec le mélange d'épices. Repliez la pâte sur le dessus, laissant un espace central en croix. Cuisez 45-60 min à 180°C (160°C ventilé)/350°F/thermostat 4, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et les pommes tendres.
Pelez, épépinez et tranchez les pommes. Cuisez à couvert avec le jus d'un demi-citron et 1 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir une compote. Retirez le couvercle, réduisez jusqu'à épaississement, sucrez au goût.
Pour la pâte : mélangez farine et sucre glace, incorporez le beurre, puis le jaune et l'eau pour une consistance lisse. Enveloppez, réfrigérez jusqu'à fermeté. Étalez et foncez un moule à tarte cannelé profond de 18 cm. Refroidissez. Cuisez à blanc 30 min à 170°C (150°C ventilé)/335°F/thermostat 3 (retirez le papier les 10 dernières min).
Pour la crème : fouettez crème, sucre, fécule, vanille et jaunes. Ajoutez le lait, portez à ébullition en remuant. Incorporez le beurre. Versez dans la tarte sans trop remplir. Ajoutez la compote en tourbillonnant.
Montez les blancs en neige ferme, incorporez le sucre pour une meringue brillante. Étalez sur la crème et la compote. Dorez au four à 180°C (160°C ventilé)/350°F/thermostat 4. Laissez refroidir avant de servir.
Source : danlepard.com/guardian
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