Il y a bien plus de marmelade qu'il n'y paraît. La saison de la marmelade bat son plein ! Je participerai aux World's Original Marmalade Awards à Cumbria, où environ 1 000 pots du monde entier seront jugés à Dalemain Mansion. La diversité des marmelades, toutes issues de recettes similaires, est stupéfiante : de légers ajustements dans les fruits, les temps de cuisson ou les températures produisent des résultats radicalement différents.
Ma recette simple de marmelade épaisse aux oranges de Séville : coupez 1 kg d'oranges en tranches, trempez-les une nuit dans l'eau, puis faites bouillir dans le même liquide jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Retirez les pépins et les parties fibreuses, hachez le zeste, ajoutez 600 g de sucre et 50 ml de jus de citron. Portez à 104 °C et embouteillez. Comme le savent les juges du Women's Institute, le diable est dans les détails.
Récemment, deux conseils précieux ont perfectionné ma technique. Jane Hasell-McCosh, fondatrice des Awards, cuit les fruits entiers – tradition séculaire à Dalemain – avant de les hacher, rendant la découpe effortless. Pam Corbin insiste sur une acidité élevée et un sucre modéré pour une saveur intense et une parfaite prise.
Inspirée de la recette secrète de Jane Hasell-McCosh, cette marmelade rustique et corsée est délicieuse. Utilisez des oranges ordinaires (pas de Séville), car le faible ratio sucre/fruits assure une gelée fine, épaissie par les zestes.
1 pamplemousse, 2 citrons et 3 oranges (1 kg au total)
400 g de sucre semoule
Coupez le pamplemousse en quartiers, les citrons et oranges en deux. Placez dans une casserole, couvrez à peine d'eau et portez à ébullition. Laissez mijoter 2 à 3 heures, en ajoutant de l'eau pour couvrir les fruits. La peau doit être extra-tendre, écrasable entre pouce et index.
Égouttez en réservant le liquide. Une fois froids, retirez membranes fibreuses, pépins et pédoncules ; hachez la peau en petits morceaux.
Mesurez le liquide : s'il excède 500 ml, réduisez-le à cette quantité. Ajoutez zestes et sucre, portez à ébullition. Écumez la première mousse, puis cuisez jusqu'à 104 °C. Laissez tiédir 5 minutes, versez dans des pots stérilisés chauds et scellez immédiatement.
Rapides à préparer, ces puddings se cuisent aussi au micro-ondes en 1 minute dans des tasses filmées. Idéaux avec glace à la vanille ou crème anglaise. Pour 8 puddings.
1 pot de marmelade
50 g de beurre non salé
50 ml d'huile de tournesol
175 g de sucre muscovado
3 œufs moyens
300-350 g de carottes pelées et râpées
2 c. à café d'épices mélangées
2 c. à café de gingembre moulu
175 g de farine
2 c. à café de levure chimique
Beurrez 8 moules à dariole, déposez-y une généreuse cuillère de marmelade. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé). Faites fondre le beurre, battez avec huile, sucre et œufs. Incorporez carottes, épices, farine et levure. Répartissez dans les moules, couvrez de papier aluminium et cuisez 25 min. (La pâte crue se conserve 2-3 h à température ambiante.)
Pour servir : retirez l'aluminium chaud, passez un couteau, renversez sur assiette en secouant.
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