Découvrez les recettes signature de Yotam Ottolenghi : une célébration irrésistible de la rhubarbe rôtie au labneh doux, et une astuce ingénieuse pour adoucir les épices dans les plats de poisson d'inspiration nord-africaine.
Idéal pour un brunch tardif. Préférez égoutter le yaourt toute la nuit pour obtenir une texture riche et crémeuse optimale (4 à 6 heures suffisent approximativement, bien que moins épais). Pressez plusieurs fois le paquet de yaourt pendant l'égouttage. Pour un résultat sans égouttage, optez pour un yaourt grec ou arabe épais tel quel : moins riche, mais toujours frais et délicieux. Pour 4 personnes.
800 g de yaourt nature
80 g de sucre glace
Sel
400 g de rhubarbe
100 ml de muscat (ou autre vin de dessert)
70 g de sucre semoule
½ gousse de vanille grattée
La peau d'1 citron, moitié en lanières, reste râpée
20 g de pistaches hachées grossièrement
Dans un bol, mélangez le yaourt avec le sucre glace et ¼ de c. à c. de sel. Transférez au centre d'un chiffon propre en mousseline ou lin. Formez un paquet avec un élastique ou ficelle, suspendez-le au-dessus d'un bol au réfrigérateur jusqu'à 18 heures.
Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Coupez la rhubarbe en bâtonnets de 6 cm. Mélangez avec le vin, le sucre, la vanille (gousse et graines) et les lanières de citron. Disposez dans un plat à four ajusté et rôtiissez à découvert 20 minutes, jusqu'à tendreté sans pâteux. Réservez.
Avant de servir, pressez le yaourt pour évacuer l'eau restante. Retirez du torchon, placez dans un bol, incorporez le zeste râpé. Répartissez dans des assiettes, garnissez de rhubarbe, de son jus et de pistaches.
Chaleur épicée et agrumes typiques des plats de poisson nord-africains, adoucis par la légèreté onctueuse de la ricotta. Remplacez le flétan par de la lotte si préféré. Pour 4 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché
2 grosses carottes, épluchées et coupées en dés de 1 cm
150 g de céleri-rave, pelé et coupé en dés de 1 cm
2 branches de céleri coupées en dés de 1 cm
Sel et poivre noir
1 ½ c. à c. de graines de fenouil
1 ½ c. à c. de cumin moulu
1 ½ c. à s. de pâte d'harissa
Boîte de 400 g de tomates concassées
400 ml de fumet de poisson (ajustez si besoin)
230 g de pois chiches cuits
2 citrons
600 g de filets de flétan, coupés en morceaux de 2 cm
150 g de ricotta
10 g de persil haché
Chauffez ¾ de l'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez l'oignon, cuisez 3 minutes à feu moyen-vif. Incorporez les légumes, 1 c. à c. de sel et poivre généreux. Augmentez le feu, cuisez 12 minutes pour ramollir et colorer. Ajoutez un peu de fumet si nécessaire pour éviter l'attache.
Parallèlement, chauffez le reste d'huile dans une petite poêle. Ajoutez fenouil, cumin et harissa, cuisez 30-60 secondes. Versez dans la sauteuse avec tomates, 400 ml de fumet, pois chiches. Épluchez le zeste d'un demi-citron en lanières avec un épluche-légumes, ajoutez-le. Cuisez 7 minutes à feu moyen, rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez le poisson sans remuer pour éviter de le casser. Laissez mijoter 4 minutes minimum. Si trop épais, ajoutez 100 ml de bouillon.
Râpez le zeste du second citron, mélangez à la ricotta avec une pincée de sel. Servez en bols avec une cuillère de ricotta citronnée et persil.
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