De la confiture aux salades, en passant par les cornichons et desserts, la rhubarbe révèle une polyvalence surprenante. Découvrez les astuces du chef Yotam Ottolenghi.
La rhubarbe se décline en version forcée ou de plein champ. La première, célébrée en début d'année, offre des tiges fines et rose vif qui tranchent avec l'hiver gris. Fin mars ou début avril, elle cède la place à celle de plein champ, plus verte grâce à la photosynthèse extérieure, avec des tiges plus robustes. Les deux sont interchangeables en cuisine, bien que la seconde nécessite souvent un peu plus de sucre.
Avec la rhubarbe de plein champ, Ottolenghi rehausse sa couleur en l'associant à des fruits ou légumes rouges ou violets : rhubarbe et tomates, betteraves rôties, graines de grenade. La combinaison rhubarbe-prunes est un favori, mêlant teintes rouges et contraste aigre-doux. Les saisons se chevauchent peu, mais de bonnes prunes européennes sont déjà disponibles. Idéal pour le pudding du jour !
Le sabayon, crème anglaise revisitée sans lait mais avec alcool, est somptueux. Conservez les restes de croustillant pour la glace. Pour 4 à 6 personnes.
400 g de rhubarbe, parée et coupée en tronçons de 5 cm
70 g de sucre semoule
6 petites prunes, coupées en deux et dénoyautées
Croustillant aux amandes :
60 g de sucre semoule
60 g d'amandes avec peau, légèrement grillées
1½ c. à café de graines de fenouil grillées
Gros sel de mer
Sabayon :
6 jaunes d'œufs
90 g de sucre semoule
120 ml de marsala doux
Préparez d'abord le croustillant : dans une petite casserole à feu moyen-élevé, faites fondre le sucre 4-5 min en remuant, jusqu'à coloration légère. Ajoutez amandes et fenouil, tournez 30 sec jusqu'à caramel doré. Versez sur papier sulfurisé, salez, refroidissez, hachez en morceaux de 2-3 mm.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Mélangez rhubarbe et 50 g de sucre, étalez sur plaque 30x20 cm tapissée. Mélangez prunes et 20 g de sucre restant sur une seconde plaque, face coupée vers le haut.
Rôtissez côte à côte : rhubarbe 15 min (moelleuse), prunes 20 min (tendres et caramélisées). Gardez au chaud.
Pour le sabayon, faites mijoter de l'eau au 1/4 d'une casserole. Posez bol résistant à la chaleur par-dessus (sans toucher l'eau). Fouettez jaunes, sucre et marsala 8 min jusqu'à épaississement brillant.
Répartissez fruits dans des bols, nappez de sabayon, parsemez de croustillant. Servez le reste à part.
La rhubarbe acidulée porte idéalement les saveurs fermentées. Adaptez les légumes si besoin, poids total identique. Donne 1 kg.
2½ c. à soupe de flocons de piment d'Alep (ou 1 c. à soupe de piment ordinaire)
1 c. à soupe de sumac
1 orange : 1 c. à soupe de zeste fin + 4 c. à soupe de jus
3 gousses d'ail pelées et écrasées
25 g de gingembre frais râpé
1 c. à café de graines de nigelle
2 c. à café de sucre glace
Sel de mer en flocons
400 g de rhubarbe parée, coupée en biseau 0,5 cm (net 380 g)
1 bulbe de fenouil paré, taillé en quartiers puis 1 mm (net 340 g)
2 carottes pelées, en tranches 2 mm (net 250 g)
100 g d'oignons nouveaux parés, en biseau 0,5 cm (net 80 g)
Mélangez les 7 premiers ingrédients + 3 c. à soupe de sel en pâte.
Massez légumes avec la pâte. Laissez 2 h à température ambiante couvert. Transférez en bocal stérilisé, pressez pour immerger, alourdissez. Fermez, rangez au frais sombre.
Vérifiez quotidiennement, pressez dans le jus. Réfrigérez après 2-5 jours selon piquant désiré.
Confiture conservable 1 semaine au frais, idéale sur porridge, pancakes ou viandes. Pour 4 entrées ou 2 plats avec riz.
½ concombre, julienne
4 citrons verts : zeste de 1 en 6 bandes + 60 ml jus
~50 g sucre semoule
Sel
2 magrets de canard avec peau, froids
¼ c. à café de cinq-épices chinois
1 c. à café cumin grillé broyé
2 c. à soupe sauce soja légère
200 g rhubarbe en tronçons 4 cm (fendez si épais)
1 sachet thé hibiscus (ou baies/églantier)
5 gousses cardamome écrasées
10 g coriandre hachée
Marinez concombre avec moitié zeste/jus + ¼ c. à café sucre/sel chacun.
Entaillez peau magrets (sans chair), frottez épices. Fouettez 1½ c. à soupe sucre + soja, massez canard, réfrigérez.
Cuisez rhubarbe, thé, cardamome, reste zeste/jus, 2 c. à soupe sucre + 100 ml eau 15-20 min en remuant jusqu'à confiture. Refroidissez, ôtez solides.
Séchez canard, réservez marinade. Peau vers le bas dans poêle froide antiadhésive, feu moyen 15 min en versant graisse. Retournez 5-10 min rosé. Reposez 5 min.
Chaude poêle minimale, réduisez marinade 1 min à 1 c. à soupe.
Égouttez concombre, ôtez zeste, ajoutez coriandre.
Tranchez magrets 0,5 cm, arrosez réduction, servez avec confiture et concombre.
