Les pâtisseries danoises maison ne sont pas si compliquées à réaliser, à condition de porter une attention particulière à la préparation de la pâte. 
Vous pouvez obtenir des danoises impressionnantes chez vous en appliquant patience et soin lors de la fabrication de la pâte. J'ai découvert que l'ajout de levure à une simple pâte feuilletée rugueuse apporte cette richesse beurrée et cette texture croustillante idéale, sans trop d'efforts.
Quelques astuces transforment vos danoises de banales à sublimes. J'utilise de la farine 00 (comme celle de McDougalls ou Sainsbury's) pour une texture croustillante parfaite, mais une farine blanche forte convient pour une version plus moelleuse. Gardez la pâte au frais sans que le beurre durcisse : il doit pouvoir s'étaler en couches sans fondre ni craquer. Saupoudrez généreusement de farine après les deux premiers pliages pour resserrer la pâte et faciliter l'étirement. Si elle résiste à l'étalage final à 1 cm d'épaisseur, laissez-la reposer 10 minutes sous un torchon, elle s'assouplira.
Ajoutez un peu de lait si nécessaire pour une pâte souple et facile à travailler. Ces quantités suffisent pour 8 à 10 pâtisseries.
Pour le levain :
1 c. à c. de levure sèche instantanée
75 ml d'eau tiède
50 g de farine blanche forte
Pour la pâte :
Environ 75 ml de lait froid
2 jaunes d'œufs
50 ml de crème double froide
25 g de sucre semoule
250 g de beurre non salé froid, coupé en cubes de 1-2 cm
300 g de farine 00 + un peu pour fariner
1 c. à c. de sel
Œuf battu pour la dorure
Pour le levain, dissolvez la levure dans l'eau tiède dans un bol tiède, ajoutez la farine pour une pâte lisse, couvrez et laissez fermenter 1 heure.
Pour la pâte, fouettez le lait, les jaunes, la crème et le sucre dans le levain. Incorporez le beurre, puis la farine et le sel pour une pâte rugueuse. Étalez-la sur un plan fariné à 1 cm d'épaisseur, pliez en trois, roulez à nouveau, repliez en trois, filmez et réfrigérez 30 min. Répétez deux fois, puis roulez et façonnez.
Danoise au chocolat :
Roulez un rectangle de 30 x 15 x 1 cm. Coupez 200 g de chocolat de qualité en bâtonnets. Disposez-en en ligne parallèle au grand côté, à 2 cm du bord. Repliez, ajoutez une autre ligne, roulez pour recouvrir. Dorez la couture, roulez jusqu'à centrer le bord nu dessous. Aplatissez et coupez en 4 morceaux de 7-8 cm.
Danoise aux raisins secs :
Roulez un rectangle de 30 x 15 x 1 cm. Humectez ou tartinez de crème pâtissière, parsemez de raisins secs. Roulez fermement en boudin court, scellez et coupez en 4.
Lever et cuire :
Déposez sur plaque avec papier sulfurisé, couvrez légèrement et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à presque doublé. Dorez, cuisez 10 min à 200°C (180°C ventilé)/th. 6, puis 15-20 min à 180°C (160°C ventilé)/th. 4 jusqu'à croustillant.
Dan Lepard sera au Guardian Open Weekend les 24-25 mars. Les billets sont épuisés, suivez la couverture en ligne dans le journal.
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