Des gâteaux pour la royauté – et pour tous les gourmands. Par Dan Lepard, pâtissier expert et contributeur au Guardian.
Bien que les médias célèbrent aujourd'hui les boulangers, que vous soyez un pâtissier passionné ou un artisan du levain, notre quotidien reste souvent ardu et éprouvant. De nombreux boulangers célèbres ont marqué le siècle dernier, mais pour la plupart, c'était une vie de labeur plus que d'art fastueux. Les grands événements étaient l'occasion de révéler des talents habituellement cachés. Créer des plats en l'honneur de quelqu'un apportait fierté et reconnaissance.
Ayant été témoin du réconfort qu'une visite royale procure aux travailleurs rarement complimentés, il est naturel que certaines recettes aient évolué pour célébrer de tels moments. L'invention culinaire exige un esprit libre, loin de toute contrainte.
Voici deux recettes anciennes, simples mais légèrement plus élaborées, nommées en l'honneur de la reine. Préparées avec soin, elles conviennent parfaitement à un événement spécial.
Une tranche de pain d'épices sombre et intensément épicé – une véritable friandise élisabéthaine, ferme comme une panforte. Idéal coupé en losanges pour accompagner un cognac après dîner.
Ingrédients :
450 g de farine ordinaire
5 c. à c. de gingembre moulu
1 c. à c. de muscade moulue et de macis
2 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de bicarbonate de soude
150 g de beurre non salé
250 g de sucre semoule
150 g de miel coulant
150 g de mélasse noire
75 g chacun d'écorces mélangées et d'abricots secs hachés
75 g de gingembre confit haché
100 g d'amandes sans peau
Tapissez le fond d'un moule carré de 20 cm de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/thermostat 4. Dans un bol, mélangez farine, épices et bicarbonate pour éliminer les grumeaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez hors du feu sucre, miel et mélasse en remuant jusqu'à tiédissement. Versez sur la farine, incorporez fruits et gingembre pour former une pâte.
Étalez uniformément dans le moule, lissez le dessus avec un autre moule. Halvez les amandes dans la longueur et pressez-les sur le dessus. Cuisez 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée. Laissez refroidir dans le moule, enveloppez bien une fois froid pour éviter le dessèchement.
Autrefois aérés avec du "sal volatil" (sels d'ammonium), ces gâteaux offrent une texture délicate. La levure chimique donne un résultat proche, sans l'odeur d'ammoniac. À déguster très frais, comme une madeleine.
Ingrédients :
125 g de beurre non salé, ramolli
125 g de sucre semoule
Zeste finement râpé d'1 gros citron
2 œufs moyens
1 c. à c. de levure chimique
75 ml de lait froid
25 g d'amandes moulues
250 g de farine ordinaire
Cassis et sucre glace, pour finir
Beurre fondu et farine pour les moules
Utilisez un moule à mini-muffins (ou cannelés métalliques) ; beurrez et farinez si nécessaire. Battez beurre, sucre et zeste 3 minutes au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez les œufs un à un. Dissolvez la levure dans le lait, ajoutez avec les amandes, puis tamisez et incorporez la farine délicatement.
Répartissez dans les moules, enfoncez des groseilles sur le dessus. Cuisez à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/thermostat 4 pendant 12-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient levés. Démoulez délicatement, saupoudrez de sucre glace et laissez refroidir.
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