Cette salade fraîche, croquante, aux saveurs noisetées et à la viande tendre est l'une de mes favorites. Les os de lapin, après préparation, permettent de réaliser un délicieux bouillon, parfait seul, en soupe de légumes et nouilles, ou dans vos recettes préférées (voir ci-dessous).
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 grosses gousses d'ail, grossièrement hachées
3 cuillères à soupe de romarin, grossièrement haché
3 cuillères à soupe d'origan, grossièrement haché
1 lapin (environ 1,4 kg), coupé en 8 morceaux (demandez à votre boucher de le préparer)
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus pour la friture
Sel marin fin et poivre noir fraîchement moulu
115 g de pain de campagne, coupé en cubes de 1 cm
1 cœur de céleri (4-5 tiges intérieures), finement tranché, plus des feuilles de céleri grossièrement hachées
2 prunes, dénoyautées et finement tranchées
35 g d'amandes fumées, grossièrement hachées (plus pour la garniture)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Gros sel de mer en flocons
Hachez finement l'ail, le romarin et l'origan. Dans un grand bol, mélangez le lapin, les herbes et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Couvrez et laissez mariner 30 minutes à température ambiante, ou toute la nuit au réfrigérateur (ramenez à température ambiante avant cuisson si mariné longtemps).
Préchauffez le four à 230 °C (thermostat 8). Assaisonnez le lapin avec ¾ de cuillère à café de sel fin et ½ cuillère à café de poivre. Disposez en une couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rôtiissez 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit.
Sortez le lapin, laissez reposer, puis effilochez la viande en réservant herbes et ail. Jetez les os ou utilisez-les pour un bouillon (voir ci-dessous). Déchirez les gros morceaux.
Chauffez 1 cm d'huile dans une poêle à feu vif. Faites frire les cubes de pain 30 secondes jusqu'à dorure. Égouttez sur du papier absorbant.
Dans un grand bol, mélangez le céleri, le lapin effiloché avec herbes et ail, les croûtons, 3 cuillères à soupe d'huile restante, feuilles de céleri, prunes, amandes, vinaigre, sel en flocons et poivre. Ajustez l'assaisonnement.
Garnissez d'amandes supplémentaires.
Doux et délicat, le lapin surpasse le bœuf et le poulet en protéines, est riche en fer, avec moins de graisses et calories. Pour un bouillon : couvrez les os de 1,7 l d'eau, ajoutez carotte, céleri, oignon, persil, poivre. Mijotez 1-2 h, filtrez et assaisonnez.
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