Les gâteaux au vinaigre font partie intégrante de la tradition boulangère britannique, mais ils ont disparu des répertoires modernes. Il est temps de les faire renaître.
Le vinaigre occupe une place de choix en cuisine salée, mais reste méconnu en pâtisserie. Souvent associé au fish and chips, il est pourtant un ingrédient précieux. Personnellement, je l'apprécie depuis qu'un acteur chevronné m'a révélé son secret pour une grande vitalité : une cuillerée de vinaigre de cidre dans de l'eau chaude chaque soir. À 17 ans, j'ai adopté cette habitude... jusqu'à l'âge de la raison.
J'utilise le vinaigre dans les pains et crumpets pour une saveur aigre-douce. Mais c'est dans les gâteaux qu'il excelle vraiment. Aux États-Unis, les cakes aux fruits au vinaigre étaient populaires pendant le rationnement : leur acidité adoucit l'amidon, enrichit la texture et permet souvent de se passer d'œufs. Pour moi, ils sont encore meilleurs avec des œufs et des ingrédients généreux, dignes des meilleurs boulangers britanniques.
Recette traditionnelle du début des années 1800, adaptée en mesures métriques. J'ai ajouté du carvi pour sa saveur unique (facultatif, ou remplacez par une autre épice). Oubliez les groseilles si vous en avez assez après les fêtes : cerises, abricots ou figues séchées hachées conviennent parfaitement.
Pour le mélange de groseilles :
450 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
175 g de beurre non salé
300 g de groseilles
2 cuillères à soupe de graines de carvi (facultatif)
Pour le mélange de sucre :
225 g de cassonade légère
4 œufs moyens
Environ 275 ml de lait entier froid
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de malt
Tapissez le fond et les côtés d'un moule à gâteau rond de 20 cm de papier antiadhésif. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/thermostat 4. Dans un bol, mélangez la farine, le bicarbonate et le beurre jusqu'à obtenir des morceaux visibles en secouant le bol. Incorporez uniformément les groseilles et le carvi.
Dans un autre bol, battez le sucre avec les œufs un à un, puis ajoutez le lait, le bicarbonate et le vinaigre. Incorporez ce mélange au précédent. Versez dans le moule, lissez le dessus. Cuisez environ 1 heure, jusqu'à ce qu'une brochette ressorte propre du centre.
Une touche de vinaigre suffit pour activer le bicarbonate, créant une texture légère et aérienne.
Ingrédients :
400 g de dattes dénoyautées hachées
200 ml de vin rouge (tout type)
100 g de beurre non salé, en cubes
50 ml d'huile d'olive
50 ml de vinaigre balsamique ou de vin rouge
3 cuillères à café de cannelle moulue
200 g de cassonade foncée
3 œufs moyens
250 g de farine complète
¾ cuillère à café de bicarbonate de soude
Pignons de pin et sucre demerara
Tapissez un moule rond de 20 cm. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/thermostat 4. Faites bouillir les dattes avec le vin, laissez reposer 5 minutes. Ajoutez le beurre pour le faire fondre, puis l'huile, le vinaigre, la cannelle et le sucre. Incorporez les œufs un à un. Ajoutez farine et bicarbonate, mélangez. Versez dans le moule, lissez, saupoudrez de pignons et demerara. Cuisez 1 heure, jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Laissez refroidir avant de couper.
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