Dan Lepard, expert en pâtisserie, révèle que les meilleurs baklavas et gâteaux de semoule sont faits maison. Faciles à réaliser, quoique un peu minutieux, ils demandent un excellent sirop de sucre et de miel pour sublimer les saveurs.
Remplacez une partie de l'eau par du jus de citron pour une acidité citronnée qui équilibre parfaitement ces douceurs. Cette recette donne assez de sirop pour un gâteau carré de 20 cm.
200 g de sucre blanc
300 ml d'eau (ou mélange eau et jus de citron)
1 à 2 c. à soupe de miel
Pour un sirop léger : portez le tout à ébullition dans une casserole, éteignez le feu et laissez tiédir. Versez chaud sur le gâteau chaud. Pour un sirop dense (idéal pour baklava) : faites caraméliser la moitié du sucre avec 50 ml d'eau supplémentaire jusqu'à obtention d'un caramel brun rougeâtre. Ajoutez délicatement les 300 ml d'eau, le sucre restant et le miel. Faites bouillir jusqu'à dissolution du caramel, puis versez chaud sur le baklava chaud.
Doublez la quantité de noix pour une couche généreuse si vous le souhaitez. Les épices sont subtiles ; augmentez-les ou omettez-les pour une version traditionnelle.
300 g de noix, amandes ou pistaches
75 g de sucre semoule
Graines de 5-6 gousses de cardamome, finement broyées
1 c. à café de cannelle moulue
50 g de beurre
25 ml d'huile de tournesol
Pâte filo
500 ml de sirop dense au miel
Tapissez un moule carré de 20 cm de papier aluminium. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gas 4.
Dans un robot, mixez un tiers des noix avec sucre, épices et moitié du beurre. Ajoutez le reste des noix et hachez grossièrement (ou à la main).
Faites fondre le beurre restant avec l'huile. Superposez et badigeonnez 6-8 demi-feuilles de filo ; pressez dans le moule, en laissant déborder sur les côtés. Étalez fermement le mélange de noix, repliez la pâte excédentaire. Superposez 6-8 autres demi-feuilles badigeonnées par-dessus. Coupez en 16 carrés et cuisez 40 min. Versez le sirop chaud dessus.
Être généreux avec le sirop : le gâteau l'absorbe et se raffermit en refroidissant. Parfait avec un yaourt épais.
3 citrons
150 ml d'huile de tournesol
175 g de sucre semoule
4 œufs moyens
175 ml de lait
200 g de semoule
75 g de farine
3 c. à café de levure chimique
500 ml de sirop léger au miel
Pistaches ou amandes hachées
Tapissez un moule de 20 cm de papier aluminium. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gas 4.
Râpez le zeste des citrons (jus pour sirop), battez avec huile, sucre et œufs jusqu'à consistance lisse. Ajoutez lait et semoule, puis farine et levure. La pâte est fluide, mais la semoule gonflera.
Versez dans le moule, cuisez 50 min ou jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Laissez tiédir, coupez en carrés dans le moule et imbibez généreusement de sirop. Parsemez de noix hachées.
danlepard.com/guardian
Dan Lepard au Guardian Open Weekend les 24-25 mars. Laissez-passer épuisés, suivez la couverture en ligne et dans le journal.
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