À Saint-Sébastien, la gastronomie est une véritable institution, et le thé de l'après-midi n'échappe pas à cette tradition gourmande. Expert en pâtisserie et ayant dirigé une boulangerie éphémère dans la ville, Dan Lepard partage son expérience unique des saveurs basques.
Les traditions culinaires basques résistent à l'érosion du temps, respectant toujours le rythme quotidien : petit-déjeuner sucré avec café et gâteau, pause déjeuner prolongée, et dimanches chez les amis avec biscuits et douceurs. Les petites pâtisseries de San Sebastián (Donostia en basque) proposent des emballages élégants, parfaits pour les cadeaux. Rien d'unique ? Les Britanniques faisaient de même au début du XXe siècle avec des recettes similaires.
Les "pastas de té" arborent des saveurs simples – beurre, vanille, chocolat, amande – influencées par un Pays basque audacieux plutôt que la finesse parisienne. Biscuits au beurre saupoudrés chaleureux, tuiles d'amande épaisses et croustillantes ("tejas de almendra") : voici deux recettes pour adoucir vos après-midi et soirées.
Un classique simple et rapide de Donostia, idéal pour le thé, facile à reproduire chez soi.
Ingrédients :
250 g de beurre non salé, ramolli
100 g de sucre glace
Zeste finement râpé d'1 orange ou d'1 citron
1 œuf moyen, plus 1 jaune
350 g de farine ordinaire
Morceaux assortis de très bons fruits confits, comme le gingembre en tige
Chocolat noir
Dans un grand bol, battre le beurre, le sucre et le zeste jusqu'à obtenir un mélange très léger et mousseux. Incorporer l'œuf et le jaune jusqu'à ce qu'il soit pâle et aéré. Tamiser la farine et l'ajouter délicatement sans trop mélanger. Préchauffer le four à 210 °C (190 °C ventilé)/thermostat 6½. Tapisser une plaque de papier antiadhésif, fixer avec un peu de pâte aux coins. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille étoile, former des petites formes (fers à cheval, volutes), parsemer de fruits confits. Cuire 15 min jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Baisser à 180 °C (160 °C ventilé)/thermostat 4, cuire 10-15 min de plus jusqu'à croustillants et dorés. Refroidir sur plaque. Tremper les extrémités dans du chocolat fondu.
Texture ferme et généreuse, parfaites après dîner avec glace vanille ou café, arrosées de xérès Pedro Ximénez.
Ingrédients :
325 g d'amandes effilées légèrement grillées, plus extra pour décorer
75 g de farine ordinaire
4 œufs moyens
325 g de sucre semoule
Moudre grossièrement toutes les amandes sauf 50 g, mélanger avec la farine. Battre œufs et sucre, incorporer au mélange d'amandes pour une pâte lisse. Préchauffer le four à 200 °C (180 °C ventilé)/thermostat 6. Préparer une plaque beurrée ou avec tapis Silpat, spatule fine et rouleau à pâtisserie.
Par lots si nécessaire : déposer des monticules espacés de 5-8 cm, parsemer d'amandes. Cuire jusqu'à 15 min jusqu'à doré sur les bords, pâle et fixé au centre. Laisser 1 min, soulever avec spatule et presser sur le rouleau pour courber en refroidissant.
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