L'un de mes souvenirs d'enfance les plus vifs est d'accompagner mon père à la cueillette des champignons des champs – ces pleurotes plats et simples, cousins sauvages du champignon de Paris des supermarchés. Leur saveur est franchement umami, charnue et rassurante, sans subtilités superflues. Au-delà de la perfection des champignons sur toast (l'un des meilleurs plats simples qui soit), ils se marient aisément à la plupart des recettes salées. Voici deux grands favoris familiaux.
Pour une saveur plus intense, incorporez des cèpes séchés réhydratés et hachés finement avant d'ajouter les blancs d'œufs. Pour 4 à 5 personnes.
Chapelure blanche sèche
500 g de champignons blancs ou châtaignes
Beurre, pour la friture
Sel
50 ml de lait
150 ml de crème double
50 g de farine de seigle
1 gousse d'ail, pelée et écrasée en pâte
½ cuillère à café de piment en poudre
5 œufs moyens, séparés
Fromage bleu, pour la finition
Préparez 4 à 5 ramequins à soufflé droits de 300 ml : beurrez-les et enrobez-les de chapelure. Nettoyez et coupez grossièrement les champignons, faites-les sauter dans une poêle avec un peu de beurre et de sel jusqu'à ce qu'ils soient secs et dorés. Laissez refroidir sur une assiette.
Dans une casserole, fouettez le lait, la crème et la farine de seigle jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez les trois quarts des champignons égouttés, l'ail, le piment et ½ cuillère à café de sel. Portez à ébullition en remuant souvent, puis retirez du feu. Transférez dans un bol, laissez tiédir 10 minutes, puis incorporez les jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement.
Remplissez les ramequins à moitié, parsemez de fromage bleu émietté, puis complétez avec le reste de la préparation. Vous pouvez réfrigérer 1 heure avant cuisson. Enfournez 20 minutes à 190 °C (170 °C convection)/thermostat 5, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés et moelleux au centre. Servez immédiatement.
Utilisez la semoule de maïs fine Dunn's River ; la polenta conviendrait aussi.
800 g de champignons blancs ou châtaignes
Huile, pour la friture et la finition
150 ml de lait froid
150 ml de crème double
100 g de yaourt nature
100 g de semoule de maïs fine + extra pour saupoudrer
25 g de sucre semoule
2 œufs moyens
300 g de fromage bleu ferme (type Shropshire)
1 petit bouquet de ciboulette ou d'oignons nouveaux, hachés
500 g de farine T55
2 cuillères à café de sel et de piment en poudre
3 cuillères à café de levure chimique
Nettoyez et tranchez épais les champignons, faites-les frire par lots à l'huile jusqu'à ce qu'ils soient secs et dorés. Dans un bol, mélangez lait, crème, yaourt, semoule et sucre ; ajoutez les œufs. Émiettez le fromage et la ciboulette, pressez l'excès d'humidité des champignons et incorporez tout. Mélangez farine, sel, piment et levure ; ajoutez à la préparation pour une pâte souple.
Chemisez une plaque de papier sulfurisé, préchauffez le four à 200 °C (180 °C convection)/thermostat 6. Étalez la pâte en disque plat au centre, saupoudrez de semoule, coupez en 8 quartiers avec un couteau huilé. Cuisez 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir avant de découper.
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