Le fromage blanc frais – celui à la texture délicate, semblable à la ricotta, et non le produit ferme et affiné du supermarché – adoucit la mie en pâtisserie sucrée. Utilisez-le dans les cheesecakes classiques ou les tartes au caillé anglais, mais aussi dans les gâteaux au chocolat et les tartes aux agrumes pour une richesse accrue. Optez pour un fromage de chèvre comme le Perroche de Neal's Yard Dairy, ou fabriquez le vôtre : tiédissez du lait de chèvre ou de brebis, ajoutez de la présure selon les instructions, et filtrez une nuit dans une mousseline. Le lactosérum restant excelle en panification, apportant une acidité subtile à la croûte et à la mie.
Cuisez en petits gâteaux dans des moules à muffins ou en grande tarte à découper en parts. La texture oscille entre brownie et pudding, le fromage conférant une saveur douce et acidulée. Idéal tiède avec une glace au café et un filet d'armagnac. J'ai utilisé du caillé de brebis frais non pasteurisé, à la note noisettée subtile et à l'acidité légère.
275 g de chocolat noir (70 %)
125 g de beurre non salé
450 g de fromage de chèvre ou de brebis frais (ou moitié ricotta, moitié fromage à la crème)
300 g de sucre (blanc ou brun)
3 œufs moyens
2 c. à café d'extrait de vanille
100 g d'amandes moulues
125 g de farine ordinaire
1 c. à café de levure chimique
Amandes grillées ou pignons de pin
Faites fondre le chocolat et le beurre. Battez le fromage et le sucre jusqu'à obtenir une crème lisse, incorporez œufs, vanille et amandes. Ajoutez le mélange chocolat-beurre, puis farine et levure. Versez dans des moules à muffins sur plaque ou un moule à tarte beurré de 20-25 cm (ramequins pour les restes), sans remplir à ras bord car ils s'affaissent au refroidissement. Parsemez d'amandes grillées ou pignons, et cuisez 25 min à 190 °C (170 °C ventilé)/375 °F/th. 5 pour muffins ; plus longtemps pour la tarte jusqu'à ce que le centre soit légèrement levé.
Alastair Little m'a transmis cette technique d'enrichir une tarte au citron classique de fromage à pâte molle : une révélation dès la première bouchée. Cuisez à basse température pour une coagulation uniforme sans fissures (une ligne centrale peut apparaître, masquable au service). Avec des œufs fermiers comme ceux de Clarence Court, la crème citronnée gagne en intensité.
150 g de sucre semoule
Zeste finement râpé de 3 citrons
150 g de fromage de chèvre ou brebis à pâte molle
3 œufs moyens + 2 jaunes
50 g de crème fraîche
150 ml de jus de citron frais
Un fond de pâte brisée de 18 cm, cuit à blanc jusqu'à doré et croustillant, dans son moule métallique
Battez sucre, zeste et fromage en crème lisse, ajoutez œufs et crème fraîche. Incorporez le jus de citron, reposez 30 min pour que la mousse monte. Écumez-la soigneusement (elle gâterait la surface sinon).
Vérifiez le fond de tarte : colmatez fissures ou trous avec de la pâte crue (ou badigeonnez de blanc d'œuf et fixez brièvement au four chaud pour une barrière étanche).
Préchauffez à 170 °C (150 °C ventilé)/335 °F/th. 3. Placez la tarte dans son moule sur plaque, versez la crème tamisée (sans zeste) au four. Cuisez 25-30 min jusqu'à ce qu'elle soit à peine prise. Refroidissez avant de servir.
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