Il y a quelque chose d’irrésistible et d’audacieux dans les recettes qui mêlent des températures contrastées en bouche. Ces associations excitent le palais et déconcertent délicieusement le cerveau, en jouant sur goût, température et texture.
Dans les années 1970, les desserts de ma mère comme la pavlova, toujours populaire, ou les profiteroles me fascinaient. L’Alaska au four, souvent trop sucré et spectaculaire, gagnait en finesse avec des framboises acidulées, ajoutant une troisième température – ambiante – via la meringue. Brillant !
Les grands chefs excellent dans ce jeu sensoriel : Heston Blumenthal sert un thé chaud d’un côté et froid de l’autre ; Ferran Adrià enflammait avec un gin fizz chaud-froid abritant une bouillie citronnée congelée ; à Roganic, Simon Rogan associe concombre chaud carbonisé à une neige de chèvre glacée.
Mais ce plaisir n’est pas réservé aux pros. En cuisine maison, un crumble aux pommes chaud avec crème froide, un burger grillé et salsa fraîche, un brownie chocolaté et sorbet prune, ou un curry piquant avec raita rafraîchissant en sont des exemples classiques.
Ce week-end, alternez cuisinière et réfrigérateur pour savourer ces contrastes sensuels.
Ce dessert simple est une indulgence sucrée, chaude et froide. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
150 g de fudge chocolat, émiétté ou haché
25 ml de lait
100-125 g de framboises surgelées
Glace à la vanille
50 g d’amandes effilées grillées (facultatif)
Dans une petite casserole, chauffez le fudge et le lait à feu doux en remuant et écrasant jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Sortez framboises et glace 10 min avant service pour les ramollir.
Répartissez 2 boules de glace par coupe, ajoutez framboises, nappez de sauce chaude et parsemez de noix.
Le croquant chaud des crab cakes s’accorde parfaitement à la fraîcheur anisée de la salade. Pour 4 entrées.
Crab cakes :
250 g chair de crabe mixte
Zeste d’1 citron
1 c. à s. persil/ciboulette hachés
1-2 c. à s. crème fraîche (facultatif)
3 c. à s. farine
1 œuf battu
50 g chapelure
4 c. à s. huile de tournesol
Citron, sel, poivre
Salade :
1 bulbe fenouil
2 c. à s. huile olive
1 c. à s. câpres
Jus citron
1 pomme croustillante
Mélangez crabe, zeste, herbes, sel/poivre. Formez 4 cakes de 2 cm, réfrigérez 1 h.
Pour salade : émincez fenouil finement, mélangez huile, câpres, citron, sel/poivre. Réfrigérez avec pomme entière. Avant service, tranchez pomme et incorporez.
Farinez, œufuez, panez cakes. Fritez 6-7 min dans huile chaude jusqu’à dorure. Servez avec salade froide et citron.
Préparez à l’avance pour plus de saveur. Pour 4 personnes.
Piment :
3 c. à s. huile tournesol/colza
2 oignons hachés
1 poivron coloré haché
1 fenouil haché
2 gousses ail hachées
2-3 piments émincés
2 c. à c. cumin moulu
¼ c. à c. piment Jamaïque
2 c. à s. concentré tomate
400 g tomates concassées
300 g aubergine en dés
400 g haricots égouttés
400 ml bouillon légumes
Crème sûre, sel/poivre
Guacamole :
2 c. à s. coriandre ciselée
Jus 1 citron/½ lime
2 avocats mûrs froids
1 c. à s. huile
½-1 c. à s. yaourt (facultatif)
Dans casserole, suivez oignons 5 min, ajoutez poivron/fenouil 5 min, ail/piments/épices/sel, puis tomates/concentré 20-25 min.
Faites revenir aubergine 5 min, incorporez avec haricots/bouillon. Mijotez 1 h. Assaisonnez.
Guacamole : écrasez avocats avec coriandre, jus, huile, sel/poivre (yaourt opc).
Servez piment chaud avec guacamole et crème froide. Accompagnez riz/tortillas.
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