Des rognons dodus et sucrés grésillent dans une poêle, leur extérieur doré et leur intérieur rose et juteux. Économiques, tendres, riches en saveurs et généreux : que reprocher à cela ?
Pourtant, nombreux sont ceux qui boudent le foie ou les rognons, même parmi les amateurs de viande. Après des semaines en hôtels, j'ai vu les clients éviter le boudin noir comme la peste. Pourtant, les connaisseurs en raffolent et le choisissent en priorité sur les menus.
Aujourd'hui, les amateurs d'abats sont gâtés : cervelle de veau, gésiers de canard ou ris de veau fleurissent sur les cartes londoniennes. Récemment, un refusnik des abats a succombé à des rognons à la diable sur pain grillé, relevés de curry, vinaigre balsamique et moutarde – un hybride délicieux surpassant bien des classiques.
Les rognons à la diable excellent sur toast, mais avec une purée onctueuse, ils deviennent un plat consistant. La douceur de la purée équilibre la robustesse des abats.
Comme pour un enfant réticent, le foie se dissimule dans des fagots de porc haché. Difficile de trouver de la crépine, je l'ai remplacée par du boudin noir émietté avec ventre et foie de porc : un "fagot" moelleux et savoureux, arrosé de stout.
Les rognons d'agneau sont abordables. Trempez-les dans du lait pour atténuer leur goût. Coupez-les en deux ou en morceaux épais, mais ôtez impérativement la membrane blanche intérieure qui durcit à la cuisson.
Pour 6 toasts (3 personnes)
Rognons d'agneau : 350 g
Beurre : 50 g
Échalotes : 6 petites
Curry doux en poudre : 2 c. à s.
Gingembre moulu : 1 c. à c.
Farine : 1 c. à s.
Bouillon : 250 ml
Vinaigre balsamique : 1 c. à s.
Moutarde de Dijon : 1 c. à s.
Tranches de pain au levain : 6 petites
Fendez les rognons en longueur et enlevez le cœur blanc avec des ciseaux. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Assaisonnez et cuisez les rognons 2-3 min par face jusqu'à léger brunissement. Réservez au chaud.
Hachez les échalotes, ajoutez-les au beurre avec curry, gingembre et farine. Cuisez 1-2 min, mouillez de bouillon et faites bouillir. Remettez les rognons, assaisonnez avec vinaigre et moutarde. Grillez le pain, nappez de rognons et sauce.
Sans crépine traditionnelle, ces fagots sont enveloppés de bardes de lard.
Poitrine de porc : 125 g
Oignon : 1
Foie d'agneau : 250 g
Boudin noir : 100 g
Gousses d'ail : 2
Poivre blanc
Chapelure fraîche : 50 g
Bardes de lard : 12 tranches
Pichets à cocktail
Stout ou bière brune : 500 ml
Préchauffez le four à 180 °C. Hachez oignon, poitrine et foie au robot. Ajoutez boudin noir brièvement. Incorporez ail écrasé, sel, poivre et chapelure.
Formez 6 boules, enveloppez de 2 bardes croisées (haut ouvert), fixez avec pics. Disposez dans un plat, arrosez de stout. Cuisez 35-40 min jusqu'à croustillant. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce.
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