Là où j'habite, dans le sud-ouest, ils fabriquent du cidre d'une qualité exceptionnelle depuis des siècles, et il y a aussi un peu de cidre brut. Ce serait donc un crime si je ne prenais pas une potion de temps en temps, n'est-ce pas ? Octobre, le mois traditionnel de la fabrication du cidre, est un bon moment pour profiter d'une goutte (c'est aussi le mois du cidre et du poiré de Camra), mais les perspectives sont généralement bonnes pour les buveurs de cidre. Il y a eu une renaissance du cidre ces dernières années et, bien que le West Country reste le premier producteur, les cidres de qualité se trouvent désormais aussi loin au nord que le Yorkshire (d'autres terrains de chasse riches incluent le Pays de Galles, le Kent, le Herefordshire et les comtés de l'Est).
Mais même un bon cidre est un peu une boisson qu'on aime ou qu'on déteste. Pour beaucoup, c'est l'un des alcools les plus délicieux et buvables qui soit. D'autres ne comprennent tout simplement pas – trop complet, peut-être, un peu trop parfumé de pommes pourries. Même ainsi, chaque fois que je verse du cidre dans une casserole ou un bol, plutôt que dans une tasse, il remporte des applaudissements universels. C'est un ingrédient délicieusement polyvalent, ce qui n'est pas une surprise :les bonnes pommes à cidre ont une douceur et une acidité, ainsi qu'un éventail de saveurs merveilleuses allant du tannique au parfumé. Écrasez le fruit et faites fermenter son jus, et ces saveurs acquièrent une toute nouvelle dimension alcoolisée, grillée et sucrée. Utiliser du cidre en cuisine, c'est un peu comme utiliser des fruits et du vin et peut-être un peu de vinaigre et une pincée de sucre en même temps. Pas étonnant qu'il puisse donner vie à un plat.
Le cidre est l'une de mes bases préférées pour une sauce très rapide après avoir fait frire une côtelette de porc ou des saucisses :une goutte dans la poêle dissout et absorbe ces jolis morceaux dorés laissés par la viande ; ajoutez une goutte ou deux de crème, du sel et du poivre, et peut-être un peu de gelée de groseille pour équilibrer le tout, et vous avez une délicieuse sauce. Le cidre est fabuleux dans les ragoûts - j'adore le lapin cuit avec du cidre et de la crème, le porc au cidre est un classique, et l'agneau fonctionne bien aussi (voir la recette d'aujourd'hui). Une fois adoucie par une longue cuisson, cette saveur fruitée se mêle magnifiquement à la richesse de la viande - un verre ajouté au plat dans lequel vous rôtissez un gigot d'agneau ou un poulet aidera à produire une sauce magnifique. Il est également fabuleux dans le cadre du liquide de saumurage pour un jambon cru maison.
Ce n'est pas seulement la viande qui bénéficie du coup de fouet fruité du cidre; vous pouvez aussi préparer du poisson au cidre – l'un de mes plats de moules préférés est une version cidrerie des moules marinières. Il fonctionne également dans le pain - les pains à la levure, où il semble aider la levure, ainsi que les pains sodas rapides - et est fabuleux dans une sauce galloise au fromage rarebit. Et, bien sûr, ce liquide des plus appétissants peut donner un joli pud. Il rend les choses fruitées plus fruitées - essayez-le dans un gâteau aux pommes ou pour pocher des poires.
En fait, il y a quelque chose à dire pour faire du cidre votre alcool de cuisine préféré plutôt que du vin - au moins pour une phase expérimentale. Il suffit généralement d'un peu de chaleur pour chasser une partie de l'alcool et adoucir ses saveurs, et les bons partenaires. Une touche de miel est un excellent assaisonnement dans les applications sucrées et salées, puis il y a de la moutarde, de la crème, du fromage, des légumes terreux, des fruits d'automne, des herbes comme le romarin, le laurier et le thym, des épices comme la cannelle… Tous se régalent avec un slosh de scrumpy.
Bien sûr, il y a du cidre et il y a du cidre. J'aimerais préciser que vous n'utilisez que la boisson traditionnelle, faite en écrasant des pommes et en laissant le jus fermenter naturellement – rien d'ajouté, rien d'enlevé – mais ce ne serait pas réaliste. Bien que ces produits non transformés soient de plus en plus faciles à trouver dans les pubs (voir le site Web de Camra pour une liste), ce n'est pas ce que vous obtiendrez dans la plupart des détaillants. Il existe des cidres en bouteille décents (Sheppy's Organic, Westons Wyld Wood et Dunkertons Black Fox sont mes préférés), mais ils sont généralement filtrés, pasteurisés et gazéifiés, ainsi que plus clairs, plus doux, plus pétillants et parfois plus sucrés. Ils donneront toujours de bons résultats dans les recettes, cependant. Choisissez-en un fait avec de vraies pommes (les grandes marques sont souvent faites de concentré) et optez pour des cidres plus secs pour une saveur optimale.
Le cidre est souvent associé au porc ou au poulet, mais il est également un régal avec l'agneau. Pour quatre à six personnes.
2 à 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, de colza ou d'olive
2 gros oignons, pelés, coupés en quartiers et tranchés
2 carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
2 branches de céleri, en tranches épaisses
1 kg d'agneau à ragoût, comme le cou, coupé en gros morceaux
Sel et poivre
300ml de cidre
1 cuillère à café bombée de moutarde anglaise
3-4 brins de romarin frais
3-4 brins de thym frais
3 feuilles de laurier
Chauffez le four à 130C/260F/thermostat ½. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri et lancer la cuisson. Une fois qu'ils grésillent bien, baissez le feu et laissez-les suer en remuant souvent pendant 10 bonnes minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter un tiers à la moitié de l'agneau (selon la taille de votre poêle), assaisonner et cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Transférer dans le pot de légumes et répéter avec l'agneau restant, en ajoutant un peu plus d'huile si nécessaire.
La poêle désormais vide, à feu moyen, déglacer avec le cidre en grattant les morceaux bruns collés au fond. Ajoutez-le à la casserole avec la moutarde et les herbes, versez à peine assez d'eau pour couvrir la viande et les légumes, portez à ébullition et transférez au four. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre :environ deux heures, mais commencer à vérifier après une heure.
Assaisonner à nouveau au goût, puis servir avec une purée crémeuse et des légumes verts légèrement cuits. La compote de pommes ou quelques tranches de pomme légèrement frites sont un très bon ajout en accompagnement.
Un joli gâteau aux fruits léger et sans œuf, réalisé dans le moule d'un gâteau au vinaigre traditionnel, c'est-à-dire que c'est la levure chimique dans la farine, associée à une touche de vinaigre de cidre, qui crée la "montée". Pour 8 à 10 personnes.
250g de farine auto-levante
125 g de beurre froid coupé en cubes, plus un supplément pour le graissage
125g de cassonade douce
125g de raisins secs
100ml de cidre
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 grosse pomme à cuire (comme un bramley), pelée et tranchée
Sucre Demerara, pour finir
Chauffer le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Beurrer un moule à cake rond de 20 cm de diamètre et tapisser le fond de papier sulfurisé.
Mettez la farine dans un bol, ajoutez le beurre et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure (ou faites-le dans un robot). Incorporer le sucre et les raisins secs. Mélanger le cidre et le vinaigre, verser dans les ingrédients secs et mélanger légèrement mais soigneusement. Enfin, incorporez les tranches de pomme.
Versez le mélange à gâteau dans le moule préparé, lissez-le jusqu'à ce qu'il soit raisonnablement plat et saupoudrez généreusement le dessus de sucre demerara. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un couteau en ressorte propre. Laisser refroidir avant de servir.
Une soupe d'automne délicieusement riche et réconfortante. Vous pouvez terminer cela de toutes sortes de manières, mais j'aime parsemer des pommes en dés frites au beurre et quelques feuilles de thym sur le dessus. Vous pourriez faire une soupe tout aussi délicieuse avec de la citrouille ou de la courge. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
1 gros oignon, pelé et haché
500g de panais
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
250ml de cidre
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
1 gros brin de thym frais
50 ml de crème simple ou double (facultatif)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faire suer doucement l'oignon quelques minutes pendant que vous préparez les panais. Pelez-les, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur (enlevez les noyaux si durs ou ligneux) et hachez-les grossièrement. Ajouter à l'oignon avec l'ail et faire suer, en remuant plusieurs fois, pendant cinq à 10 minutes.
Versez le cidre et le bouillon, ajoutez la branche de thym, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les panais soient tendres. Retirez le thym, puis liquéfiez la soupe, en ajoutant un peu plus de bouillon (ou d'eau) si vous pensez qu'elle en a besoin, mais en la gardant bien épaisse. Remettre la soupe dans la casserole, incorporer la crème (le cas échéant) et rectifier l'assaisonnement au goût. Réchauffez si nécessaire et servez saupoudré de croûtons, de lardons croustillants ou de quelques petits cubes de pommes frites.
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