Dans le sud-ouest de l'Angleterre où je vis, on produit un cidre d'exception depuis des siècles, y compris du cidre brut. Ce serait un crime de ne pas en savourer de temps à autre ! Octobre, mois traditionnel de la production, est idéal pour en profiter (c'est aussi le mois du cidre et du poiré selon CAMRA). Mais les amateurs de cidre y trouvent leur bonheur toute l'année. Une renaissance du cidre artisanal s'opère : si le West Country domine, d'excellents cidres viennent désormais du Yorkshire, du Pays de Galles, du Kent, du Herefordshire ou des comtés de l'Est.
Le cidre divise : pour certains, c'est l'alcool le plus savoureux ; pour d'autres, trop corsé ou trop pommé. Pourtant, en cuisine, il fait l'unanimité. Cet ingrédient polyvalent s'explique par les pommes à cidre : sucrées, acides, tanniques et parfumées. Fermenté, leur jus gagne en profondeur alcoolisée, grillée et sucrée. Utiliser du cidre revient à combiner fruits, vin, vinaigre et sucre. Il réveille n'importe quel plat.
Idéal pour une sauce rapide après avoir saisi côtelettes de porc ou saucisses : déglacez la poêle, ajoutez crème, sel, poivre et un soupçon de gelée de groseille. Parfait dans les ragoûts – lapin au cidre et crème, porc au cidre classique, ou agneau (voir recette ci-dessous). Sa douceur fruitée après mijotage sublime la richesse des viandes. Ajoutez-en dans votre rôti d'agneau ou de poulet pour une sauce magistrale. Excellent aussi pour saumurer un jambon maison.
Le cidre n'est pas réservé à la viande : moules au cidre façon marinières, pains à la levure ou soda, rarebit gallois, ou desserts fruités comme un gâteau aux pommes ou poires pochées.
Faites-en votre alcool de prédilection en cuisine : la chaleur évapore l'alcool et adoucit les arômes. Associez-le à miel, moutarde, crème, fromage, légumes racines, fruits d'automne, romarin, laurier, thym ou cannelle.
Privilégiez le cidre traditionnel : jus de pommes fermenté naturellement. Les versions artisanales se trouvent en pubs (voir CAMRA). En supermarché, optez pour Sheppy's Organic, Westons Wyld Wood ou Dunkertons Black Fox – filtrés mais efficaces. Choisissez du cidre sec, issu de vraies pommes.
Le cidre s'accorde divinement avec l'agneau. Pour 4 à 6 personnes.
2 à 3 c. à s. d'huile de tournesol, colza ou olive
2 gros oignons, pelés, quarterés et émincés
2 carottes, pelées et tranchées épaisses
2 branches de céleri, en tronçons épais
1 kg d'agneau à ragoût (cou), en gros morceaux
Sel et poivre
300 ml de cidre
1 c. à c. bombée de moutarde anglaise
3-4 brins de romarin frais
3-4 brins de thym frais
3 feuilles de laurier
Préchauffez le four à 130°C (260°F, th. ½). Chauffez 1 c. à s. d'huile dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez oignons, carottes, céleri ; suivez 10 min en remuant.
Dans une poêle, chauffez 1 c. à s. d'huile à feu vif. Colorez la moitié de l'agneau assaisonné ; transférez dans la cocotte. Répétez.
Déglacez la poêle vide avec le cidre. Ajoutez à la cocotte avec moutarde, herbes, eau à niveau. Portez à ébullition, enfournez 2 h (vérifiez dès 1 h).
Assaisonnez, servez avec purée crémeuse, légumes verts, compote de pommes ou pommes sautées.
Gâteau léger sans œufs, inspiré du gâteau au vinaigre. Pour 8-10 personnes.
250 g de farine levante
125 g de beurre froid en cubes + pour le moule
125 g de cassonade
125 g de raisins secs
100 ml de cidre
2 c. à s. de vinaigre de cidre
1 grosse pomme à cuire (Bramley), pelée et tranchée
Sucre demerara pour saupoudrer
Four à 190°C (375°F, th. 5). Beurrez et chemisez un moule rond de 20 cm.
Sabler farine et beurre. Ajouter sucre, raisins. Verser cidre + vinaigre, mélanger légèrement. Incorporer pommes.
Verse, lisse, saupoudre demerara. Cuire 40-45 min. Refroidir.
Soupe automnale réconfortante. Garnissez de pommes sautées et thym. Pour 4 personnes.
1 c. à s. huile olive
1 noix beurre
1 gros oignon haché
500 g panais
2 gousses ail tranchées
250 ml cidre
500 ml bouillon légumes/poulet
1 brin thym frais
50 ml crème (optionnel)
Sel, poivre
Chauffez huile + beurre. Suivez oignon, panais épluchés/décorés/hachés, ail 5-10 min.
Ajoutez cidre, bouillon, thym. Cuire 20 min. Mixer, ajustez consistance/crème/assaisonnement. Servez chaud.
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