Le passage entre les saisons offre un terrain de jeu idéal pour le cuisinier créatif. 
Cette semaine, explorons la saisonnalité sous un angle inédit : le croisement harmonieux entre la fin de l'été et l'émergence de l'automne. Cette période regorge de potentiel culinaire, où le déclin des produits estivaux ensoleillés coïncide avec l'arrivée des premières récoltes automnales dans les jours qui raccourcissent.
Les fruits rouges et baies s'estompent, tandis que les vergers ploient sous les pommes. Au moment où les pois et haricots tirent leur révérence, les racines et courges commencent à se développer. C'est l'occasion rare de marier des ingrédients qui ne se rencontrent qu'en septembre.
Dans le jardin, débuts et fins se chevauchent souvent, et septembre est particulièrement généreux en associations délicieuses. Nos saisons évoluent – météo imprévisible et techniques culturales aidant –, mais cette flexibilité enrichit notre répertoire.
Les polytunnels et astuces de culture étendent les saisons sans recourir à l'importation hasardeuse. Ils permettent des combinaisons innovantes : artichauts tardifs aux champignons sauvages, aubergines aux noix fraîches, perdrix à la framboise ou soupe d'orties au céleri-rave.
Avec ces idées et recettes détaillées, laissez-vous inspirer par la cuisine de transition. Profitez de ces superpositions éphémères dictées par la météo !
Les pommes Discovery, premières de l'automne, s'accordent à merveille avec les dernières framboises. Pour 8 à 10 personnes.
Pour la garniture :
6-8 pommes Discovery (environ 750 g)
35 g de beurre
2 c. à soupe de cassonade
225 g de framboises
Pâte sablée sucrée :
200 g de farine
35 g de sucre glace
Une pincée de sel
125 g de beurre froid non salé en cubes
1 gros jaune d'œuf
50-75 ml de lait froid (ou eau)
Crumble :
100 g de farine
75 g de beurre non salé
50 g de sucre roux ou semoule
50 g de noisettes ou amandes moulues
Pour la pâte : mixez farine, sucre et sel. Ajoutez beurre jusqu'à texture chapelure. Incorporez jaune d'œuf et liquide pour former une boule. Réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Étalez la pâte dans un moule de 24 cm, piquez-la, refroidissez 10 min. Cuisez à blanc 10 min avec haricots, puis 10-12 min seuls. Taillez les bords.
Coupez les pommes en quartiers, épépinez, tranchez. Faites fondre le beurre, ajoutez pommes 5 min, saupoudrez sucre, dissolvez. Répartissez dans la tarte avec framboises.
Pour le crumble : frottez farine et beurre, ajoutez sucre et noix, émiettez sur la tarte. Cuisez 30 min jusqu'à doré. Servez tiède ou froid avec crème fraîche.
Fin d'été (maïs, haricots verts) rencontre automne (courges), inspirée du porotos granados chilien. Pour 6 personnes.
2 c. à soupe d'huile de colza ou olive
1 oignon, en dés
2 gousses d'ail hachées
1 c. à café de paprika fumé doux
2 c. à soupe d'origan haché (ou marjolaine)
100 g haricots secs trempés ou 400 g en boîte égouttés
1 l de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
750 g courge (butternut, etc.), en cubes 2 cm
200 g haricots verts en tronçons 2 cm
Grains de 2 épis de maïs
Sel, poivre
Chauffez huile, suivez oignon-ail 10 min. Ajoutez paprika, 1 c. à soupe origan, cuisez 1 min.
Haricots secs : Ajoutez haricots égouttés, bouillon, laurier. Mijotez 45 min+. Ajoutez courge 10-15 min, puis haricots verts et maïs 5 min.
En boîte : Ajoutez tout avec courge, mijotez 10-15 min, puis verts et maïs.
Assaisonnez, ajoutez reste origan, reposez, servez.
Sauce aigre-douce aux dernières prunes sur panais d'automne. Idéal en apéritif. Pour 4-6 personnes.
Panais :
1 kg petits panais
2-3 c. à soupe huile colza/olive
Sel, poivre
Sauce prunes :
500 g prunes
2 anis étoilés
4 gousses ail écrasées
1 bâton cannelle
1 c. à soupe huile olive
25 g cassonade
1 c. à soupe miel
2 c. à soupe vinaigre cidre
1 c. à café moutarde anglaise
Pincée Cayenne
Sel, poivre
Préchauffez 190°C (th. 5). Rôtissez prunes coupées, épices, ail, huile 20-30 min. Tamisez en casserole.
Ajoutez sucre, miel, vinaigre, moutarde, Cayenne. Réduisez 10-15 min à consistance sirupeuse. Assaisonnez.
Épluchez panais, coupez en bâtonnets fins. Rôtissez 40-50 min, remuez mi-cuisson. Enrobez de sauce (150 ml), cuisez 10 min. Servez chaud.
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