Cette semaine, je parle de saisonnalité, mais je l'aborde sous un angle légèrement différent, car nous sommes maintenant au milieu d'un feu croisé saisonnier plutôt agréable :le déclin de l'été et le cirage de l'automne. C'est une période de riche potentiel culinaire, car la diminution de certaines belles cultures ensoleillées chevauche la naissance de nombreuses autres qui se concrétisent dans les jours qui raccourcissent.
En ce moment, les fruits rouges et les baies commencent à faner, mais le verger mûrit. Et juste au moment où les vignes de pois et de haricots donnent leur dernier, les premières racines et courges douces et féculentes gonflent dans la vie. Ce qui est proposé est donc une brève opportunité de combiner des ingrédients qui ne sont pas trouvés ensemble pendant le reste de l'année.
Les débuts et les fins se superposent tout le temps dans le jardin, mais un bon mois de septembre est souvent particulièrement riche en coïncidences aussi savoureuses. Bien sûr, nos saisons ne sont pas immuables, mais elles semblent plus changeantes que jamais de nos jours. Ce n'est pas seulement à cause de notre météo de plus en plus imprévisible, qui façonne et manipule les saisons d'une manière hors de notre contrôle. C'est aussi parce que nous avons appris à pousser la nature pour prolonger le temps de culture de nos fruits et légumes.
Je n'ai pas de problème avec les étirements saisonniers. Je suis fan du polytunnel, qui me permet de manger des pousses de pois en mars, des radis en avril, des courgettes primeurs en juin et de tendres feuilles de salade tout l'hiver. Un peu de persuasion biologique douce, sous la forme de calendriers de plantation intelligents, d'une sélection judicieuse des variétés et de la création d'un environnement chaleureux, abrité et, dans la mesure du possible, exempt de parasites, est l'une des grandes compétences du jardinier et de l'agriculteur. Un bon élevage peut donner des fèves en mai et des framboises en novembre. Et c'est assez différent du fret aérien des fraises de décembre et des asperges de janvier de l'autre côté du monde, qui n'adopte pas tant une approche créative de la saisonnalité que la conduite d'un grand car industriel et de chevaux à travers l'ensemble du concept.
L'élasticité de nos saisons nous permet de travailler en leur sein et de proposer de nouvelles combinaisons surprenantes et délicieuses mois après mois. Au cours des prochaines semaines, j'espère savourer le cœur tendre de mes derniers artichauts avec une poêlée de champignons sauvages terreux et sautés – peut-être des parasols, ou même des cèpes. Et peut-être arriverai-je à mêler les dernières aubergines de la serre aux premières noix mouillées. Si je dois emballer une paire de perdrix à la mi-septembre, je pourrai peut-être les servir avec une sauce aux framboises, et je peux généralement compter sur une récolte d'orties à graines d'été, que je transformerai en soupe avec un peu de sucré et de noisette. jeune céleri-rave.
Avec ces idées, et plus ci-dessous, j'espère que vous vous sentirez inspiré par un peu de cuisine de transition de saison. Vous ne pouvez pas toujours garantir ces superpositions fortuites - vous êtes dans une certaine mesure à la merci de la météo - mais lorsque vous êtes au centre d'un délicieux diagramme de Venn été-automne, il serait fou de ne pas jouer les deux se termine au milieu.
Les découvertes sont les toutes premières pommes à commencer à alourdir les branches au début de l'automne, et elles sont un délice associées aux framboises de la fin de l'automne. Pour 8 à 10 personnes.
6-8 pommes Découverte (environ 750g)
35g de beurre
2 cuillères à soupe de cassonade douce
225g de framboises
Pour la pâte sablée sucrée
200g de farine
35g de sucre glace
Une pincée de sel
125 g de beurre froid non salé coupé en cubes
1 gros jaune d'oeuf
50-75ml de lait froid (ou d'eau)
Pour le crumble
100g de farine
75g de beurre non salé
50 g de sucre roux ou semoule
50 g de noisettes ou d'amandes moulues
Pour faire la pâte, mettre la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mixer brièvement pour combiner. Ajouter le beurre et le blitz (ou frotter du bout des doigts) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter le jaune d'œuf et assez de lait ou d'eau pour amener le mélange en grosses mottes. Verser sur une surface légèrement farinée et pétrir légèrement en boule. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 190°C/375°F/thermostat 5. Étalez la pâte assez finement, pour qu'elle rentre dans un moule à tarte de 24 cm, en laissant l'excédent dépasser du bord du moule. Piquez le tout avec une fourchette, mettez au frais 10 minutes, puis tapissez la pâte de papier sulfurisé (ou aluminium) et de haricots secs, et faites cuire à blanc pendant 10 minutes. Retirez les haricots et le papier et laissez cuire 10 à 12 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis coupez les bords.
Coupez les pommes en quartiers et épépinez-les, puis coupez-les en tranches épaisses. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajoutez les pommes. Faites frire doucement pendant cinq minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, puis saupoudrez de sucre et remuez pour qu'il se dissolve dans le jus de beurre et de pomme. Étalez ce mélange dans le fond de tarte cuit et répartissez-le sur les framboises.
Pour le crumble, tamisez la farine dans un bol et frottez-la avec le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter le sucre et les noix moulues, presser en morceaux, puis les casser un peu et les répartir sur la tarte pour lui donner une garniture rugueuse. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à coloration dorée. Servir tiède ou froid avec de la crème fraîche.
Les derniers maïs et haricots verts de l'été rencontrent les premières courges d'automne, inspirées du plat chilien porotos granados. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
1 oignon, pelé et coupé en dés
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 cuillère à café de paprika doux fumé
2 cuillères à soupe d'origan haché (ou de marjolaine)
100 g de petits haricots secs (pinto, navy ou cannellini), trempés pendant la nuit, ou une boîte de 400 g de haricots, égouttés et rincés
1 litre de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
750 g de courge (butternut, prince héritier ou oignon), pelée, épépinée et coupée en morceaux de 2 cm
200 g de haricots verts, parés et coupés en morceaux de 2 cm
Grains coupés de 2 épis de maïs
Sel marin et poivre noir moulu
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, et faire sauter pendant 10 minutes. Ajouter le paprika et une cuillère à soupe d'origan. Cuire une minute de plus.
Version haricots secs
Égouttez les haricots et ajoutez-les à la poêle avec le bouillon et la feuille de laurier. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres (les temps de cuisson des haricots secs varient, cela peut prendre plus d'une heure). Ajouter la courge, remuer et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la courge soit juste tendre, ajouter les haricots verts et les grains de maïs, et laisser mijoter pendant cinq minutes de plus.
Version haricots en conserve
Ajouter les haricots égouttés et rincés, le bouillon et la feuille de laurier en même temps que la courge, et laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit juste tendre, environ 10-15 minutes. Ajouter les haricots verts et le maïs et laisser mijoter quelques minutes de plus.
Pour terminer les deux versions, assaisonnez généreusement, ajoutez le reste d'origan, laissez reposer quelques minutes et servez.
Cette sauce aux prunes aigre-douce et collante utilise les dernières prunes grasses de l'été. C'est délicieux dans un sauté, mais encore plus exquis sur des panais de la nouvelle saison rôtis. Vous pouvez les servir en accompagnement d'un poulet ou d'un porc simplement cuit, mais je les aime en grignotage. Pour quatre à six personnes.
1 kg de petits panais
2-3 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
Sel marin et poivre noir moulu
Pour la sauce aux prunes
500g de prunes
2 anis étoilé
4 gousses d'ail écrasées
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
25 g de cassonade douce
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de moutarde anglaise
Une bonne pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Coupez les prunes en deux (pas besoin de retirer les noyaux) et mettez-les côté coupé vers le haut dans un plat à rôtir. Ajouter l'anis étoilé, l'ail et la cannelle et arroser d'huile. Rôtir pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et juteux, laisser refroidir un peu, puis retirer toutes les épices et presser le mélange à travers un tamis dans une casserole.
À la purée de prunes tamisée, ajouter le sucre, le miel, le vinaigre, la moutarde et le poivre de Cayenne. Porter à ébullition et cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à épaississement - il doit enrober les panais sans que tout coule - et remuer souvent pour éviter qu'il n'accroche. Une fois épais, retirez du feu, salez et poivrez selon votre goût, ainsi que du sucre ou du vinaigre pour obtenir l'équilibre aigre-doux que vous aimez, et laissez refroidir.
Épluchez les panais, coupez le dessus et la queue, puis coupez-les en quatre dans le sens de la longueur pour obtenir de longs "chips" effilés. (Vous voulez qu'ils soient assez minces, donc si vous avez des panais très gros et gras, coupez-les en huitièmes plutôt qu'en quartiers.) Mettez les chips de panais dans un plat à four antiadhésif, assaisonnez, versez sur l'huile et mélangez pour enrober. Rôtir pendant 40 à 50 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les panais soient tendres jusqu'au bout et commencent à devenir croustillants et caramélisés aux pointes fines.
Versez la sauce aux prunes (vous devriez avoir environ 150 ml) sur les panais dans leur plat et retournez-les pour les enrober. Assurez-vous que la majeure partie de la sauce reste sur les panais. Remettre au four pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit collant et parfumé, et servir aussitôt.
Pour les dernières nouvelles de River Cottage HQ, rendez-vous sur rivercottage.net
Le nouveau livre de Hugh, Three Good Things, est publié par Bloomsbury à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (y compris les frais de port gratuits pour le Royaume-Uni), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
