La sauce piquante est l'astuce idéale pour ajouter instantanément complexité et piquant à vos plats.
J'ai été amusé par une récente interview de Wole Soyinka, le lauréat du prix Nobel, qui a révélé ne jamais voyager sans sa sauce piquante personnelle. Lors d'un déjeuner au Royaume-Uni, ayant oublié sa sauce en Russie après un séjour à Sotchi, il a sorti un piment vert de sa poche pour accompagner son spaghetti vongole. « Celui-ci, je l'ai acheté à mon arrivée à Londres », a-t-il expliqué.
L'année dernière, j'ai vécu une situation similaire lors d'un dîner préparé par un chef renommé. Un collègue célèbre s'est assis à côté de moi et a sorti une mallette remplie de petites bouteilles d'huile pimentée. Il a appliqué cérémonieusement différentes huiles sur chaque élément de son assiette, déclarant : « Il faut assortir la bonne huile à chaque ingrédient. » (Heureusement, le cuisinier était en cuisine.)
Mise à part la fierté professionnelle, je comprends le point du chef : les sauces piquantes injectent rapidité complexité et chaleur savoureuse. Pour les voyageurs comme Soyinka ou ce chef, elles sont un filet de sécurité gustative. Cela dit, je ne suis pas sûr d'apprécier cela dans l'un de mes restaurants !
Cette sauce se conserve un mois au réfrigérateur : préparez-en plus pour accompagner poulet, poisson ou pain. Pour 4 personnes.
450 g de haricots verts parés
Sel et poivre noir
50 g de farine
350 g de tofu soyeux ferme, coupé en cubes de 2-3 cm
3 c. à s. d'huile de tournesol
5 g d'aneth haché grossièrement
10 g de coriandre hachée grossièrement
Pour la sauce
6 gousses d'ail pelées et écrasées
2 c. à c. de paprika doux
1 c. à s. de graines de carvi
1½ c. à c. de cumin moulu
⅓ c. à c. de cannelle moulue
1 piment vert épépiné
3 c. à s. d'huile de tournesol
3 c. à s. de pâte de tomate
2 c. à c. de sucre
3 citrons verts : 2 pressés pour 1½ c. à s. de jus, 1 coupé en quartiers
Pour la sauce, mixez ail, épices, piment et 2 c. à s. d'huile au robot pour une pâte épaisse (ajoutez un peu d'huile si besoin).
Chauffez 1 c. à s. d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites sauter la pâte 30 secondes, ajoutez pâte de tomate et 250 ml d'eau. Portez à ébullition. Incorporez sucre, jus de citron vert, ½ c. à c. de sel et poivre. Retirez du feu.
Faites bouillir les haricots 5-6 min dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants. Égouttez.
Mélangez farine, ½ c. à c. de sel et poivre. Enrobez le tofu. Chauffez l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé. Faites frire le tofu 3-4 min en retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré. Égouttez sur papier absorbant, salez et essuyez la poêle.
Réchauffez la sauce 1 min en remuant. Ajoutez haricots 1 min. Incorporez tofu et herbes délicatement. Servez dans des bols avec quartiers de citron vert.
Inspirés des pastéis brésiliens. Réduisez les épices avec du citron. Donne ~15 pièces.
Pour la pâte
250 g de farine + extra
Sel
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
100 ml d'eau tiède
1 œuf battu
~800 ml d'huile végétale pour friture
Pour la farce
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon coupé en dés
1 gousse d'ail écrasée
50 g de céleri-rave râpé
1 poivron vert en dés
200 g de crevettes décortiquées : moitié hachées finement, moitié grossièrement
½ c. à c. de paprika fumé doux
½ c. à c. de poudre d'oignon
1 piment vert haché finement (épépiné si moins piquant)
1 c. à c. de graines de coriandre grillées et écrasées
Zeste de 2 citrons
Sel
1 c. à c. de Tabasco + extra
Pour la pâte : mélangez farine et 1 c. à c. de sel. Creusez un puits, ajoutez huile. Mélangez vinaigre et eau, versez et pétrissez en pâte lisse. Filmez et réfrigérez 2-12 h.
Farce : faites revenir oignon, ail, céleri 6 min. Ajoutez poivron 4 min. Mélangez avec reste ingrédients et ½ c. à c. de sel.
Abaisser pâte à 2-3 mm. Découpez 15 cercles de 10 cm. Garnissez, badigeonnez œuf, pliez en demi-lunes, scellez à la fourchette.
Chauffez huile, frittez 5 par 5, 2 min par côté. Égouttez. Servez chaud avec Tabasco.
Inspiré d'Upperline à La Nouvelle-Orléans. Sauce sucrée, acide, salée, épicée parfaite pour ailes croustillantes. Pour 4.
1,2 kg d'ailes de poulet
75 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
10 g de persil
3 c. à s. de paprika
75 ml de sauce piquante (ex. Encona)
3 c. à s. de sauce Worcestershire
20 gousses d'ail pelées
1 citron : 1 c. à c. de zeste, 2½ c. à s. de jus
1½ c. à c. de sirop d'érable
90 g de crème sure
Four à 200°C. Mélangez ailes, 60 ml huile, sel, poivre. Étalez sur plaque. Rôtissez 40-45 min.
Sauce : mixez persil, paprika, sauces, ail, citron, sirop. Cuisez moitié 5 min pour réduire. Refroidissez.
Ajoutez huile de la plaque aux ailes. Enrobez du reste de sauce. Rôtissez 15 min.
Mélangez sauce réduite à la crème sure progressivement. Servez ailes avec sauce.
