Ne vous découragez pas à l'idée d'utiliser des ingrédients méconnus. Un univers de saveurs extraordinaires vous attend à être exploré.
Il y a quelques semaines, j'ai partagé mon enthousiasme pour la découverte d'ingrédients nouveaux, qui insufflent une touche d'exception à notre routine culinaire quotidienne. Il ne s'agit pas de sortir de votre zone de confort ni de tester vos limites, mais simplement de valoriser les produits d'exception disponibles.
Certains lecteurs hésitent face aux ingrédients dits "exotiques". Pour dissiper ces craintes, cette rubrique vise à démystifier certains de mes favoris. Sans entrer dans des détails techniques, je vous guiderai sur leur sourcing et des astuces pratiques, incluant des usages alternatifs.
Prenez le verjus, star de la première recette : un ingrédient ancestral en pleine renaissance, popularisé par la cheffe australienne Maggie Beer. Son nom français "vert jus" évoque le jus de raisins verts, non fermentés et semi-mûrs. Il offre l'acidité douce du citron et celle du vinaigre, sans leur piquant excessif. Utilisez-le comme eux : pour sublimer les saveurs ou comme base de sauces et vinaigrettes.
Pour un essai sans risque et riche en récompenses, rôtissez un poulet avec un citron dans la cavité, du romarin et un assaisonnement sur la peau. Mélangez 200 ml de verjus et 30 ml d'huile d'olive, badigeonnez-en la moitié sur la peau. À mi-cuisson, ajoutez le reste avec 100 ml d'eau dans la lèchefrite. Cela parfume la viande et crée une sauce divine. Pour les vinaigrettes, réduisez le verjus à 15 % de son volume initial pour plus de concentration et de fraîcheur.
Le verjus se trouve en épiceries fines et en ligne.
Le carvi, ingrédient de la seconde recette, est sous-estimé au Royaume-Uni malgré sa polyvalence (c'est un fruit, précisément). Il égaye œufs brouillés, légumes-racines (carottes, pommes de terre, céleri-rave), courges ou légumineuses. Incontournable avec le chou à la germanique, où son arôme anis-cumin transcende sa richesse terreuse. C'est aussi clé dans le pilpelshuma, pâte libyenne d'ail et piment proche de la harissa, idéale pour marinades.
Légères et simples, les graines de carvi s'ajoutent entières lors de sautés (carottes, oignons). Elles subliment pains de seigle ou biscuits salés.
Les 15 gousses d'ail ne sont pas une erreur : brûlées, elles adoucissent la vinaigrette piquante. La ricotta équilibre l'acidité (optionnelle pour une version végane). Pour 4 personnes.
4 bulbes de fenouil moyens
3 c. à s. d'huile d'olive + un filet
Sel et poivre noir
15 grosses gousses d'ail entières avec peau
4 c. à s. de verjus (ou 4 c. à s. jus de citron + 2 c. à s. vinaigre vin rouge)
1 tomate moyenne, en dés de 1 cm
250 ml bouillon légumes frais
20 g câpres égouttées
25 g olives noires dénoyautées coupées en deux
1 c. à s. thym haché
2½ c. à c. sucre
100 g ricotta
1 c. à c. zeste citron râpé
Coupez les sommets du fenouil (réservez frondes), fendez chaque bulbe en deux verticalement pour des quartiers de 2,5 cm.
Dans une grande poêle à couvercle, chauffez 2½ c. à s. huile à feu moyen-vif. Faites dorer la moitié du fenouil (⅛ c. à c. sel, poivre), 5-6 min en retournant. Répétez.
Dans la poêle chaude, ajoutez reste huile, ail 3 min jusqu'à brûlure peau. Ajoutez verjus (attention projections !), réduisez à 2 c. à s. Baisser feu, ajoutez tomate, 100 ml bouillon, câpres, olives, thym, sucre, ¼ c. à c. sel, poivre. Ébullition 2 min. Remettez fenouil + bouillon restant, couvercle, mijotez 12-14 min en retournant, jusqu'à tendreté et sauce épaisse (ôtez couvercle si besoin fin de cuisson).
Servez 2 quartiers par assiette, nappés sauce, ricotta, zeste citron, filet huile. Tiède ou ambient.
Soupe épicée et gourmande pour célébrer les blettes en supermarché. Pour 6 personnes.
75 ml huile olive
3 oignons moyens émincés
2½ c. à c. graines carvi
700 g blettes : tiges en 1 cm, feuilles en 3
Zeste 1 citron bio
2 c. à s. thym frais
1,3 l bouillon légumes (ou poulet)
Sel, poivre
240 g haricots blancs égouttés rincés
200 g crème sûre (opt.)
Chauffez huile moyen-vif, oignons + carvi 10 min tendres sans couleur.
Ajoutez tiges/feuilles blettes, zeste citron, thym, bouillon, ½ c. à c. sel, poivre. Ébullition puis mijotage 8 min jusqu'à ramollissement.
Ôtez zeste, mixez grossièrement (texture chunky). Ajoutez haricots, réchauffez. Servez crème sûre si désiré.
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