À cette période de l'année, quand les carottes, pommes de terre et panais nous lassent, le brocoli violet apporte une bouffée de fraîcheur verte. Ce légume saisonnier, chéri par les chefs comme Hugh Fearnley-Whittingstall, expert en cuisine durable et produits de la terre, est une alternative parfaite aux asperges.
Dans quelques mois, les asperges feront les délices des gourmets avec leurs lances tendres. Mais en attendant mai, ne négligeons pas le brocoli violet (ou PSB pour Purple Sprouting Broccoli), qui offre une forme similaire, une tendreté sucrée et une générosité végétale idéale quand les légumes frais se font rares. C'est la preuve d'un équilibre naturel : demandez des verts frais, et voilà le brocoli violet, aux sept syllabes poétiques : pur-ple-sprou-ting-broc-co-li.
Difficile de départager asperges et PSB en matière de saveur. Les asperges l'emportent par leur rareté et leur prix, mais le PSB séduit par sa douceur terreuse et robuste. Il s'accorde avec subtilité (hollandaise, œufs) ou avec intensité (anchois, piment, ail, fromages forts, bacon, chorizo). Impossible de le dominer : il regorge de personnalité.
Achetez-le en pleine saison (décembre à mai, pic maintenant jusqu'en avril), le plus frais possible chez les maraîchers ou fermes locales. Évitez les PSB supermarket trop vieux, qui virent à l'amertume. À la maison, taillez les tiges ligneuses ; réservez-les pour soupes ou bouillons. Privilégiez les fleurons de 8-10 cm avec feuilles tendres.
Cuisez-les al dente : vapeur pour préserver la tendreté (3-5 min), ou eau bouillante salée (2-4 min), puis égouttez et séchez bien. Le meilleur ? Celui du jardin, cueilli à l'heure : semez maintenant pour un printemps exquis, ou achetez des plants en été.
Une crème infusée d'anchois sublime la fraîcheur verte. Entrée raffinée ou plat avec pain et beurre. Pour 2 personnes.
200 g de brocoli violet
1 c. à s. d'huile d'olive + un filet
1 gousse d'ail hachée
2 filets d'anchois
200 ml de crème double
Sel, poivre noir
20 g de chapelure
Cuisez le brocoli à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (3-5 min, al dente). Égouttez.
Chauffez l'huile, ajoutez ail et anchois ; écrasez 2-3 min. Versez la crème, réduisez d'un tiers (2-3 min). Assaisonnez.
Disposez le brocoli dans un plat à gratin, nappez de crème, huilez, parsemez de chapelure. Grillez jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant. Servez chaud.
Le grillé caramélise le brocoli ; la vinaigrette ajoute du crémeux. Parfait en entrée pour 2-3. Surplus de sauce pour salades.
200 g de brocoli violet
2 c. à s. d'huile d'olive EV + extra
Vinaigrette :
½ gousse d'ail écrasée avec sel
2 c. à s. de tahini léger
Zeste et jus de ½ citron
Jus de ½ orange
½ c. à c. de miel clair
Sel, poivre
1 c. à s. d'huile d'olive
Mélangez ail, tahini, agrumes, miel, poivre. Délayez à l'eau jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez huile.
Taillez le brocoli (fendez les tiges épaisses). Cuisez à la vapeur 3 min (al dente). Assaisonnez d'huile, sel, poivre. Grillez 5-7 min dans poêle striée chaude. Servez avec vinaigrette, sel, huile.
PSB frais, anchois et piment pour un umami sublime. Remplacez anchois par câpres ou parmesan. Pour 4.
350 g d'orechiette (ou pâtes)
600 g de brocoli violet
4 c. à s. d'huile d'olive
1 piment rouge haché
2 gousses d'ail hachées
6-8 filets d'anchois
Sel, poivre
Faites bouillir eau salée, cuisez pâtes al dente. Ajoutez brocoli taillé 5 min avant fin.
Chauffez huile : piment, ail, anchois écrasés 5 min. Mélangez égouttés pâtes-brocoli avec sauce chaude. Assaisonnez. Servez.
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