Du dukkah au zaatar, en passant par le ras el hanout et le panch phoran, il existe un mélange d'épices pour toutes les occasions.
Je sais qu'il existe une différence entre les graines de sésame noires et blanches – les noires ne sont pas décortiquées et ont un goût moins noisetté que les blanches – mais la raison pour laquelle je les saupoudre souvent ensemble sur un plat a moins à voir avec le goût qu'avec leur apparence visuelle. Sur certains fonds – des cubes de tofu blanc ou un riz beige, par exemple –, ce sont les graines noires qui rendent le plat plus attrayant et appétissant. C'est l'alchimie parfaite où deux ingrédients (ou plus) produisent un résultat supérieur à la somme de leurs parties.
De même, je sais qu'il y a une différence entre un violon et un alto, même si mes références musicales sont moins évidentes. Le duo de Mozart pour ces deux instruments illustre une interaction magique entre des timbres similaires mais distincts. Ne poussons pas trop loin l'analogie culinaire-musicale (je ne prétends pas qu'une pincée de sésame rivalise avec Mozart !). Disons simplement que c'est cette synergie qui me passionne dans les mélanges de graines, d'épices et d'herbes : des ingrédients communs qui donnent des résultats étonnamment variés.
Les graines de sésame sont essentielles dans deux de mes mélanges préférés : le zaatar moyen-oriental (avec hysope séchée, sumac et sel) et le dukkah égyptien (graines aromatiques, noix et épices). Le panch phoran, baharat et garam masala, eux, utilisent tous les graines de cumin différemment : entières dans le panch phoran indien de l'Est (avec moutarde brune, fenugrec, nigelle et fenouil), moulues dans le baharat arabe et le garam masala du Nord de l'Inde pour libérer leur chaleur.
Les graines de cumin entrent aussi dans le ras el hanout, mélange complexe tunisien, algérien ou marocain signifiant « le meilleur de la boutique ». Il invite les épiciers à créer leur propre version, avec 8 à 80 ingrédients. C'est l'orchestre philharmonique des épices ! À tous les maîtres des mélanges : ceci est pour vous.
Utilisez un maximum de variétés de tomates, de toutes tailles et couleurs. Assurez-vous que le poids total soit respecté. Pour 4 personnes.
225 g de tomates mûres sur pied, coupées en deux
300 g de tomates cerises rouges et jaunes mélangées, coupées en deux
220 g de tomates sunburst, coupées en deux
125 g de tomberries entières
4 gousses d'ail pelées : 3 finement émincées, 1 écrasée
2 c. à soupe de feuilles d'origan frais, hachées grossièrement
Sel et poivre noir
100 ml d'huile d'olive
10 g de persil finement haché
4 grandes tranches de pain au levain de 2 cm d'épaisseur
4 œufs pochés (préparés juste avant de servir)
50 g de dukkah
150 g de crème sûre
5 g de feuilles de coriandre
Préchauffez le four à 140 °C (thermostat 1). Disposez toutes les tomates côté coupé vers le haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez l'ail émincé, l'origan, ⅓ c. à café de sel, du poivre et 2 c. à soupe d'huile. Faites rôtir 1 h 30, jusqu'à caramélisation tout en gardant un peu d'humidité. Réservez (réchauffez au four bas avec le pain grillé).
Montez le four à 220 °C (thermostat 7, gril). Mélangez le reste d'huile, ail écrasé et persil. Badigeonnez le pain des deux côtés, disposez sur plaque et grillez 3-4 min en retournant jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez tomates tièdes, œuf poché, dukkah ; servez avec crème sûre et coriandre.
Les doigts collants garantis ! Le shichimi togarashi (piment rouge, poivre sansho, orange rôtie, sésame, chanvre, gingembre, nori) est idéal, sinon flocons de piment broyés. Pour 4 personnes.
Carré de côtes de porc de 1,8 kg, coupé en 4 portions (3-4 côtes chacune)
1 c. à soupe de shichimi togarashi, pour servir
Sel
Riz gluant, pour servir
Pour le bouillon :
6 anis étoilés
4 gros bâtons de cannelle cassés en deux
½ c. à café de grains de poivre noir
1 oignon moyen pelé et haché finement
3 branches de céleri moyen hachées finement
Zeste d'1 orange en fines lanières
200 ml de vin blanc sec
60 ml de mirin
3 c. à soupe de vinaigre de riz
3 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de ketchup
3 c. à soupe de sirop d'érable
200 ml de jus d'orange
Dans une grande casserole, réunissez tous les ingrédients du bouillon, 1 l d'eau et ½ c. à café de sel. Portez à ébullition vive, ajoutez les côtes (immergées, ajoutez eau si besoin). Couvrez, mijotez 1 h à feu moyen en retournant. Ôtez le couvercle, mijotez 30 min à découvert.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Transférez les côtes sur plaque sulfurisée (25 x 35 cm). Réduisez le bouillon 40 min à feu moyen-vif jusqu'à 500 ml. Filtrez, arrosez les côtes.
Rôtissez 35-45 min en arrosant/returnant toutes les 10 min, jusqu'à caramélisation et 150 ml de sauce collante. Séparez les côtes, nappez de sauce, saupoudrez togarashi, servez avec riz gluant.
Une façon sublime de préparer les carottes. Pour 4 personnes.
10 grosses carottes pelées, coupées en bâtonnets 1,5 x 7 cm
2 ½ c. à soupe de panch phoran
3 c. à soupe d'huile d'olive
4-5 brins de feuilles de curry
Zeste râpé de 2 citrons
3 piments rouges doux coupés en deux (déséminés si préféré)
2 c. à café de sucre muscovado
Sel
1 ½ c. à soupe de jus de citron
15 g d'estragon haché grossièrement
Préchauffez le four à 230 °C (thermostat 8). Mélangez carottes, panch phoran, huile, curry, zeste, piments, sucre et 1 c. à café de sel. Répartissez sur 2 plaques sulfurisées (30 x 40 cm).
Rôtissez 25-30 min jusqu'à tendreté et coloration. Reposez 10 min. Ajoutez jus de citron, estragon et ¼ c. à café de sel. Servez tiède ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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